UNIDAD III Tecnología de los productos lácteos: Fabricación de quesos y otros productos lácteos

1. TECNOLOGÍA DE LACTEOS UNIDAD III Tecnología de los productos lácteos: Fabricación de quesos y otros productos lácteos

2. UNIDAD III Tecnología de los productos lácteos: Fabricación de quesos y otros productos lácteos En esta unidad se tratan los siguientes aspectos: Los principios tecnológicos de los productos obtenidos a partir de la leche como: los diferentes tipos de que quesos , mantequilla, helado y el manjar blanco y Arequipe. El propósito de esta unidad, es que el estudiante conozca y se apropie de los principios tecnológicos que intervienen en los diferentes tratamientos de la leche para la obtención de los productos derivados de ella. Así mismo que comprenda la necesidad de un buen control de todos los parámetros involucrados en los diferentes procesos que apunten a la obtención de un producto con buena calidad higiénica, técnica y nutricional. Objetivo General Conocer, comprender y aplicar las diferentes operaciones que se realizan para la obtención de los diferentes tipos de quesos y otros productos como la mantequilla el helado , Arequipe y manjar blanco, teniendo en cuenta la calidad técnica, higiénica y nutricional requerida para que un producto sea apto para el consumo humano. Objetivos específicos · Comprender y aplicar los procesos tecnológicos para la obtención de: quesos, y otros productos lácteos como la mantequilla y el helado. · Identificar y analizar los diferentes defectos que se presentan en cada uno de los productos obtenidos a partir de la leche, determine las causas y la forma de corregirlas o evitarlas · Comprender y aplicar los cálculos matemáticos que se requieren en cada uno de los procesos para la estandarización de los diferentes productos · Aplicar los principios sobre de balance de materia y energía como herramienta importante para el cálculo del rendimiento y costos de los diferentes procesos tecnológicos. · Conocer y aplicar lo relacionado con el control de calidad para cada uno de los productos obtenidos de acuerdo a las características técnicas, nutricionales y microbiológicas específicas para cada producto según las normas establecidas.

3. Contenidos Capítulo 1. Tecnología de la fabricación del queso Lección 1. Aspectos nutricionales del queso Lección 2. Clasificación de los quesos Lección 3. Materias primas Lección 4. Materias primas secundarias Lección 5. Principios tecnológicos en la fabricación del queso Capítulo 2. Tecnología de los quesos colombianos Lección 1: Quesos frescos no ácidos Lección 2. Quesos ácidos Lección 3: Quesos madurados Lección 4: Defectos de los quesos Lección 5: Aprovechamiento del suero lácteo y Equipos enla fabricación del queso Capítulo 3. Otros productos derivados de la leche Lección 1. La mantequilla Lección 2. Defectos de la mantequilla Lección 3. El helado Lección 4. Defectos del helado Lección 5. El Arequipe y el manjar blanco

4. AUTOEVALUACION INICIAL • Estimado estudiante antes de iniciar el estudio de esta unidad, debe consultar la guía didáctica, y realizar las actividades de aprendizaje planteadas. También es importante que trate de contestar las siguientes preguntas, para que usted mismo analice que tanto sabe del tema y que tanto necesita y debe saber: • Describa brevemente el queso como fuente de: materia grasa, proteínas, carbohidratos, minerales, sales y vitaminas • Establezca la diferencia entre un queso fresco y un queso no fresco, teniendo en cuenta las etapas básicas en su proceso de fabricación. • ¿Cómo se clasifican los quesos según su contenido de humedad y contenido graso, según la FAO? • ¿Cómo se clasifican los principales quesos colombianos? • Describa brevemente las materias primas principales y secundarias que intervienen el proceso de elaboración del queso, indicando la función en cada una de ellas. • ¿Qué tipo de enzimas se utilizan en la fabricación del queso? ¿bajo qué parámetros o factores actúan en el proceso de coagulación de la leche? • Describa los principios tecnológicos que intervienen en el proceso de elaboración del queso como: • Estandarización de la leche, • Coagulación o cuajado de la leche, • Deshidratación o desuerado, • Corte de la cuajada, • Agitación y calentamiento • Extracción del suero • Salado • Moldeado y prensado • Maduración • Envasado y empacado • Elabore el diagrama de flujo del proceso de elaboración de los siguientes tipos de quesos colombianos. Cuajada-campesino-costeño-antioqueño-doble crema-quesillo huilense – pera – paipa.

5. AUTOEVALUACION INICIAL – continuación Cómo podría usted describir la mantequilla? ¿Qué aspectos más importantes se deben tener en cuenta en la producción de la mantequilla? ¿Cuáles son las operaciones básicas para la producción de mantequilla? Describa brevemente cada una de ellas y elabore el diagrama de flujo. ¿Cómo se calcula el porcentaje de grasa en la nata para la obtención de la mantequilla? ¿Cuáles son los defectos que se pueden presentar en la mantequilla? Identifique las causas. ¿Cómo podría describir el helado? ¿Qué aspectos se deben tener en cuenta para la formulación de una mezcla de helado? ¿Cuáles son los componentes principales de una mezcla de helado y cuáles son las funciones que desempeña cada uno de ellos? ¿Cómo se puede calcular el tiempo de conservación de un helado? ¿Cuáles son los ingredientes importantes en una mezcla de helado? Defina la función de cada uno de ellos. Describa cada una de las operaciones que involucra el proceso de elaboración del helado. ¿Cómo se calcula el aumento porcentual del volumen de un helado? ¿Cuáles son los defectos que se pueden presentar en el helado? Identifique las causas de cada uno de estos.

