GASTRONÓMIA (4. prednáška)

1. GASTRONÓMIA(4. prednáška) Technologické postupy prípravy pokrmov

2. Učebné otázky 1. Technologické postupy prípravy jedál a pokrmov - spracovanie potravín - technologické postupy – čistenie - opracovanie - príprava polopokrmov - príprava pokrmov - príprava jedál - základné spôsoby tepelnej úpravy potravín: - varenie, dusenie, pečenie, smaženie 2. Technologické postupy pri dohotovovaní a podávaní pokrmov s. 49 - 81

3. 1. Technologické postupy prípravy jedál a pokrmov Pri technologickej úprave potravín sa uskutočňuje mnoho premien, ktoré ovplyvňujú biologickú a energetickú hodnotu potravy a priaznivo pôsobia na jej stráviteľnosť a využiteľnosť v nej obsiahnutých živín.  Pokrmy získavajú novú chuť a vôňu, farebnosť a stráviteľnosť a organizmus ich lepšie zužitkuje. Jedlo - vhodná zostava pokrmov podávaných v určitej dennej dobe - súbor pokrmov, ktorý nevyžaduje okrem prípadného prihriatia pred spotrebou žiadnu technologickú úpravu Hotový pokrm - súbor opracovaných potravín a pochutín, technologicky prispôsobených po prípadnom ohriatí na priamu spotrebu Jedlo je širší pojem ako pokrm

4. 1.1. Spracovanie potravín Počas spracovania potravinových surovín na hotové pokrmy dochádza v potravinách k rôznym mechanickým, fyzikálnochemickým zmenám i stratám časti  ich hmotnosti i biologickej hodnoty. Mechanické zmeny - vznikajú pri čistení, následne sa suroviny krájajú, melú, naklepávajú alebo inak mechanicky upravujú, čo prispieva k ich ľahšej stráviteľnosti. Fyzikálnochemické (biologické) zmeny - vznikajú počas skladovania potravín, pri mechanickej úprave, pri technologických postupoch, pri tepelnej úprave. Biochemické reakcie, môžu vytvárať nové chuťové a vonné látky v potravine, typické pre použitý spôsob kuchynskej úpravy. Zmeny hmotnosti a  biologickej hodnoty potravín - pri tepelnej úprave. Kvantitatívne straty - sú pohyblivé, závislé od spôsobu kuchynskej úpravy a druhu použitých potravín. Niektoré potraviny, napr. ryža, strukoviny, cestoviny, krúpy, krupica naopak počas tepelnej úpravy zvyšujú svoj objem a hmotnosť.

5. 1.2.Technologické postupy Z hľadiska časového a tepelného spracovania možno technologický a výrobný proces rozdeliť na 5 častí, tvoria samostatné celky a môžu sa časovo a miestne oddeliť od spotreby pokrmov. 1. Príprava a čistenie surovín - Prebierka potravín - Triedenie potravín - Čistenie potravín 2. Opracovanie surovín - suroviny sa zbavujú nepoužiteľných a nestráviteľných častí tak, aby si zachovali svoju pôvodnú štruktúru (lúpanie, škrabanie, umývanie, ap.) 3. Príprava polopokrmov - kuchynské operácie, pri ktorých dochádza mechanickým alebo fyzikálno-chemickým pôsobením k zmenám pôvodnej štruktúry danej suroviny ( krájanie zeleniny, delenie mäsa). 4. Príprava pokrmov predstavuje nadväzujúce tepelné kuchynské operácie zamerané na výrobu konzumovateľných produktov. 5. Príprava jedál spočíva v mechanickej úprave alebo zostave pokrmov do jedál podľa gastronomických zásad ( správne uloženie pokrmov na tanier, používanie jedlých dekoračných doplnkov).

6. Základné členenie technologického procesu do troch základných skupín: • predbežná úprava základných potravín, • základné tepelné spôsoby úpravy potravín, • základné technologické úkony pri dohotovovaní a podávaní pokrmov. 1. Predbežná úprava základných potravín - Čistenie surovín rastlinného pôvodu: - suchým spôsobom (preberanie, vykôstkovanie, lúpanie, škrabanie, tlčenie..) - čistenie vodou (ponorením do vody, prúdom vody, máčaním,oplachovaním....) - Opracovanie zeleniny, zemiakov a ovocia (krájanie, pasírovanie, vykrajovanie, strúhanie, - Opracovanie a predbežná úprava mäsa (vykosťovanie, delenie, mletie, naklepávanie, plnenie, rozmrazovanie, šklbanie, sťahovanie z kože ....)

