Contaminación de Alimentos por Metales Pesados

1. Contaminación de Alimentos por Metales Pesados

2. Objetivo Ofrecer información específica respecto a las fuentes y el metabolismo de cada uno de estos metales, así como sobre los efectos tóxicos que provocan.

3. Introducción Continuamente nos enfrentamos a riesgos potenciales de contaminación alimentaria Los metales constituyen una importante clase de agentes tóxicos que suponen un riesgo significativo para la salud por exposición ocupacional así como ambiental. Muchos de estos contaminantes que llegan a nuestro organismo lo hacen a través de la comida o el agua. La ingeniería alimentaria se enfrenta a nuevos retos llegados con la modernización del sector y el aumento del uso de antibióticos para la cría de ganado y plaguicidas para el cultivo.

4. Principales Agentes Tóxicos Arsénico (As) Se encuentra de forma natural en la corteza terrestre. Alcanza concentraciones elevadas en productos marinos a causa de la contaminación industrial o por insecticidas arsenicales. En el ambiente se combina y forma compuestos orgánicos e inorgánicos. El paso al medio ambiente lo realizan por medio de herbicidas , aleaciones con plomo y cobre, fabricación de semiconductores, fundiciones de minerales, emisiones de hornos de las fábricas que usan carbón, producción de vidrio e industria farmacéutica.

5. ¿Cómo puede ocurrir la exposición al arsénico? • El arsénico ocurre naturalmente en el suelo y en minerales por tanto puede localizarse en el aire , agua y por medio de la lluvia filtrarse a través del suelo. • Viviendo en áreas con niveles naturalmente altos de arsénico en las rocas. • Trabajando en una ocupación en la cual se produce o usa plaguicidas. • Ingiriendo pequeñas cantidades de As presentes en los alimentos y el agua

6. Efectos Biológicos El As es absorbido por el organismo humano a través de las vías respiratorias , piel y el tracto intestinal. Es transportado por la sangre pasando por los tejidos y distribuyéndose en los distintos compartimentos corporales como son el hígado y en menor medida los dientes, uñas , pelo y piel. El As puede causar tanto daños agudos como crónicos. En el caso de efectos agudos traen consigo vómitos , edemas faciales y anomalías cardiacas mientras que los efectos crónicos ocasionan cuadros similares a los que produce los compuestos inorgánicos

8. En Bangladesh se dio el caso que la población usó agua contaminada con patógenos, los cuales ocasionaban enfermedades como la tifus, cólera, etc. En los años 70 se realizaron estudios para obtener agua del subsuelo. El problema fue mayor cuando en los años 90 descubrieron que el agua estaba contaminada con As exponiendo a millones de personas a este metal.

9. Mercurio (Hg) Ocurre de forma natural en el ambiente por la desgasificación de la corteza terrestre. Se combina con otros elementos y forma compuestos orgánicos e inorgánicos. El mas común es el metilmercurio ,producido por organismos microscópicos en el suelo y agua.. Mientras mayor sea la cantidad de mercurio en el medio ambiente, mayor es la cantidad de toxina producida por estos seres. Los usos del Hg son: producción de gas de cloro y soda cáustica, fabricación de termómetros , tapaduras dentales y pilas.

11. ¿ Como se puede estar expuesto al Hg? • Al comer pescado o mariscos contaminados con metilmercurio. • Al respirar vapores generados quema de combustibles fósiles o por donde se haya derramado mercurio • Por liberación de mercurio durante el tratamiento medico o dental. • Ruptura de termómetros

12. Efectos Biológicos El metilmercurio se acumula en la sangre, mayoritariamente en las células rojas. El envenenamiento con Hg presenta variedad de síntomas clínicos y duración de la exposición de la estructura química y de la sensibilidad individual. El daño puede ser reversible o irreversible el cual va depender de la dosis y el tiempo de la exposición. En los casos severos ,los síntomas pueden ser incapacidad física, mental, ceguera, sordera y a veces la muerte. Se ha demostrado la susceptibilidad extrema del cerebro del feto a los efectos neurotóxicos del metilmercurio

