500 likes | 1.46k Views
Materi 8 SIFAT FISIK DAN BIOLOGI BUAH DAN SAYURAN. Agung S Wardana. DOA SEBELUM BELAJAR. Asyhadu allaa illaaha illalloh wa asyhadu anna Muhammada rosuululloh Rodliitu billaahi robbaa Wa bil islaami diinaa Wa bi Muhammadin nabiyyaw wa rosuulaa Robbi zidnii ‘ ilmaa Warzuqnii fahmaa
E N D
Materi8SIFAT FISIK DAN BIOLOGIBUAH DAN SAYURAN Agung S Wardana
DOA SEBELUM BELAJAR AsyhaduallaaillaahaillallohwaasyhaduannaMuhammadarosuululloh Rodliitubillaahirobbaa Wabilislaamidiinaa Wa bi Muhammadinnabiyyawwarosuulaa Robbizidnii ‘ilmaa Warzuqniifahmaa Aamiin
Buah • Buah adalah produk yang tumbuh dari tanaman yang berbunga. Fungsi buah adalah sebagai tempat penyimpanan cadangan makanan dan sebagai wadah biji. • Buah memiliki kadar air tinggi dan menawarkan bermacam-macam rasa, aroma warna dan tekstur. • Buah biasanya rendah kalori (kec alpukat) dan adalah sumber serat dan vitamin yang sangat baik • Keberadaan selulosa, pektin dan beberapa asam organic memperlancar BAB
Kandungan gizi buah • Buah segar mengandung 75-95% airmenyegarkan badan • Secara umum, buah memiliki pH 2,5-4,5 • Asam di dalam buah: asam sitrat, asam malat, asam tartrat.
Karbohidrat buah • Buah memiliki karbohidrat (terutama serat) yang tinggi dengan rentang berkisar antara 2-40% tergantung jenis dan kematangan • Persentase karbohidrat terbesar adalah serat yang tidak tercerna dan membantu pengeluaran feses.
Protein dan lemak • Protein dalam buah relatif kecil sekitar atau kurang dari 1% • Lemak juga sedikit kecuali alpukat dan olive (zaitun) yang mengandung sampai 20% minyak
Vitamin • Buah merupakan sumber vit A dan C • Kandungan vit C (asam askorbat) dalam buah tidaklah sangat besar • Vit C: mencegah infeksi dan mengurangi stress • Vit A: mendukung kesehatan mata • Buah sitrus, beri dan melon adalah sumber vit C • Pepaya, aprikot adalah sumber vit A
Kematangan dan Pembusukan • Buah setelah dipanen tetap melakukan: • Respirasi: pemecahan karbohidrat, menghasilkan CO2 dan panas, melibatkan reaksi enzimatis • Transpirasi: penguapan • Kedua proses tetap berjalan hanya sampai cadangan makanan dan air dalam buah habis pembusukan
Pertumbuhan buah: • Pertumbuhan: volume dan berat • Dewasa/matang: perkembangan citarasa, aroma, warna, tekstur dan pertambahan gula • Pembusukan: proses perusakan (enzim dan mikroorganisme)
Dampak mikroorganisme • Banyak bakteri dan jamur terlibat dalam proses pembusukan • Jamur: Alternaria, Botrytis, Monilinia, Penicillium, dan Rhizopus • Pencegahan: Fungisida • Blanching dan penyimpanan dingin juga dapat menghambat pembusukan
Penyimpanan • Mengatur suhu sangat penting karena respirasi terhambat oleh suhu rendah • Reaksi kimia dalam buah meningkat 2x lipat setiap kenaikan suhu penyimpan 10oC • Perubahan yang terjadi saat penyimpanan (setelah buah lewat masak): • Perubahan warna • Munculnya aroma tidak sedap • Melunaknya daging buah • Munculnya tanda kerusakan (titik titik gelap, bonyok, dll)
Penyimpanan buah yang umum dipergunakan adalah penyimpanan dingin • Dapat pula di dalam udara terkendali (O2 dan CO2 diatur dan ada juga yang penggantian udara lembab dengan nitrogen) • Atau ruang dengan kombinasi tekanan udara rendah dan suhu rendah
