RAW MATERIAL CRACTERISTIC FISHERIES

1. RAW MATERIAL CRACTERISTICFISHERIES

2. Yang dimaksud dengan istilah “Ikan” oleh FAO adalah semua sumber perikanan yang meliputi : a. Ikan darat dan diadramous-> jenis ikan yang bemigrasi antara air laut dan air tawar untuk tujuan bertelur (misal: sidat, salmon dll) b. Ikan laut ( marine fishes) c. Crustacea, mollusca dan lain-lain avertebrata d. P a u s e. Seals dan berbagai mamalia perairan f. Berbagai binatang air (penyu,kura-kura,kodok dll) dan residues (mutiara,lokan, spon’s,koral dll) g. Tanaman air (aquatic plants) Pengertian istilah “Ikan”

3. Penggolongan pertama adalah berdasarkan tempat kehidupannya • Jenis hasil perikanan hanya dibagi dalam dua golongan yaitu hasil perikanan laut dan hasil perikanan darat • Hasil perikanan laut digolongkan lagi berdasarkan jenis,tempat atau daerah kehidupannya Jenis-Jenis Hasil Perikanan

4. a. Golongan demersal-> ikan yang diperoleh dari lautan yang dalam Contohnya: ikan kod dan ikan haddock b.Golongan pelagik kecil-> jenis ikan kecil yang hidupnya didaerah permukaan laut ,misal: ikan parang-parang atau ikan herring c. Golongan pelagik besar-> jenis ikan besar yang hidupnya di permukaan laut, misal: ikan tongkol, ikan sarden, ikan makerel d. Golongan anadromus-> jenis ikan yang mula-mula hidupnya di laut kemudian migrasi ke air tawar lalu ke pertemuannya,misal:ikan bandeng dan ikan salem e. Golongan katadromus->jenis ikan yang mula-mula hidupnya di air tawar kemudian migrasi ke laut lalu ke pertemuannya, misal: belut laut f. Hasil perikanan berkulit keras(crustacea)-> jenis hasil perikanan yang berkulit keras, misal: udang, lobster, kepiting, rajungan g. Hasil perikanan berdaging lunak-> golongan ini kadang dibagi lagi menjadi beberapa golongan antara lain : golongan Chepallopoda misalnya cumi-cumi, golongan Echinodermata misalnya: tiram dan golongan Anadonta misalnya: kerang h. Hasil perikanan yang tidak dapat diidentifikasi dengan jelas (micillaneous)->misalnya ubur-ubur Penggolongan Jenis Hasil Perikanan

5. Penggolongan kedua berdasarkan atas kebutuhan manusia  banyak yang dapat digunakan sebagai bahan pangan tetapi banyak pula yang tidak dapat digunakan sebagai bahan pangan karena misalnya beracun • Hasil perikanan yang mempunyai manfaat besar sebagai bahan pangan dan banyak dilakukan penangkapan atau dipelihara -> hasil perikanan ekonomis sebaliknya -> non ekonomis • Pengertian ekonomis untuk hasil perikanan laut maupun darat harus memenuhi 3 persyaratan: • Mempunyai nilai pasaran yang tinggi • Volume produksi makro tinggi dan luas • Mempunyai produksi yang tinggi Jenis-Jenis Hasil Perikanan

6. Jumlah spesiesnya banyak (wide variety of species) • Produksinya tidak tetap (Inconsistency of supply) • Mudah rusak (Low storage life) • Komponennya tidak stabil (Instabillity of fish components) Karakteristik Ikan sebagai bahan baku

7. Ikan cod (gadus callaris) • Ikan haddock (gadus aeglifimus L.) • Ikan Pollack (gadus pollachius L.) • Red Mullet (mullus surmuletus L) • Sea Bream ( Pogollus centrodontus) • Ikan herring ( Clupea harengus L.) • Sprat (Clupea sprattus L.) • Pilchard (Clupea pilchardus W.) atau disebut pula ikan sarden (Sardina Pilchardus) • Anchovy (Stolephorus encrasichalus) • Ikan salem (Salmo salar L.) • Halibut (Hippoglorus hippoglotur L.) • Ikan karper (Cyprinus carpis) • Sturgeon (Acipenser sturio) • Mackerel (Scomber scombrus) • Ikan Tuna Beberapa contoh hasil perikanan ekonomis

