FIBRAS

1. FIBRAS

2. FIBRAS ►Até os anos 70 as fibras eram entendidas como componentes inertes dos alimentos que atravessavam o tubo digestivo e eram eliminados sem produzir efeitos no organismo humano. ►No entanto, os estudos avançaram nessa área revelando a importância desse nutriente para o bom funcionamento do trato gastrintestinal e da saúde como um todo.

3. FIBRAS DEFINIÇÃO: Fibra alimentar são polissacarídeos e lignina que não são digeríveis no trato gastrointestinal humano, formada principalmente pela parede celular dos vegetais

4. Exemplo de teores de fibras em alguns alimentos

5. CLASSIFICAÇÃO SOLUVEIS INSOLUVEIS

6. FIBRAS INSOLUVEIS • As fibras insolúveis incluem: as fibras externas da ervilha, a celulose, as fibras do milho e as fibras da soja.

7. FIBRAS INSOLUVEIS-BENEFICIOS • Têm efeitos mecânicos sobre o trânsito intestinal. Elas são fermentadas pela flora intestinal e são excretadas. Retendo água, elas aumentam a massa fecal e o peso das fezes. • Têm efeito de dar consistência ao bolo fecal, estimulando o peristaltismo intestinal e diminuindo o tempo de trânsito.

8. FIBRAS SOLUVEIS • As fibras solúveis incluem: - as fibras internas da ervilha, a pectina, a goma guar, a inulina e o amido resistente

9. FIBRAS SOLUVEIS-BENEFICIOS • No cólon, são fermentadas e alteram a composição da flora intestinal e o metabolismo através da produção de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC). • Modificam a saciedade, o metabolismo dos carboidratos (reduzindo a resposta glicêmica), e o metabolismo dos lipídios.

10. FIBRAS SOLUVEIS-BENEFICIOS • São agentes espessantes e essa propriedade tende a aumentar a viscosidade do bolo alimentar, diminuindo a taxa de esvaziamento gástrico e causando saciedade e impacto sobre a ingestão de alimentos. • Podem reduzir os níveis pós-prandiais de glicose, triglicerídios e colesterol do sangue, o que as tornam importantes na dieta de diabéticos.

11. Classificação das Fibras Dietéticas Retardam esvaziamento gástrico, trânsito intestinal, absorção de glicose e lipídios; reduzem colesterol

12. Classificação das Fibras Dietéticas Aceleram o trânsito intestinal; retardam a absorção de glicose e lipídios; aumentam o peso das fezes.

13. Propriedades das fibras reter água Diminui a incidência de câncer de cólon absorver moléculas orgânicas (bile, colesterol) aumentar o volume e peso do bolo fecal favorecer o peristaltismo melhorar os níveis de colesterol auxílio no controle da glicose sanguínea Aplicação da análise de fibras avaliação nutricional de rações:  fibra digestibilidade  valor nutricional maturação de frutas : maturação fibra moagem e refino de farináceos : fibra eficiência adulteração de alimentos : cascas e sementes, serragem

14. CLASSIFICAÇÃO Fibra Bruta : materiais não digeríveis pelos organismos humanos e animais. Fibra Dietética : matérias insolúveis que não são digeríveis por enzimas proteolíticas, e que não podem ser utilizadas exceto por fermentação microbiana no trato digestório dos animais. proteínas lipídeos constituintes inorgânicos lignina pectina celulose hemicelulose gomas, mucilagens células das paredes das plantas Fibra dietética

15. PRINCIPAIS COMPONENTES DA FIBRA ALIMENTAR Polissacarídeos da parede celular (estruturais) Celulose: principal polissacarídeos das plantas, insolúvel em água e totalmente hidrolisada pela Celulase. Encontrada em cascas de frutas, farelo de trigo, feijão,soja, ervilha, milho verde, verduras e amendoim. Hemicelulose: pode ser hidrolisada por ácidos e bases, encontrada no farelo e germe de trigo, milho verde, abóbora, beterraba, mandioca e amendoim. Constituída principalmente D-Xilose, D-Galactose, L-Arabinose. Pectina : solúveis em água, encontrada no farelo de aveia, soja, lentilha, ervilha, cenoura, frutas cítricas (laranja e limão).

16. PRINCIPAIS COMPONENTES DA FIBRA ALIMENTAR Polissacarídeos não estruturais Hidrocolóides : solúveis em água e formam soluções viscosas ou dispersões em água morna ou quente, são gomas, mucilagens e polissacarídeos provenientes de algas. Compostos estruturais que não são polissacarídeos Lignina : extremamente resistente à degradação química e enzimática, encontrada no farelo de trigo, verduras (brócolis, pimentão e amendoim.

17. MÉTODOS DE ANÁLISES Método clássico (~ 1850) Fibra Detergente Neutro (FDN) Fibra Detergente Ácido (FDA) Fibra Alimentar Total

18. Método Clássico (~1850) Não mede a totalidade da celulose (~80%) e lignina (~50%) Hemicelulose, pectinas e hidrocolóides são solubilizados e não detectados (<20%) Tratamento muito drástico Peso perdido na incineração e computado como Fibra Bruta Não representa a digestão no organismo (hidrolise química e não enzimática) Filtrações muito lentas Presença de gordura interfere na análise

19. Método Clássico (~1850) pesagem da amostra Extração da gordura Refluxo com ácido sulfúrico Filtração/lavagem com água quente (eliminação do ácido) Pesagem cinzas + fibras Refluxo do resíduo com hidróxido de sódio Incineração (550C) Filtração/lavagem com água quente (eliminação da base) Secagem em estufa até peso constante Pesagem

20. Fibra Detergente Neutro (FDN) Determina os componentes estruturais da parede celular: celulose hemicelulose lignina Não determina fibra solúvel: hidrocolóides pectinas Método adotado pela AACC (American Association of Cereal Chemists)

21. Fibra Detergente Neutro (FDN) pesagem da amostra Amostra + detergente (lauril sulfato de sódio + tampão) Refluxo a 100C Pesagem cinzas + fibras Filtração/lavagem com água Incineração cinzas lavagem com água quente/acetona Pesagem por  fibras Secagem em estufa até peso constante

22. Fibra Detergente Ácido (FDA) Determina celulose, lignina e pequenas quantidade de hemicelulose e pectinas pH ácido destrói a hemileloluse Amostras com amido devem ser tratadas previamente com - amilase Os métodos de FDN e FDA são bons para estimar lignina, celulose e hemicelulose em rações, estes compostos são minoritários, assim os métodos são aceitos para análises dessas amostras.

23. Fibra Detergente Ácido (FDA) pesagem da amostra Amostra + detergente (brometo de cetilmetilamônio + H2SO4) Refluxo a 100C Filtração/lavagem com água Secagem em estufa até peso constante Pesagem

24. Método AOAC 985.29 Mede o teor de fibra total FT = peso do resíduo – teor de proteína – teor de cinzas Procedimento enzimático (simula a digestão) Determina todas as frações da fibra Pode superestimar valores devido à presença de interferentes como amido e proteínas desnaturadas pelo calor

25. Método AOAC 985.29 pesagem da amostra desengordurada Precipitar Fibra solúvel em etanol Tampão (pH 8,2) +  - amilase (95 a 100 C por 15 min) Filtra e lavar com etanol e acetona cadinho poro 40 – 60 m Resfriar/ protease (60C por 30 min) Secagem em estufa até peso constante (RESÍDUO) Ajustar pH 4,0 a 4,7 / amiloglucosidade (60C por 30 min) Fibra Alimentar Total Determinação de Proteína Determinação de Cinzas