14. En Minamata, Japón (1954) unos pescadores sufrieron intoxicación que causó daños neurológicos y muerte. Se debió al consumo de peces y mariscos contaminados con metilmercurio que fue descargado en la bahía por fábricas que se dedicaban a la manufactura de cloruro de vinilo

15. Plomo (Pb) Mineral que existe naturalmente en la corteza terrestre. La mayor parte proviene de actividades como la minería, manufactura industrial y de quemar combustibles fósiles. El plomo tiene muchos usos diferentes. Se usa en la fabricación de baterías, municiones, productos de metal (soldaduras y cañerías) y en láminas de protección contra los rayos X. El plomo no se degrada, pero los compuestos de plomo son transformados por la luz natural, el aire y el agua. La movilización del plomo desde el suelo al agua subterránea dependerá del tipo de compuesto de plomo y de las características del suelo.

16. ¿Cómo puede ocurrir la exposición del plomo? Básicamente comiendo alimentos o tomando agua que contiene plomo. En algunas viviendas antiguas, las cañerías de agua pueden tener soldaduras de plomo. El plomo puede pasar al agua. Pasando tiempo en áreas donde se han usado pinturas con plomo y que están deteriorándose.

17. Efectos Biológicos En personas adultas, el plomo puede aumentar la presión sanguínea y causar infertilidad, trastornos nerviosos y dolor muscular en las articulaciones. También puede hacerlo sentirse irritable y afectar su capacidad para concentrarse y recordar. Los niños son más vulnerables a los efectos dañinos del plomo porque su cerebro y su sistema nervioso se están desarrollando

18. El Cadmio (Cd) El Cadmio posee características químicas parecidas a las del Zinc. Se presenta en la naturaleza y se puede originar como sub-producto de la minería de este metal y del plomo. Se emplea para galvanizar otros metales y prevenir la herrumbre; y en la fabricación de baterías y plásticos. Las principales fuentes a la que el hombre esta expuesto se encuentran en el agua, los alimentos y el tabaco. El cadmio del agua se debe a menudo a las aleaciones de este metal utilizadas para galvanizar las tuberías de conducción del agua, sin embargo, no se ha identificado una sola fuente de contaminación ambiental.

19. BROTES: Hubo un grave envenenamiento por cadmio debido a la contaminación de los alimentos y el agua por vertidos de la minería en Japón (1946) cuenca del río Jintzu, dándose a conocer esta enfermedad como el itai- itai (“ay, ay”) denominándose así porque la enfermedad produce dolorosas fracturas óseas.

20. Otros agentes Tóxicos Elaluminiocontribuye a la encefalopatía, que se observa en los pacientes con nefropatía grave sometidos a diálisis. Se encuentran concentraciones altas de aluminio en los ovillos neurofibrilares de la corteza cerebral en los pacientes con Alzheimer; sin embargo, hasta la fecha las pruebas experimentales y epidemiológicas de la relación entre aluminio y la enfermedad de Alzheimer han sido relativamente débiles y no se puede concluir que el aluminio sea un agente causal o un factor que contribuya a la enfermedad.

21. La introducción del cloruro de cobalto como fortificante en la cerveza condujo a brotes de mío cardiopatía mortal en los consumidores de grandes cantidades. La exposición ocupacional a manganeso por ejemplo, algunos mineros, productores de baterías secas y soldadores de arco; puede provocar, en uno o dos años, un síndrome parkinsoniano.

22. Elcromo hexavalente es corrosivo y sensibilizante. Los trabajadores de las industrias de producción de cromato y de pigmentos de cromo han sufrido de forma sistemática un aumento del riesgo de cáncer de pulmón La exposición al níquel, induce una respuesta alérgica, y la inhalación laboral de compuesto de níquel de baja solubilidad en agua como el subsulfuro y el oxido de níquel, se acompaña de un aumento de riesgo de cáncer al pulmón.