8. Jenis udang laut : - Udang windu (penaeus monodon fabricus) - Udang manis (Penaeus semiculatus de haan) - Udang putih (penaeus indicus Mile Edward) - Udang jerbung (penaeus merguiensis de Man) - Udang dogol kuning (Metapenaeus brevircornis Mile Edwards) - Udang werus ( Metapenaeus ensisi de Haan) - Udang raja, king(Metapenaeus burkenroad) - Udang dogol kasap(Metapenaeus monoceros)->Varietas kucing,cat dan varietas bambu,bamboo - Udang pelangi (Parapeneopsis hardwickii Miers) • Jenis udang air tawar - Udang galah (Macrobranchium rosenbergii) - Udang barong ( Penulirus polyphagus) Udang dan jenis-jenisnya

9. Beberapa faktor didalam menentukan mutu teknologis ikan sebagai bahan mentah hubungannya terhadap cara penanganan, pengolahan, permintaan pasar serta penyediaan sarana yang tepat antara lain : a. Komposisi kimia terutama kadar lemak selain protein, air dan abu kadar lemak yang tinggi akan menyulitkan dalam pengolahan dan penyimpananproduk akan cepat mengalami ketengikan akibat oksidai lemak oleh udara b. Nilai giziberupa asam amino esensial, vitamin, mineral dll->perlu diketahui dalam upaya mempertahankan komponen gizi hubungannya dengan penanganan dan pengolahan misal: dalam ekstraksi vit.A dari hati, insulin dari pankreas, agar-agar dari rumput laut dll Mutu teknologis

10. c. Sifat fisik dari tiap jenis ikan yeng meliputi bentuk, ukuran (panjang dan berat), berat persatuan volume, kapasitas panas yang dikandung, sifatnya terhadap perlakuan panas dan listrik dll. sangat penting dalam menentukan tehnik dan sarana dalam penanganan, pengolahan,penyimpanan dan transportasi d. Komposisi berat perbandingan berat dari setiap organ (kepala,sirip,intestine,hati dll) terhadap berat total satu individu ikansifat dan komposisi kimia kemungkinan organ tsb.yang jumlahnya cukup besar dapat digunakan untuk tujuan pengolahan tertentu meningkatkan nilai ekonomis sebagai bahan mentah e. Terdapatnya kelainan dan perubahan pada rupa,warna,bau,rasa dan tekstur yang memberatkan sebelum maupun selama pengolahanmenghasilkan mutu produk yang rendah misal:greenish,flabby/jelly meat,spongy meat dll

11. Untuk mendapatkan produk olahan yang aman dan sehat khususnya bagi konsumsi manusia, maka terhadap bahan mentah ikan perlu diperhatikan hal sebagai berikut: a. Perlu diketahui flora bakteria asli dari ikan->perbedaan kwalitatif dan kwantitatif flora bakteria sangat dipengaruhi oleh musim dan keadaan geografis b. Adanya penyakit/parasit yang membahayakan kesehatan manusia c. Terjadinya kontaminasi oleh bakteri patogen d. Terjadinya kontaminasi oleh logam berat seperti Hg dll e. Terjadinya kontaminasi oleh pestisida,herbisida dll. f. Terdapatnya racun alami yang terdapat dalam jenis ikan tertentu misal: ikan buntel, barracouta dll Mutu kesehatan

12. Mutu kesegaran sangat penting dan identik dengan nilai uang • Dalam prinsip teknologi pengolahan dikatakan bahwa hanya dari bahan mentah yang bermutu kesegaran tinggi akan dapat dihasilkan produk olahan yang bermutu tinggi pula • Tingkatan mutu kesegaran ikan dapat digolongkan sebagai berikut : • Berkondisi seperti ikan hidup  tahap pre-rigor • Amat segar tahap pre-rigor dan rigor mortis • Segar tahap rigor mortis dan post rigor • Kurang segar  tahap post rigor hingga dinyatakan busuk Mutu Kesegaran

