SPRAWOWANIE NADZORU SANITARNEGO W PRZEDSIĘBIORSTWACH żywnościowo-żywieniowych Łukasz Mrówczyński

1. SPRAWOWANIE NADZORU SANITARNEGOW PRZEDSIĘBIORSTWACHżywnościowo-żywieniowych Łukasz Mrówczyński

2. Nadzór nad produkcją, przetwórstwem i obrotem żywności w Polsce opiera się na dwóch systemach kontroli: • system kontroli zewnętrznej (niezależny od producenta), sprawowany przez organy urzędowej kontroli żywności Funkcjonujący - System WczesnegoOstrzegania o Niebezpiecznej Żywności iPaszach (system RASFF) • system kontroli wewnętrznej, prowadzony w zakładzie (zależny od producenta) bazujący na Zasadach Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Zasadach Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) oraz na Systemie Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP) oraz na systemie norm ISO 9001

3. „System RASFF" system wczesnego ostrzegania o niebezpiecznej żywności i paszach (Rapid Alert System for Food and Feed) • postępowanie organów urzędowej kontroli żywności i innych podmiotów realizujących zadania z zakresu bezpieczeństwa żywności, zgodnie z zasadami określonymi w art. 50-52 rozporządzenia nr 178/2002;

4. System RASFF • jest ważnym elementem polityki ochrony zdrowia ludności na obszarze całego kraju, a zasada jego działania opiera się na zbieraniu i szybkim przekazywaniu informacji o żywności, materiałach i wyrobach do kontaktu z żywnością i paszach mogących stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumentów

5. W ramach Systemu dokonywana jest ocena stopnia zagrożenia dla zdrowia konsumentów w wyniku pojawienia się na rynku środków spożywczych, pasz lub materiałów do kontaktu z żywnością szkodliwych dla zdrowia, a także niebezpiecznych z punktu widzenia ochrony środowiska. System przewiduje także informowanie o podjętych w trybie pilnym środkach zaradczych.

6. system RASFF Naczelną zasadą jego funkcjonowania jest zapewnienie bezpieczeństwa konsumentów, a jego wdrożenie było jednym z warunków naszej akcesji do Unii Europejskiej.

7. System kontroli zewnętrznej Ustawa z dnia 14 marca 1985r. O Państwowej Inspekcji Sanitarnej (Dz. U. z 2006r. Nr 122 poz. 851 z późn. zm.)

8. Do zakresu działania Państwowej Inspekcji Sanitarnej w dziedzinie bieżącego nadzoru sanitarnego należy kontrola przestrzegania przepisów określających wymagania higieniczne i zdrowotne, w szczególności dotyczących: • warunków produkcji, transportu, przechowywania i sprzedaży żywności oraz warunków żywienia zbiorowego poprzez między innymi ocenę stosowania systemu HACCP • nadzoru nad jakością zdrowotną żywności

9. Ustawaz dnia 25 sierpnia 2006 o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tekst jedn. Dz. U z 2010r. Nr 136, poz. 914 określa wymagania i procedury niezbędne dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia zgodnie z przepisami: rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002

10. Ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia nie można stosować w oderwaniu od przepisów rozporządzeń wspólnotowych. Konieczne jest równoczesnestosowanie przepisów ustawy i przepisów rozporządzeń wspólnotowych

11. Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia Harmonizuje przepisy krajowe z wymaganiami rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady: - 178/2002 z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego - 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych - 882/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym - 1935/2004 z dnia 27 października 2004 r. w sprawie materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością

12. Układ ustawodawstwa unijnego w zakresie higieny Rozporządzenie (WE) 178/2002 Zasady wspólne dla całej żywności Rozporządzenie (WE) 853/2004 „higiena środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego” (H2) Rozporządzenie(WE) 852/2004 „higiena ogólna” (H1) Rozporządzenie (WE) 854/2004 „kontrola higieny środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego” (H3) Rozporządzenie (WE) 882/2004 „kontrola urzędowa żywności”

13. Przepisy UE: • POSTANOWIENIA OGÓLNE iINSTYTUCJONALNERozporządzenie (WE) nr178/2002Parlamentu Europejskiego i Radyz 28 stycznia 2002 r. • POSTANOWIENIA SZCZEGÓŁOWEHigiena środków spożywczych. « Pakiethigiena »( od 1 stycznia 2006)