6. Aspectos nutricionales del queso Contenido graso Se sabe que el queso elaborado con leche entera contiene la mayoría de los ácidos grasos esenciales como el linoléico y araquidónico, ácidos grasos que son insaturados, que son necesarios para la dieta del los humanos y como fuente principal de energía. Proteínas El queso es una fuente adecuada de proteína porque normalmente contiene todos los aminoácidos esenciales caseína es la principal proteína del queso y las diferencias cuantitativas que existen entre la caseína de la leche natural y del queso se deben a las pérdidas de proteínas del suero durante el proceso de elaboración del queso. Carbohidratos La lactosa es el azúcar principal de la leche ( fuente de energía en la dieta) sin embargo en el queso quedan cantidades muy pequeñas de este carbohidrato porque se pierden en el suero, o se convierte en ácido láctico o el lactatos durante su proceso, dependiendo de si es queso fresco o madurado TECNOLOGIA DE LA FABRICACION DEL QUESO El queso es una de las formas de transformación de la leche, que permite conservar su valor nutritivo y mejorar sus características organolépticas y aumentar su vida útil. El queso de acuerdo con su tipo y condiciones de almacenamiento tiene una vida útil que puede variar de pocos días a varios meses. Mediante un proceso adecuado y mediante la aplicación de unas buenas prácticas de manufactura se puede obtener un producto de excelente calidad técnica y microbiológica, altamente nutritivo e inocuo para los humanos. Un queso fresco se puede definir como el producto obtenido de la coagulación o gelificación de la leche cuando se acidifica o se somete a la acción enzimática del cuajo, produciéndose la separación del suero y la cuajada o “sinéresis”. Esta cuajada después de separada del suero, se constituye en un queso fresco. Pero para la elaboración de un queso no fresco se deben realizar además otras operaciones como: moldeado, prensado, salado y curado o afinado.

7. Etapas fundamentales de la elaboración del queso 1. Coagulación o cuajado de la leche 2. Deshidratación o desuerado 3. Corte de la cuajada 4. Agitación y calentamiento de la cuajada 8. Maduración 7. Moldeado y prensado 6. Salado 5. Extracción del suero 9. Empaque y almacenamiento

8. Descripción de las Etapas fundamentales de la elaboración del queso 1. Coagulación. Ocurre con la adición del cuajo cuya función es precisamente la coagulación enzimática de la leche conformando la cuajada firme, la cual es posible convertirla en granos cuyas características varían según el queso a producir. La agitación, el calentamiento y la fermentación que ocasiona la liberación del suero (sinéresis del coágulo) y la concentración de la leche son los eventos más importantes de la producción de quesos.Puede ser por acidificación o enzimática. 2. Deshidratación o desuerado. En esta etapa, ocurre precisamente la “sinéresis”, la cual se aumenta con el calentamiento y la agitación, ocurriendo la separación por una parte la cuajada y por otra del lactosuero. Cuando se retira de la cuajada la mayor cantidad del lactosuero por ejemplo al exprimirla con un lienzo, se obtiene un queso fresco, blanco o simplemente la “cuajada”. 4.Agitación y calentamiento de la cuajada. La agitación de los granos de cuajada en el lactosuero, se realiza con el propósito de evitar la sedimentación o aglomeración de la cuajada y acelerar su deshidratación, reduciéndose la sinéresis y liberando el suero de los granos de la cuajada. La agitación debe ser suave si la cuajada producida es ácida y si la cuajada es enzimática para los quesos de pasta dura entonces la agitación será más fuerte y continua. Inicialmente la agitación puede durar de 15 a 30 minutos y a mayor tiempo y temperatura la liberación del suero de los granos será mayor. De cualquier manera, la agitación debe ser suave para evitar el rompimiento de los granos de la cuajada. 3.Corte de la cuajada. Esta operación también llamada “troceado”, consiste en cortar en porciones iguales la masa de la leche coagulada. Debido a esta acción mecánica la superficie total de exudación del suero, aumenta, agilizando el desuerado. Para la elaboración de quesos frescos y de pasta blanda, la cuajada se corta en trozos más grandes, por ejemplo en el caso de un queso tipo campesino con humedad relativa alta, se recomienda que el corte forme cubos de 10 mm de arista, mientras que para los quesos de pasta semi - dura el corte debe formar cubos de 4 mm de arista y para un queso de pasta dura se corta en trozos más pequeños, aproximadamente de 2 mm.

