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LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels ». SOUTENANCE Sous-Projet n°2 12 avril 2006. Ferreira Céline - Morel Elodie - Szymanski Amélie. Tuteurs: Walter Nuninger Bernard Weynans. LES ALIMENTS FONCTIONNELS:
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LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » SOUTENANCE Sous-Projet n°2 12 avril 2006 Ferreira Céline - Morel Elodie - Szymanski Amélie Tuteurs: Walter Nuninger Bernard Weynans
LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Problématique Positionnement par rapport au projet Pourquoi en parlons nous? Pourquoi un partenariat avec le restaurant « EKILIBRE »?
LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Positionnement par rapport au projet • Objectif : • Aller plus loin dans la notion de réalité et allégation : • Nous ne traiterons pas des aliments fonctionnels pris indépendamment les uns des autres • Possibilité de les incorporer dans notre mode alimentaire français.
LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Pourquoi en parlons nous? • Quelques constats : • La France est réputée en terme de tradition culinaire. • Il y a une diminution très nette du nombre de règles et une plus grande autonomie des personnes. • La dimension « santé » prend une place non négligeable dans les critères de choix alimentaires. • La population française est fortement touchée certaines de maladies.
LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Problématique ? Les consommateurs ont-ils envie d’une alimentation alliant dans un même plat « aliment traditionnel » et « aliment santé ». Les aliments fonctionnels sont-ils perçus à l’heure actuelle comme une solution à ce dilemme ?
LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Pourquoi un partenariat avec le restaurant « EKILIBRE » ? • Restaurant. • Restaurant dont la clientèle est sensibilisée à l'équilibre alimentaire et au plaisir. • Restaurant récent, ouvert aux développements de nouveaux concepts. • Restaurant situé au centre de Lille.
LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » ÉTUDE Objectifs de l’étude Qui est « EKILIBRE »? Résultats Bilan Conclusion
LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Qui est-il ? Le restaurant « EKILIBRE » • Concept « diététique » - Intermédiaire entre le restaurant traditionnel et le fast-food • Propose des entrées, plats, desserts, sandwiches, salades et jus de fruits • Fréquenté majoritairement par les femmes, les 30-60 ans et les CSP élevées.
LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Objectif Etude Montrer qu’il existe une possibilité d’allier les aliments fonctionnels et les plats traditionnels, dans un but de bien-être et de santé. Elaborer des recettes à base d’aliments fonctionnels, à insérer dans la carte du restaurant, dans le cas où les clients sont ouverts à cette idée.
LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Partenaire Etude Mise en place d’un dépliant d’informations. Mise en place d’un questionnaire pour valider notre hypothèse.
LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Dépliant d’informations (extérieur) Question pour inciter l’ouverture du dépliant Présentation du restaurant Proposition de solution pour allier plaisir et santé Présentation du groupe Qualimapa
LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Effets provoqués sur la santé et les recomman- -dations Dépliant d’informations (intérieur) Définition brève des aliments fonctionnels Ingrédients présents dans les aliments fonctionnels
LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Questionnaire • Attachement à la tradition culinaire Connaître le degré d’attachement de la clientèle à la tradition. • Appréciation de l’alimentation santé Connaître les motivations des clients à fréquenter le restaurant et leur sensibilité vis-à-vis de la diététique et de leur santé. • Aliments fonctionnels Définir le niveau de connaissance des clients vis-à-vis de ces aliments et leur aptitude à les intégrer dans leurs habitudes alimentaires.
LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Méthode d’analyse • Mesure de la signification de chaque question. • (test du Khi-deux sur une variable qualitative) • Mesure de la corrélation entre les questions. • (test d’indépendance du Khi-deux entre deux variables qualitatives) • Mesure de la fréquence de chaque question.
LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Résultats du questionnaire (Niveau de signification des réponses) (test du Khi-deux sur une variable qualitative) • Partie 1 : Attachement à la tradition culinaire • 4 questions sur 5 sont significatives à 99,5% => exploitables (80%) • Partie 2 : Appréciation de la « diététique » • 3 questions sur 6 sont significatives à 99,5% => exploitables (50%) • Partie 3 : Aliments fonctionnels • 4 questions sur 10 sont significatives à 99,5% => exploitables (40%)
LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Résultats du questionnaire (Corrélation entre les différentes questions) (test du Khi-deux entre deux variables qualitatives) • Réalisation de corrélation entre les questions les plus pertinentes : • => « Je suis attaché(e) à la culture culinaire » / « Aimeriez vous trouver au restaurant des plats contenant des aliments fonctionnels ? » • => « Pour quelle raison fréquentez-vous le restaurant ? » / « Pensez-vous qu’Alimentation puisse rimer avec Plaisir, Santé et Tradition ? » • Aucune des corrélations n’est significative : => Pas de lien entre les questions posées
LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Résultats du questionnaire (Mesure des fréquences) Attachement à la culture culinaire française A quelle fréquence cuisinez vous des plats typiquement régionaux ou nationaux ? => 79% des répondants déclarent être attachés à la culture culinaire française Jamais (11%) Toujours (0%) Rarement (11%) Le restaurant est un lieu qui me permet de manger ce que je ne consomme pas habituellement. Souvent (34%) Pas du tout d’accord (0%) Pas d’accord (5%) Parfois (44%) Neutre (5%) Tout à fait d’accord (40%) => Le restaurant est un lieu propice à l’introduction de nouveaux aliments D’accord (50%)
LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Résultats du questionnaire (Mesure des fréquences) Appréciation de l’alimentation santé Faîtes-vous attention aux apports énergétiques des aliments que vous mangez ? • Près de 80% des interrogés pensent qu’alimentation peut rimer avec plaisir, santé et tradition • Plus de 80% des interrogés estiment que leur régime alimentaire a des effets sur leur santé. Toujours (11%) Jamais (13%) Souvent (26%) Rarement (18%) Faîtes vous un régime ? Toujours (3%) Souvent (5%) Parfois (32%) Parfois (21%) Jamais (45%) => Les clients de ce restaurant sont soucieux de leur santé sans pour autant être souvent au régime. Rarement (26%)
LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Résultats du questionnaire (Mesure des fréquences) Les aliments fonctionnels Comprenez-vous exactement ce que sont les aliments fonctionnels et à quoi ils servent ? => La majorité des interrogés consomment des aliments fonctionnels 5 à 10 fois par semaine (vitamine & minéraux, fibres, bactéries, oméga 3, …) NON (34%) Pensez-vous qu’il est possible d’adapter un plat traditionnel en y incorporant un ou plusieurs aliments fonctionnels ? OUI (66%) NON (16%) => plus de 80% de la population interrogée serait heureuse de retrouver des plats contenant des aliments fonctionnels au restaurant. OUI (84%)
LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Bilan de l’étude • Attachement à la tradition culinaire française. • Besoin de bien-être. • Croyance : «Alimentation » influence sur leur santé. • Possibilité d’intégration dans l’alimentation d’aliments fonctionnels. • « Ekilibre » est un lieu de plaisir.
LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » • Conclusion de l’étude • Une certaine partie de la population, plutôt attentive à sa santé et son alimentation, semble prête à voir intégrer au restaurant des aliments fonctionnels à des plats traditionnels. • Cette étude semble assez positive pour le restaurant et lui indique l’intérêt que portent ses clients aux aliments fonctionnels. • Proposition de plat : Gâteau au yaourt riche en probiotiques (Bifidus) Gâteau original, simple et savoureux • Faible valeur énergétique
LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Limites • Peu de répondants (questionnaire estimé trop long, rébarbatif, pas le lieu approprié à ce type d’étude, …) • Choix d’un restaurant avec une clientèle ciblée et à priori plus sensible à l’alimentation santé • Restaurant ouvert seulement depuis le 17 mai 2005. • Questions ne sont pas corrélées entre elles => pas d’exploitation maximum possible
LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Site Internet http://cuisinefonctionnelle.free.fr Objectifs • Informer et renseigner le grand public. • Proposer des recettes de « cuisine fonctionnelle ».
LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Le projet multimédia Une rubrique expliquant les principales propriétés de chaque ingrédient Une rubrique proposant des recettes fonctionnelles Une rubrique de présentation de notre partenaire et d’informations complémentaires
LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels »
LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels »
LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels »
LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Faiblesses Forces • Bonne gestion du projet en groupe. • Originalité (recettes, dépliants). • Motivations. • Analyse approfondie du contexte. • Nombre limité des réponses. • Manque d’informations complémentaires sur les répondants. • Manque de temps. • Motivation modérée du partenaire.
LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Merci de votre attention.