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「 HACCP 作業系統規範」 黃士禮 中華食品安全管制系統發展協會理事長 郁凱衡 財團法人 食品工業發展研究所. HACCP. H azard A nalysis C ritical C ontrol P oint. 食品衛生安全體系金字塔. 經營者 之管理責任. 決策理念. HACCP. 教育 訓練. 三大危 害之掌握. 三大危 害之掌握. HACCP. 食品溫 度管理. 清洗 與 消毒. 個人 衛生. 蟲害 管理. SSOP ( or G H P ). 24. GHP 標準作業內容.
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「HACCP作業系統規範」 黃士禮 中華食品安全管制系統發展協會理事長 郁凱衡 財團法人 食品工業發展研究所
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
食品衛生安全體系金字塔 經營者 之管理責任 決策理念 HACCP 教育 訓練 三大危 害之掌握 三大危 害之掌握 HACCP 食品溫 度管理 清洗 與 消毒 個人 衛生 蟲害 管理 SSOP (orGHP) 24
GHP 標準作業內容 九大標準作業程序書 (1) 衛生管理標準作業程序書。 (2) 製程及品質管制標準作業程序書。 (3) 倉儲管制標準作業程序書。 (4) 運輸管制標準作業程序書。 (5) 檢驗與量測管制標準作業程序書。 (6) 客訴管制標準作業程序書。 (7) 成品回收管制標準作業程序書。 (8) 文件管制標準作業程序書。 (9) 教育訓練標準作業程序書。
GHP 標準作業內容需求 • 衛生管理標準作業程序書 • 含建築與設施 • 設備與器具之清洗衛生 • 從業人員衛生管理 • 清潔及消毒等化學物質與用具管理 • 廢棄物處理(含蟲鼠害管制) • 衛生管理專責人員等六項。
2.製程及品質管制標準作業程序書(製造業) • 包括採購驗收(含供應廠商評鑑) • 廠商合約審查 • 食品添加物管理 • 食品製造流程規劃 • 防止交叉污染 • 化學性及物理性危害侵入之預防 • 半成品成品之檢驗 • 留樣保存試驗等八項。
2.製程及品質管制標準作業程序書(餐飲服務業)2.製程及品質管制標準作業程序書(餐飲服務業) • 1. 採購驗收(含供應廠商評鑑) • 2. 廠商合約審查 • 3. 前處理 • 4. 製備 • 5. 供膳 • 6. 食品製造流程規劃 • 7. 防止交叉污染 • 8. 化學性及物理性危害侵入之預防 • 9. 成品之確認等九項。
<制度演進> 公告餐盒食品工廠 食品安全管制系統 依餐數逐年實施 89年 96年9月 86年 98年6月 先期輔導 衛生評鑑 自由參加 自由參加 (發證書) (發證書) 公告GHP ▲ ▲ ▼ ▼
轉證作業說明 ▼「先期輔導」證書轉換成 「衛生評鑑」證書 ▼ 所有已通過先期輔導之業者全數轉證 ▼ 辦理時程: ▼ 辦理方式:舊證繳回 ▼ 效期: ▼ 更換證書申請:於到期日前3個月提出申請 ▼ 證書以 2 年為限
輕鬆一下|雙向溝通 ■ 三個人搭高鐵需要買幾張票?? ■ 三個工程系學生和三個商學系學生一起去搭高鐵列車,工程系的買了三張票,但商學系的卻只買一張。一上火車後,三個商學系的就一起躲在廁所裡,當驗票員查票時,他敲了廁所的門,門開了一個小縫,一張票被遞出來,工程系的恍然大悟。 回程時三個工程系的就只買一張票,但這次三個商學系的卻一張票也沒買。一上火車,工程系的立刻躲在廁所裡,過了不久,果然有敲門聲,工程系的把門開了一個小縫,把票遞出.....三個商學系的拿了這張票,就走到別的車廂廁所去了。
「HACCP衛生評鑑」 之評鑑方式 郁 凱 衡 財團法人 食品工業發展研究所
稽查手冊: 缺失代碼、缺失等級、缺失項目 目 的: 於稽核時使委員能更清楚缺失分級 並以代碼方式填入,完成稽核後能 迅速加以統計分類。 範 圍: 包括硬體管理、GHP(程序書、記錄 表單、落實情形) 、HACCP(程序書、 記錄表單)
稽核報告: 現場評核、追蹤查核、確認查核 填寫方式: 於稽核現場發現之缺失參考稽查手冊 將缺失分為主要、次要及輕微,扣分方 式分別為3分、2分、1分。備註欄填入 缺失代碼,若無此項代碼則以文字填入 缺失。 分數判定: 建議事項不列入計分,總扣分達15分 即判定評核不通過。
稽核報告: 現場評核、追蹤查核、確認查核 業者意見欄: 填入意見或註明「無意見」並請 代表人簽全名 評核結果: 委員評定後簽名,並請業者於報告每1頁 加蓋公司章。
1 A05
2 A05; A07
2 A05; A07 1 1 B01; B06
2 A05; A07 1 男廁所設置在烹 調區內 1 1 B01; B06
10 1.烹調區爐台上方需加設照明設備。 2.增列配膳結束時間。 3.GHP程序書p.52,條文5.6可以刪除。 4.冷藏庫中之熟食容器不可使用保鮮膜覆蓋。 X (列入計分) B15 烹調區爐台照度不足
10 1.烹調區爐台上方需加設照明設備。 2.增列配膳結束時間。 3.GHP程序書p.52,條文5.6可以刪除。 4.冷藏庫中之熟食容器不可使用保鮮膜覆蓋。 V
10 1.烹調區爐台上方需加設照明設備。 2.增列配膳結束時間。 3.GHP程序書p.52,條文5.6可以刪除。 4.冷藏庫中之熟食容器不可使用保鮮膜覆蓋。 V
10 12 1.烹調區爐台上方需加設照明設備。 2.增列配膳結束時間。 3.GHP程序書p.52,條文5.6可以刪除。 4.冷藏庫中之熟食容器不可使用保鮮膜覆蓋。 X (列入計分) B15 烹調區爐台照度不足
HACCP撰寫 餐飲服務業: 七大供膳型式 食品製造業: 烹調方式
菜餚製備流程圖---餐飲服務業七大供膳型式 驗收貯存前處理冷藏冷存供膳4 供膳7 供膳1烹調 冷卻冷藏復熱供膳5 熱存供膳3熱存 供膳2供膳6
菜餚製備流程圖---餐飲服務業七大供膳型式 驗收貯存前處理冷藏冷存供膳4 供膳7 供膳1烹調 冷卻冷藏復熱供膳5 熱存供膳3熱存 供膳2供膳6
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西洋芹 4