14. Rozporządzenie 178/2002: (Dziennik Urzędowy L31 z 01.02.2002 )ustanawiaogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołuje Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności ustanawia procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności

15. WE 178/2002 Zakres stosowania: • Środki spożywcze i środki żywienia zwierząt, • Wszystkie etapy produkcji, przetwórstwa i dystrybucji środków spożywczych. 6

16. Rozporządzenie 178/2002Art. 17 OBOWIĄZKI PRZEDSIĘBIORCÓW: Podmioty działające na rynku spożywczym i pasz zapewniają, na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji w przedsiębiorstwach będących pod ich kontrolą: • zgodność tej żywności lub pasz z wymogami prawa żywnościowego właściwymi dla ich działalności • i kontrolowanie przestrzegania tych wymogów.

17. 178/2002 : Główne zasady Rozporządzenie obciąża odpowiedzialnością za bezpieczeństwo żywności przede wszystkim podmioty działające na rynku żywności i ustala: • ogólny obowiązekbezpieczeństwa wprowadzanej na rynek żywności, • ogólny obowiązek sprawdzania zgodności żywności, • ogólny obowiązek identyfikowalności, • ogólny obowiązek zgodności z przepisami zarówno przy imporcie jak i eksporcie.

18. Rozporządzenie 852/2004PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO IRADYz dnia 29 kwietnia 2004 r.w sprawie higieny środków spożywczych

19. Rozporządzenie (WE) 852/2004 • Przegrupowuje i wprowadza spójność, w całym ustawodawstwie ogólnym UE w zakresie higieny żywności. • Jest uzupełnione rozporządzeniem (853/2004) właściwym dla środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego.

20. Rozporządzenie 852/2004Zakres stosowania: • Cały łańcuch rolno-spożywczy w tym, produkcja pierwotna i działalność pokrewna, • Wszystkie zagrożenia • System HACCP jest instrumentem mającym pomócprzedsiębiorstwom sektora spożywczego w osiągnięciu wyższego standardubezpieczeństwa żywności. 12

21. Rozporządzenie (WE) 852/2004 Jakich przedsiębiorstw z sektora żywnościdotyczy: • Produkcja pierwotna • Przetwórstwo, pakowanie • Magazynowanie • Hurt • Transport • Dystrybucja w każdej postaci • Żywienie zbiorowe, również zamknięte • Import • Eksport

22. Rozporządzenie (WE) 852/2004 Ustala zasady stanowiące wspólną podstawę dla higienicznej produkcji całej żywności: • Przedsiębiorcy są pierwszymi osobami odpowiedzialnymi za bezpieczeństwo żywności • Bezpieczeństwo żywności powinno być zapewnione na wszystkich etapach począwszy od produkcji pierwotnej, • Obowiązek utrzymania łańcucha chłodniczego dla żywności, której nie przechowuje się w temperaturze otoczenia

23. Rozporządzenie (WE) 852/2004 Ma zastosowanie do wszystkich produktów i na wszystkich etapach produkcji, dystrybucji i dotyczy: • Wszystkich pomieszczeń żywnościowych • Pomieszczeń służących do przygotowywania produktów spożywczych • Transportu w każdej postaci • Sprzętu • Odpadów żywnościowych • Zaopatrzenia w wodę

24. Rozporządzenie WE 852/2004w sprawie higieny środków spożywczychArt. 5 ust.1 OBOWIĄZKI PRZEDSIĘBIORCÓW • Przedsiębiorstwa sektora spożywczego opracowują, wykonują i utrzymują stałą procedurę lub procedury na podstawie zasad HACCP

25. Ocena stosowania systemu HACCP w przedsiębiorstwach jest: ważnym elementem kontroli higieny, przeprowadzanej przez służby urzędowej kontroli żywności • PIS • WIS

26. Ocena ta jestuzupełnieniem kontroli wstępnych wymogów w dziedzinie higieny dotyczących: • środowiska produktów: pomieszczenia, sprzęt, zaopatrzenia w wodę, usuwania odpadów, itp. • samych produktów: surowce,półprodukty, produkty gotowe, • Personelu: zdrowie, postępowanie, szkolenie