13. Mutu kesegaran ikan segera setelah ditangkap dapat diperpanjang dengan berbagai usaha penanganan sebagai berikut: a. Mengangkat ikan segera kegeladak,membunuh secara cepat,melakukan pendarahan sempurna,mencuci dengan air bersih b. Membuang isi perut,insang dan lendir c. Menurunkan suhu pusat ikan secepat mungkin terutama pada saat ikan pada tahap pre-rigor atau rigor mortis d. Penanganan terhadap bahan mentah ikan pada setiap tempat dan setiap saat harus dilakukan dengan cepat,tepat,cermat dan dalam suasana bersih Memperpanjang mutu kesegaran

14. Kecepatan penurunan mutu kesegaran ikan dipengaruhi pula oleh beberapa faktor antara lain: • Faktor biologis • Faktor lingkungan • Faktor penangkapan • Faktor penanganan dilaut yang meliputi: - sortasi, preparasi, pencucian dll - pendinginan, pembekuan - tehnik pendinginan yang digunakan - cara penyusunan ikan dalam palka - tehnik pembekuan hubungannya dengan type produk - kondisi insulasi ruangan palka dan peralatan penanganan e. Faktor penanganan didarat f. Hubungan antara waktu dan suhu Kecepatan penurunan mutu kesegaran

15. Umumnya badan ikan mempunyai bentuk dan ukuran yang simetris dibagi menjadi 3 bagian: kepala, badan (tubuh) dan ekor • Kulit (skin) - Kulit ikan terdiri dari 2 bagian yaitu epidermis dan dermis - Epidermis kulit yang mengandung kelenjar muscous yang menghasilkan muscous - Dermis terdiri dari beberapa lapisan jaringan pengikat - Sisik berkembang dari dermisantara epidermis dan dermis terdapat pigmencarotenoid dan melanin - Guanin dan purin antara dermis dan daging - Warna kompleks dari ikan dibentuk dari refraksi melalui lapisan epidermis dan dermis STRUKTUR TUBUH IKAN

16. 2. Organ dalam (Internal organ) - Ikantidakselalumengunyahmakanannyatetapibisamenelanlangsungtanpapemotonganperananenzim yang terdapatpadalambungdanusussangatdiperlukan - Dindinglambungdanusus  sejumlahkelenjarmikroskopis yang menghasilkanenzimsegerasetelahmakanandimakan a) Hati - Merupakan organ dalamterbesardariikan - Lemakbanyakterdapatpadahatiikanterutamaikan cod dan cucut

17. b) Ginjal - jaringanginjallebihlunakdanmulaiberubahsetelahmati - kerusakandagingmelaluidekomposisiprodukdariginjaldangelembungrenangmerupakankarakteristikselamapenyimpanan jangkapanjang c) Organ reproduksi - dapatmengisi > dari ½ bagianperutpadasaattingkatkematangangonad merupakanpasaran yang pentinguntuktelurikan salmon, allaskapollack,herring,belanak(mullet) danikanterbang di Jepang. - Spermamatangikan salmon danskipjackbahanbakuuntukprotaminsebagaipengawet d). Tulang • Semuasistimototdihubungkankerangka • Tulangpendek yang tajammendukung dorsal dantulanghalusinimenggangukonsumendanbisamenjadilunakdengancarapemasakanpadatekanantinggi e). Otot • Bagian yang dapatdimakandariikandibagimenjadi 4 bagiansecaravertikaldanhorisontal yang merupakanjaringanpengikatdanmempunyaistruktur

18. f. Dagingmerah (red meat) • Merupakanlapisandaripigmenmerahdibawahkulitikan-> bervariasidari yang rendahsampaitinggi • Ikandagingputih-> dagingmerahnya 1-2% danuntukikandagingmerahnyatinggimencapai 20% ataulebihpadadagingmerahberlemak-> proporsinyabervariasitergantungpadabagianikan • Dagingmerahmempunyaiperananpentingdalam proses fisiologidanbiokimiaikan • Pada proses teknologipangandagingmerahmerupakanmasalahbesarkarena kaya akanlemakdanchromoproteindalambentuk myoglobin dan hemoglobin berperansebagai pro-oksidanbagilemak • Padadagingmerahmudahterjadiketengikanflavor yang tajam