7. 2. Základné tepelné spôsoby úpravy potravín V tradičnej kuchyni sú známe štyri základné spôsoby tepelnej úpravy surovín, a to varenie, dusenie, pečenie a smaženie. • Varenie najjednoduchšia a najzdravšia forma tepelnej úpravy potravín. V praxi sa používa niekoľko spôsobov varenia: - varenie v tekutine (vode, mlieku, víne ap.). Potraviny sa vkladajú buď do vriacej tekutiny (zabráni vylúhovaniu látok), studenej (silný vývar) - varenie v pare (minimálne straty nerastných látok, zachovanie pôvodného tvaru, farby chuti) - pošírovanie (pozvoľné varenie na miernom ohni) - blanšírovanie - zaprávanie

8. b) Dusenie Dusenie je tepelná úprava potravín v  uzatvorenej nádobe, pri ktorej sa teplo dodáva potravinám prostredníctvom menšieho množstva horúcej tekutiny a pary s použitím minimálneho množstva tuku. tri základné spôsoby dusenia : - dusenie na sporáku - používa sa pri príprave mäsa a zeleniny, - dusenie v rúre - používa sa pri niektorých mäsitých jedlách (závitky) a obilninách (ryža, krúpy), • dusenie vo vodnom kúpeli - používa sa pri príprave diétnych pokrmov, pri príprave hydiny, rýb a obilnín. Pokrmy sa dusia : vo vlastnej šťave podlievajú horúcim vývarom, prípadne vodou.

9. c) Pečenie Pečenie je technologická úprava potravín, pri ktorej pôsobí horúci vzduch a čiastočne tuk pri teplote 180 až 200 °C Podľa intenzity pečenia a stupňa prepečenia sa rozoznávajú: poloprepečené úpravy, tzv. anglický spôsob pečenia stredne prepečené úpravy úplne prepečené úpravy – farba a prepečenie mäsa sú rovnomerné. Spôsoby pečenia: Pečenie v rúre – tradičný spôsob pečenia.Tepelný zdroj (rúra) musí mať v závislosti od druhu pečenej potraviny teplotu 120°C – 250°C. Pečenie na panvici sa používa na pečenie v malom množstve tuku pri teplote 160 až 180 °C. Pečenie na rošte patrí medzi najstaršie spôsoby tepelnej úpravy pokrmov, pri ktorom sa na rozdiel od predchádzajúcich spôsobov pečenia pôsobí na potraviny priamym žiarom

10. Pri pečení na ražni sú potraviny upevnené na vidlicu umiestnenú vo vodorovnej polohe na stojanoch. Ražeň sa otáča buď ručne alebo elektromotorom. Tým je zabezpečené rovnomerné opekanie potraviny na celom povrchu. Pri pečení v papilote alebo alobale je potravina zabalená do pergamenového papiera alebo hliníkovej fólie (alobalu) a pečie sa v rúre alebo na rošte. Gratinovanie (zapekanie) je tepelná úprava pokrmov v rúre alebo iných vhodných zariadeniach, pri ktorej sa dosiahne rýchle opečenie povrchu pokrmu.

11. d) Smaženie Smaženie je tepelná úprava potravín prostredníctvom pôsobenia priameho tepla, ktoré sa privádza k potravinám rozohriatym tukom pri teplote 160 až 190 °C. Správny priebeh smaženia závisí: • od úpravy potravín, • použitia vhodného obalu, • kvality, druhu, množstva a teploty použitého tuku • vhodnej nádoby. Na smaženie sa používajú tuky, ktoré znášajú vysoké teploty bez toho, aby sa prepaľovali. Tieto vlastnosti má masť, špeciálny olej na smaženie a 100 % stužený tuk alebo ich kombinácia. V závislosti od množstva použitého tuku sa môže použiť • tzv. francúzsky spôsob - potravina ponorí do rozohriateho tuku a kôra sa tvorí na celom povrchu naraz - tzv. úsporný spôsob – v malom množstve tuku,

12. 3. Základné technologické úkony pri dohotovovaní a podávaní pokrmov Medzi základné činnosti pri príprave a dohotovovaní pokrmov patria: • zahusťovanie, - šľahanie • dochucovanie - skladanie (vrstvenie) • korenenie, - cedenie a pasírovanie • plnenie, - zjemňovanie (legírovanie), • vylievanie (šmirovanie), - potieranie a leštenie, • poťahovanie, - schladzovanie, • zmrazovanie, - formovanie (drezírovanie), • plnky, zmesi-kaše, - krájanie – porciovanie (tranžírovanie) • konečná úprava pred podávaním.

