K oncept HACCP U gostiteljski objekti

1. Koncept HACCPUgostiteljski objekti Republički sanitarni inspektor Slavica VrbicaPetrović, strukovni sanitarno-ekološki inžinjer, Biljana Jovanović, strukovni sanitarno-ekološki inžinjer, ”Uno Gril”, Beograd

2. Sistem zdravstvene bezbednosti (HACCP) čine: • Važeći zakoni i standardizovani propisi za određeni proizvod ili delatnost • Delotvorna kontrola zdravstvene bezbednosti hrane • Odgovornost svih činilaca u lancu od njive do trpeze

3. HACCP primeniti : • Proizvodnji, preradi i pakovanju • Skladištenju, transportu i distribuciji • Pripremi i distribuciji hrane za potrebe bolnica, dečijih ustanova, hotela, restorana • Trgovini, maloprodaji i ugostiteljstvu • Organskoj proizvodnji

4. Primena HACCP je kompatibilna sa primenom sistema upravljanja kvalitetom,ISO 9000 • Za uspešnu primenu menadžment mora da bude potpuno privržen HACCP konceptu • Uspeh HACCP sistema zavisi od obrazovanja i obuke zaposlenih • Zaposleni moraju da shvate šta je i kako funkcioniše HACCP • Zaposleni moraju da nauče veštine-metode, alate, procedure i radna uputstva koja sadrže opis posla koji treba da se obavi

5. Odgovarajuća sredstva za održavanje higijene obezbeđuju sigurnost prehrambenih proizvoda

6. Prednosti HACCP sistema: • Redukuje pojavu bolesti izazvanih hranom • Obezbeđuje snabdevanje stanovnika zdravstveno bezbednim prehrambenim proizvodima • Omogućuje ispunjenje zahteva zakonske regulative i efikasniji inspekcijski nadzor • Omogućuje efektniji i efikasniji rad prehrambenih preduzeća • Povećava konkurentnost preduzeća na svetskom tržištu • Uklanja barijere internacionalne trgovine • Omogućava efikasno uvođenje novih tehnologija i proizvoda • Povećava profit

7. Sistem HACCP se zasniva na principima: • Analiza potencijalnih opasnosti (rizika)-bioloških (mikrobi), hemijskih (toksini) ili fizičkih (fragmenti metala, stakla) • Identifikacija kritičnih kontrolnih tačaka (CCP) u proizvodnji hrane u kojima potencijalni rizici mogu da se kontrolišu ili eliminišu • Uspostavljanje preventivnih mera sa kritičnim granicama za svaku kontrolnu tačku – npr. postavljanje minimalne temperature i vremena potrebnog za eliminisanje štetnih mikroba kuvanjem, pečenjem • Uspostavljanje procedura za nadgledanje za svaku kontrolnu tačku (CCP)

8. Uspostavljanje korektivnih mera kada nadgledanje pokaže da nije ispunjena kritična granica-npr. ponovno kuvanje ako minimalna temperatura nije na propisanoj visini • Uspostavljanje procedure za verifikaciju ispravnog fukcionisanja sistema-npr. definisanje procedura za praćewe temperature i vremena kako bi se verifikovala ispravnost jedinice koja se koristi za kuvanje • Uspostavljanje efektivnog čuvanja zapisa da bi se dokumentovao HACCP sistem (treba da uključi zapise o rizicima i metodama, kontrole, nadgledanja zahteva za bezbednošću i akcija koje su preduzete na eliminaciji problema).

9. HACCP nije nezavisan program, već je deo sistema univerzalnih procedura za kontrolu opštih uslova i okruženja proizvodnje koji doprinose bezbednosti proizvoda.Programi koji treba da budu usvojeni, primenjeni i dokumentovani su: • GMP-DOBRA PROIZVOĐAČKA PRAKSA • SOP-STANDARDNE OPERATIVNE PROCEDURE • SSOP-STANDARDNE OPERATIVNE PROCEDURE HIGIJENE

11. SPECIFIČNOSTI UVOĐENJA HACCP KONCEPTA U UGOSTITELJSKIM OBJEKTIMA • Proizvodi i servira hranu • Neujednačena proizvodnja (zavisi od broja gostiju) • Manufakturni način proizvodnj • Sporija proizvodnja • Slabija opremljenost

12. Priprema i faze uspostavljanja koncepta HACCP u ugostiteljskim objektima Obilaskom objekta ostvaruje se uvid u opste stanje i uslovi za realizaciju HACCP sistema: • Analiza stanja • Teoretska i praktična obuka zaposlenih • Verifikacija sistema • Održavanje efikasnosti sistema HACCP

13. Specificnosti uvodjenja HACCPkoncepta u ugostiteljskim objektima UGOSTITELJSTVO • Proizvodi i servisira hranu • Neujednačena proizvodnja u zavisnosti od broja gostiju • Manufakturni način proizvodnje • Sporija proizvodnja • Slabija opremljenost PREHRAMBENA INDUSTRIJA • Samo proizvodi • Ujednačena proizvodnja • Postojanje proizvodnih linija za odredjene prehrambene proizvode • Brza proizvodnja • Veći izbor opreme

14. ZAKLJUČCI • Kontrola finalnih proizvoda, bez obzira koliko sveobuhvatna i rigorozna, nije mogla da spreči relativno česte incidentne situacije i trovanja hranom ne samo mikrobiološkim već i hemijskim i fizičkim agensima. • Obrazovanje kadrova u lancu proizvodnje, prerade i prometa prehrambenih proizvoda je važan uslov za podizanje i održavanje visokog stepena higijene. • Pravilna i odgovarajuća primena posebnih hemijskih sredstava za održavanje higijene, pored održavanja ćistoće u lancu proizvodnje, prerade i prometa prehrambenih proizvoda je uslov za održavanje visokog standarda higijene. • Savremeni način života čoveka u urbanim uslovima, gde je sve više upućen na hranu koju drugi proizvode, prerađuju i služe, pooštrava standarde održavanja higijene u procesima vezanim za prehrambene proizvode i predmete opšte upotrebe.

15. Hvala na pažnji Slavica Vrbica Petrović, strukovni sanitarno-ekološki inžinjer, Biljana Jovanović, strukovni sanitarno-ekološki inžinjer, ”Uno Gril”, Beograd