FATORES QUE INTERFEREM NO CRESCIMENTO DO NÚMERO DE MICRO-ORGANISMOS

1. FATORES QUE INTERFEREM NO CRESCIMENTO DO NÚMERO DE MICRO-ORGANISMOS Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos 2º Módulo Profª Vivian Pupo de Oliveira Machado

2. FATORES QUE INTERFEREM NO CRESCIMENTO DO NÚMERO DE MICRO-ORGANISMOS Atividade de água Nutrientes Tempo e Temperatura pH Oxigênio

3. Atividade de água • Aw é a quantidade de água livre presente nos alimentos, que pode favorecer o crescimento de micro-organismos • As bactérias preferem ambientes úmidos para sua multiplicação • Os fungos preferem ambientes mais secos

6. Nutrientes • São substâncias que existem na formação dos alimentos, e são importantes para o desenvolvimento de todos os seres vivos, principalmente para os homens e microrganismos. São eles: açúcares, proteínas, gorduras, vitaminas e sais minerais. • Assim como nós, os micro-organismos se alimentam desses nutrientes para sobreviver

7. Tempo e Temperatura • O fator temperatura e a possibilidade de diminuição de tempo, e de técnicas de manipulação de alimentos mais aprimorados são os meios que os profissionais de cozinha podem utilizar no combate aos micro-organismos através do aumento ou redução da temperatura (controlando a multiplicação de micro-organismos)

8. Tempo e Temperatura Termófilos / Termodúricos Mesófilos (± 37ºC)  patógenos Psicrófilos Psicotróficos 100ºC >45ºC 25 – 45ºC 20ºC 7ºC 0ºC Temperatura de refrigeração (carnes, pescados, leite e derivados

9. Tempo e Temperatura Ebulição da água Temperatura de reaquecimento Processo bactericida 100ºC 75ºC 65ºC 5ºC 0ºC Zona de Perigo Refrigeração (a multiplicação é lenta) Congelamento (não ocorre multiplicação, porém os micro-organismos tornam-se viáveis

10. pH • É a medida de acidez ou alcalinidade de uma substância. • Fungos preferem pH 5,5 • Bactérias preferem pH entre 6 e 7 • Maioria dos alimentos tem pH ácido e neutro

13. Oxigênio • Micro-organismos aeróbios • Micro-organismos anaeróbios • Micro-organismos facultativos