13. 4. Konečná úprava pokrmov pred podávaním. Servírovanie hotových pokrmov hosťovi je dôležitý finálny úkon. Porcie mäsa musia byť starostlivo nakrájané, úhľadne a vkusne doplnené prílohou (v reštaurácii vyššieho štandardu sa príloha podáva osobitne). Na zvýšenie estetického vzhľadu pokrmu sa pokrmy pred servírovaním dekorujú vhodnými doplnkami, Pri ukladaní jednotlivých druhov pokrmov na tanier je potrebné dodržiavať určité pravidlá: - mäso sa kladie na pravú stranu, - príloha na ľavú stranu taniera. - na tanier sa najprv upraví dekorácia, potom príloha a nakoniec mäso, ktoré musí na tanieri vyniknúť. - pri servírovaní pokrmu pre viac osôb sa mäso upravuje na misu tak, aby mohol obsluhujúci alebo hosť požadovanú porciu bez problémov preložiť servírovacím príborom na tanier.

14. 5. Nové technológie a ich prínos ku kvalite jedál Najprogresívnejšie zmeny prinieslo používanie : • konvektomatu, • steameru (prístroj na varenie v pare), • fritézy, • mikrovlnnej rúry, • nádob (panvíc) s teflónovým povrchom a titánové panvice, ktoré umožňujú prípravu pokrmov bez alebo s minimálnym množstvom tuku. • nádob na varenie bez vody, niekoľko potravín súčasne Nové vysokovýkonné zariadenia pre veľkokuchyne i domácnosti: • podstatne skracujú čas potrebný na tepelnú úpravu pokrmov, • sú nenáročné na obsluhu a čistenie • pomáhajú uchovať výživové a chuťové vlastnosti pripravovaných jedál na kvalitatívne vyššej úrovni.

15. Existuje niekoľko značkových druhov kuchynského riadu, ktorý umožňuje varenie buď s minimálnym množstvom vody, alebo úplne bez vody. Pri tomto spôsobe sa využíva voda, ktorá je obsiahnutá v potravinách. V jednej nádobe je možné pripravovať rôzne druhy potravín bez toho, aby sa vzájomne chuťovo ovplyvňovali. Konvektomat je jediným existujúcim prístrojom, ktorý môže súčasne piecť, variť, dusiť, grilovať, smažiť a gratinovať. Vyvíjač pary vyrába čerstvú paru, ktorá pečie pokrmy šetrne a bez strát na ich kvalite. Výkonová rezerva a variabilnosť umiestnenia gastronádob umožňujú čiastočné využitie alebo využitie na plný výkon. Široké využitie nachádza tiež steamer – prístroj umožňujúci varenie v pare. Je to vysoko výkonný prístroj, ktorý umožňuje varenie, varenie v pare, dusenie, pošírovanie a blanšírovanie pokrmov. Využitím steamera pri príprave pokrmov sa výrazne skracuje čas príravy zeleniny, zemiakov, obilnín a súčasne si pripravované potraviny zachovávajú svoju farbu i vysokú výživovú hodnotu.

16. Indukčné sporáky, kde pomocou vírových prúdov vzniká teplo len na dne hrnca. Využíva sa takto až 80 % energie. Úsporné sú aj sporáky so sklokeramickou varnou plochou, ktorá je spravidla hrubá minimálne 6 mm a znamená tiež úspory energie. Na prípravu, uchovávanie a tepelnú úpravu jedál a pokrmov dnes existuje široký sortiment modernej techniky. Jej účelné využitie zaručuje nielen energetické úspory a úspory času, ale má podstatný vplyv na kvalitu vyrábaných jedál a pokrmov a tým ovplyvňuje aj jeho pozíciu na trhu. Úlohou súčasnej gastronómie je ponúknuť svojmu zákazníkovi a hosťovi: - radosť z jedla bez skrytých pocitov viny, lebo jedlo sa pripravuje so znalosťou všetkých zásad modernej výživy, - umožniť mu uvedomelý výber jedla z uvedomelej ponuky, - naučiť ho umeniu zdravo jesť a zdravo piť.

17. Ďakujem za pozornosť