19. Sifat Fisikawi Daging Ikan Masalah dalam transportasi, penyimpanan dan penanganan serta pengolahan ikan untuk setiap jenis ikan selalu tidak sama Masalahmeliputi kondisi dan peralatan baik secara sendiri maupunbersamaan sifat fisik ikan memegang peranan penting terutama bentuk dan ukuran ikan Bentuk dan warna ikan Bentuk dan warna ikan berbeda-beda dan secara umum dapat digolongkan menjadi 4 macam sedangkan warna ikan sulit untuk diklasifikasi a) Berbentuk seperti peluru torpedoyang paling banyak dijumpai contohnya ikan salem,bandeng, makerel, ikan lemuru ,ikan belanak, tongkol dll b) Berbentuk seperti anak panah ikan cendro,ikan julung-julung, ikan layur, ikan remang c) Berbentuk seperti layang-layang pipih ikan bawal putih,bawal hitam,pari kembang,pari kelapa,pari burung, ikan peperek d) Berbentuk panjang seperti ular belut darat,belut laut, uling, moa atau sidat, ikan ular boro,ikan ladu

20. - Pada umumnya warna ikan bermacam-macam ikan dari daerah panas (tropis) berwarna putih seperti perak disebabkan karena kristal quanin yang banyak terdapat pada sisik • Warna lain misalnya hitam,kuning, merah orange atau kombinasi warna tersebut disebabkan oleh zat-zat warna yang disebut kromatofor yang terdapat pada sel-sel dermis tergantung dari besarnya konsentrasi kromatofor warna dapat berubah dan bervariasi • Kebanyakan ikan warnanya tidak berubah tetapi pada beberapa jenis ikan warnanya dapat berubah sesuai dengan warna lingkungan

21. 2. Ukuran Ikan • Pada umumnya ikan dikatakan besar panjangnya> 20 cm dan ikan kecil panjangnya< 10 cm dan ikan sedang apabila panjangnya diantara kedua ukuran tersebut • Ukuran ikan juga termasuk tebal ikan garis tengah minimum yaitu jarak terlebar antara tepi badan samping kiri dan tepi badan samping kanan • Ukuran ikan juga erat hubungannya dengan berat ikan ikan besar mempunyai berat yang tinggi dan sebaliknya, namun ikan panjang belum tentu mempunyai berat yang tinggi begitu pula sebaliknya

22. 3. Sifat fisikawi lainnya • Kwantitas berat ikan  besarnya ratio berat ikan dengan isi jika sejumlah ikan ditempatkan dalam suatu wadah yang diketahui besarnya(isinya) • Contoh: jika diketahui bobot jenis ikan 1,25g/cm3, bukan berarti wadah yang mempunyai 1 m3 dapat menampung ikan sebesar (1.000.000/1,25) gr atau 800 kgumumnya kurang dari jumlah tsb. Besarnya ruang dalam wadah yang secara efektif dapat ditempati oleh sejumlah berat ikanmerupakan isi teknis dan jika jumlah/berat ikan dibagi dengan isi tekniskuantitas berat • Seperti bahan lainnyaikan mempunyai panas spesifik dan konduktivitas panas dan dapat diperkirakan besarnya jika diketahui komposisi kimia dari ikan tsb.

23. 4. Komposisi berat ikan • Komposisi berat ikanberat masing-masing bagian organ/tubuh ikan, umumnya sebagai persentase terhadap seluruh tubuh ikanpenting diketahui karena tidak semua bagian ikan dapat dimakan tetapi mungkin pula dapat dimanfaatkan sebagai makanan ternak,obat-obatan dll. • Komposisi berat dapat digunakan untuk memperkirakan/menghitung berapa bagian dari tubuh ikan yang dapat digunakan sebagai bahan makanan, makanan ternak dan sebagai bahan lainnya • Komposisi berat ikan dipengaruhi oleh jenis ikan, jenis kelamin,musim penangkapan dll • Untuk mendapatkan komposisi berat ikan bagian organ ikan tidak dipisahkan secara anatomis dipisahkan dengan cara praktis untuk keperluan pengolahan misal: hanya dipotong dengan menggunakan pisau