27. Wdrażanie systemu HACCP w zakładach produkcyjnych przetwarzających i wprowadzających żywność do obrotu powinno być poprzedzone wprowadzeniem Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP)

28. System kontroli wewnętrznej • Dobra praktyka higieniczna (GHP) • Dobra praktyka produkcyjna (GMP) • System analizy zagrożeń i krytcznych punktów kontroli (HACCP)

29. Dobra praktyka higieniczna(GHP): działania, które muszą być podjęte, i warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności;

30. Dobra praktyka produkcyjna ( GMP): działania, które muszą być podjęte, i warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający bezpieczeństwo żywności, zgodnie z jej przeznaczeniem;

31. "system HACCP" • system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (Hazard Analysis and Critical Control Points) • postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością; • system ten ma również na celu określenie metod eliminacji lub ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań korygujących;

32. HACCP Tradycyjny sposób badania produktów gotowych polegający na wyrywkowej kontroli próbki z przypadkowej partii, nie gwarantuje bezpieczeństwa, ponieważ prawdopodobieństwo wykrycia partii produktu, która może spowodować zatrucia produktem, co za tym idzie uszczerbek na zdrowiu konsumenta wynosi kilka procent. 18

33. W takim przypadku, aby mieć całkowitą pewność, że wszystkie wyroby opuszczające przedsiębiorstwo są bezpieczne należałoby skontrolować 100% wyrobów, co jest zamierzeniem nierealnym Dlatego potrzebne jest podejście zapobiegawcze i specyficzne polegające na: • analizie jego działalności • określeniu niezbędnych działań, dotyczących produktów lub procesuw celu kontroli higieny żywności na całej długości łańcucha przetwórstwa i dystrybucji, począwszy od surowców • dostarczeniu dowodu ich skuteczności

34. Celem wdrożenia systemu HACCPjest Bezpieczeństwo Żywności • Analiza i zapobieganie zagrożeniu • Eliminacja zagrożenia • Redukcja zagrożenia • Zapobieganie intensyfikacji tak, aby nie dopuścić do skażenia żywności

35. Konieczność wprowadzenia systemów, które zapewniają bezpieczeństwo żywności oraz środków spożywczych uwarunkowana jest przez: • bezpieczeństwo żywności • przepisy prawne • obniżenie kosztów produkcji • straty spowodowane zatruciami pokarmowymi • handel wewnętrzny i zewnętrzny

36. Wdrożenie systemu HACCP w przedsiębiorstwie jest możliwe gdy: • W zakładzie produkcyjnym jest ustabilizowana produkcja, • Produkcja oparta jest na zasadach Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) oraz Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) • Zakład dysponuje wykwalifikowanym personelem zdolnym do zaprojektowania zakładowego Systemu HACCP, opracowania niezbędnej dokumentacji • Zakład posiada odpowiednie środki na wdrożenie systemu

37. W świetle obowiązującego prawa pełną odpowiedzialność za zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności ponosi przedsiębiorca produkujący lub wprowadzający ją do obrotu. On też odpowiada za wszelkie szkody i uszczerbki na zdrowiu konsumenta spowodowane niewłaściwą jakością zdrowotną żywności. Dlatego przedsiębiorca powinien być jak najbardziej zainteresowany wdrażaniem systemu HACCP

38. Najważniejsze korzyści płynące z wdrożenia • bezpieczeństwo żywności i gwarantowana jakość produkowanej lub znajdującej się w obrocie żywności • małe straty ekonomiczne związane z wadliwością produktów • możliwość eksportu wyrobów na rynki Unii Europejskiej • poprawa organizacji pracy • szczegółowa analiza procesów produkcyjnych • dokumentowany monitoring procesów • możliwość łatwego wdrożenia systemu ISO serii 9001

39. System HACCP chroni interesy: • Konsumenta (zapewniając mu bezpieczną żywność) • Producenta lub sprzedawcy żywności ( pozwala mu udowodnić, że prawidłowo prowadzi swą działalność)

40. Głównym założeniem Systemu HACCP jest dostarczenie systematycznego, strukturalnego podejścia w celu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego produktów żywnościowych. Siła programu HACCP tkwi w dostarczeniu systemu który ma być efektywnie wykorzystywany przez zakład, aby organizować i zarządzać bezpieczeństwem produkowanych wyrobów.

41. Dziękuję za uwagę