9. Descripción de las Etapas fundamentales de la elaboración del queso 5. Extracción del suero. Esta operación comienza en las etapas de calentamiento, del lavado de la cuajada y se termina antes del moldeado de la cuajada. Algunas veces se realiza un pre-prensado, que consiste, en presionar la cuajada dentro del suero con el objetivo de compactar más los granos de la cuajada y evitar la inclusión de burbujas de aire entre ellos, ocasionando un cambio en la textura interna del queso, donde aparece ojos de forma irregular; esta operación es de mayor importancia en el caso de fabricación de quesos como el Gouda, que deben tener una textura provista de huecos esféricos u ovoides de forma regular y bien distribuidos en su masa. . 6. salado. Es una etapa importante en la elaboración del queso ya que cumple con las siguientes funciones: proporcionar el flavor, mejorar su consistencia, prolongar su período de conservación y formar la corteza durante su maduración. Existen diferentes métodos de salado, los cuales dependen del tipo de queso que se vaya a elaborar: Frote suave - Salado en seco – Inmersión en salmuera. 7.Moldeado y prensado. El moldeo se realiza al terminar el proceso de desuerado, momento en el cual la cuajada se coloca en moldes cuyo y tamaño y forma depende del tipo de queso. Existen diferentes tipos de moldes según el material y formas pero los más aconsejables son los fabricados en acero inoxidable y PVC, los cuales deben cumplir con los siguientes requisitos: no porosos, no absorbentes y de fácil limpieza. El prensado cumple con las siguientes funciones: dar un mejor acabado a la superficie del queso, ayudar a la formación de la corteza y controlar la humedad del producto final. Las prensas utilizadas en la industria quesera, deben ser fabricadas con un material que sea fácil de higienizar y con un retenedor especial para recoger el suero liberado por el queso. • Maduración. En este proceso se produce una transformación bioquímica, gradual y en mayor o menor grado de los componentes del queso a productos solubles. Se efectúa después del salado de los quesos con salmuera y se sometidos al escurrido durante un día. Los quesos entran al cuarto de maduración y se dejan un tiempo que puede variar desde tres semanas a un año dependiendo del tipo de queso madurado que se quiera obtener. Durante la maduración las características del queso frescos se modifican obteniéndose un queso con una composición y características físicas (textura y consistencia) y organolépticas (sabor, aroma) bastante diferentes a la del queso fresco. 10.Empaque.Los quesos para el consumo en fresco, son empacados unas pocas horas después de la coagulación de la leche, pero los quesos madurados necesitan ser almacenados en el cuarto de maduración por un tiempo determinado antes de ser empacados, con el fin de provocar la hidrólisis de las proteínas.

11. Proceso de elaboración de la mantequilla. El helado como producto lácteo, además de contener leche está constituido por una mezcla de azúcares y aditivos en pequeñas cantidades, de estabilizantes y emulsificantes, dicha mezcla o preparación de helado, se transforma en helado después de que se somete al batido y posteriormente al congelado. El helado como producto lácteo, además de contener leche está constituido por una mezcla de azúcares y aditivos en pequeñas cantidades, de estabilizantes y emulsificantes, dicha mezcla o preparación de helado, se transforma en helado después de que se somete al batido y posteriormente al congelado. OTROS PRODUCTOS DERIVADO DE LA LECHE. • PRODCCION DE MANTEQUILLA • Descripción general • La mantequilla es un producto lácteo graso, que se obtiene a partir de la nata o crema de la leche cruda mediante un batido o amasado. Su contenido en materia grasa es mayor del 80%, la cual se encuentra cristalizada. La operación de batido se facilita más a una temperatura entre 15 – 20oC, motivo por el cual su producción es más frecuente en zonas de clima templado. Hace algunos años la fabricación de la mantequilla se realizaba más que todo a nivel artesanal, sin embargo actualmente el proceso de fabricación tiene un mayor grado tecnológico, obteniéndose un producto de gran calidad y con muy buena capacidad de conservación además de obtener un buen rendimiento y por ende bajos costos. • Se fabrican diferentes tipos de mantequilla como: la obtenida a partir de nata fermentada (ácida), o de nata dulce; mantequilla con o sin sal . • Proceso de elaboración de la mantequilla. Comprende las siguientes etapas: • Obtención de la nata Maduración de la nata Batido Conservación • Defectos de la mantequilla: • De sabor y olor : a pescado , rancio, sebo metálico, pútrido • De Textura y cuerpo: textura abierta y textura grasienta • De aspecto y color: manchada y decolorada • PRODUCCIÓN DE HELADO • Descripción general • El helado como producto lácteo, además de contener leche está constituido por una mezcla de azúcares y aditivos en pequeñas cantidades, de estabilizantes y emulsificantes, dicha mezcla o preparación de helado, se transforma en helado después de que se somete al batido y posteriormente al congelado. • Proceso de elaboración del helado • Las etapas que básicas que comprende la elaboración de un helado de leche son: Mezcla de los ingredientes, pasterización, homogenización, maduración, congelación y endurecimiento. • Defectos en los helados • Sabor: sabores a oxidados o a rancio y a fermentado • Formulación: exceso o defecto de azúcar o aromatizante • De fabricación: sabor a cocido • Textura y consistencia :arenosa o áspera-