24. Bagian-bagian tubuh ikan dan keperluannya

25. Dalam dunia ilmu pengetahuan dikenal Algae - Rumput laut tumbuh dan tersebar hampir di seluruh perairan Indonesia - Tumbuhan ini bernilai ekonomis pentingpenggunaannya sangat luas terutama dalam bidang industri Rumput laut/Sea weeds

26. Sebagai penghasil agar-agar : - Acanththopeltia, Gracilaria, Gelidella, Pterrocclaidia • Sebagai penghasil karaginan : • Chondrus, Eucheuma, Gigartina, Hypnea, Iriclaea, Phyllophora • Sebagai penghasil alginat : - Ascophyllum, Durvillea, Ecklonia, Turbinaria Jenis-jenis rumput laut bernilai ekonomis penting

27. Rhodophyceae (ganggang merah) • Phaeophyceae (ganggang cokelat) • Chlorophyceae (ganggang hijau) • Cyanophyceae ( ganggang biru ) Algae/ganggang terdiri dari 4 kelas berdasarkan pigmen yang dikandungnya :

28. Jenis-jenis rumput laut di Indonesia yang bernilai ekonomis dan kandungannya

31. Kandungan dan manfaat : • Rumput laut yang banyak dimanfaatkan jenis ganggang merah karena mengandung agar-agar,karagenan,porpiran,furcelaran (jenis yang ada di Indonesia hanya mengandung agar-agar dan karagenan)juga pigmen fikobilin terdiri dari fikoeretrin dan fikosianincadangan makanan berupa karbohidrat (floridean starch) • Ganggang cokelat potensial untuk dibudidayakan : Sargassum dan Turbinaria mengandung pigmen klorofil a dan c, beta karoten,violasantin dan fukosantin,pirenoid dan filakoid (lembaran fotosintesis),cadangan makanan berupa laminarin, dinding sel yang terdapat selulose dan algin • Selain itu ganggang merah dan cokelat bahan makanan yang baik penghasil yodium

32. Rumput laut yang hidup diperairan Indonesia tidak semuanya bermanfaat bagi manusia • Jenis ganggang merahjenis yang komersial dan ganggang cokelatjenis yang potensial untuk dikembangkan • Jenis ganggang hijau digunakan sebagai sayuran • Jenis yang paling baik untuk dibudidayakanGracilaria menghasilkan agar-agar 3 kali lipat, Gelidium dan Hypnea • Sumber karagenan terbanyak dari jenis Chondrus crispustidak dapat hidup di Indonesia memerlukan suhu yang dingin • Jenis yang potensial untuk dibudidayakanEucheuma cottonii dan Eucheuma spinosum menghasilkan karagenan Jenis-jenis yang ekonomis :

33. Langkah-langkah pengolahan rumput laut menjadi bahan baku atau rumput laut kering : • Rumput laut dibersihkan dari kotoranpasir,batu-batuan dan disortasi menurut jenis • Rumput laut dijemur hingga keringbila cuaca baik hanya memerlukan 3 hari. Untuk hasil yang baik dijemur dengan menggunakan para-para dan tidak boleh ditumpuk. Rumput laut yang telah kering ditandai dengan keluarnya garam • Pencucian dilakukan setelah rumput laut menjadi kering. Sebagai bahan baku agar-agar dicuci dengan air tawar dan untuk karagenan dicuci dengan air laut • Dikeringkan lagi kira-kira 1 harikadar air sekitar 28% • Bila cuaca hujan disimpan pada rak-rak diusahakan tidak ditumpuk dan untuk yang diambil karagenannya jangan terkena air tawar karena akan melarutkan karagenan • Setelah pengeringan kedua-> diayak untuk menghilangkan kotoran yang masih tertinggal dimasukkan kedalam karung gonidipadatkan /tidak dipadatkan • Untuk ekspor diberi kode/tanda nama barang/jenis,kode perusahaan,nomor karung, berat bersih dan hasil Indonesia dengan jelas Pengolahan menjadi bahan baku :