Pengemasan Buah • Biasanya dengan plastik • Lebih Modern: MAP (modified atmosphere packaging: • Plastik disesuaikan dengan kebutuhan mengizinkan jenis gas tertentu masuk, tetapi tidak mengizinkan gas yang lain
Memilih buah • Segar, asli penampilan dan warna, tekstur segar • Utuh, tidak boleh berlubang bekas ulat • Tidak: sobek, luka, memar, bercak busuk, berlendir, warna pudar • Pilih yang hampir matang. jangan pilih yang sudah matang benar kecuali hendak langsung dikonsumsi • Jangan memilih buah yang ditumpuk pada udara panas
Memilih buah dalam kemasan (kaleng atau kaca) • Pilih yang kemasannya utuh, tidak rusak, tidak bocor • Perhatikan semua kelengkapan informasi pada label (terutama nama produsen, izin produksi, kehalalan dan kedaluwarsa) • Segera habiskan setelah dibuka
Sayuran • Sayuran adalah tanaman hortikultura, umumnya mempunyai umur relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. • Sayur-sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin A maupun C • Sayuran biasanya dihubungkan dengan bagian segar dari tanaman yang dapat dimakan • Beberapa sayuran dapat dimakan segar atau pula harus dimasak dengan berbagai cara
Sayuran dapat dikelompokkan menurut bagian yang dapat dimakan: • Akar (kentang, wortel) • Tunas (rebung) • Seluruh bagian kecuali akar (asparagus dan seledri) • Daun (bayam dan kangkung) • Bunga muda (brokoli, bunga kol, brokolini) • Buah (tomat, mentimun) • Biji (petai, kapri)
Pasca panen • Sayuran dapat : • Dicuci • Disortir • Dipotong • Dikemas • Sayuran segar sangat mudah rusak, tetapi umurnya dapat diperpanjang dengan pengeringan, pengalengan, pendinginan, fermentasi.
Kebanyakan sayuran daun perlu segera dicuci dan dibersihkan, didinginkan dan dikemas. • Di negara berkembang, kesalahan penanganan dapat menyebabkan hampir 50% panenan terbuang • Sebagian besar dikemas dalam kondisi utuh (lettuce, bayam) karena pemotongan akan memicu etilen (pemicu kematangan dan pembusukan)
Untuk sayuran akar dan kacang2an, sortasi sangat penting. • Sayuran jenis ini kerusakannya relatif tidak secepat daun2an • Kacang2an ada yang dikeringkan ada pula yang tidak
Untuk sayuran yang akan disimpan lama, perlu perlakuan untuk mencegah mikrobia, serangga (dengan pemanasan, radiasi atau bahan kimia) • Untuk buah2an, kadang2 diberi lapisan wax (lilin makanan) untuk mengawetkan dan menarik konsumen
Pengemasan • Pengemasan yang baik (tapi mahal): vakum atau udara termodifikasi • Udara termodifikasi: udara diganti dengan udara yang mengandung banyak gas CO2 dan sangat sedikit O2memperlambat respirasimemperlambat kerusakan (tanpa bahan pengawet) bahkan untuk sayuran yang sudah dipotong-potong • Pemindahan tetap memakai pendingin
Mutu Sayuran dan kandungan gizinya • Faktor penentu mutu sayuran: warna, tekstur, citarasa dan kandungan gizi • Zat gizi penting dalam sayuran: • Serat • Mineral (kalsium, fosfor, Besi, natrium) • Vitamin (A, C, tiamin, niasin, asam folat)
Sebagian besar karbohidrat berbentuk selulosa yang tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia, pati dan gula. Perubahan kandungan gula pada sayuran meliputi 3 macam gula yaitu : glukosa, fruktosa dan sukrosa
Kandungan dalam sayuran • Sebagian besar memiliki kadar air lebih dari 70%, dengan sekitar 3,5% protein dan kurang dari 1% lemak. • Lemak dalam sayuran biasanya dalam bentuk tak jenuh • Kacang2an mengandung protein cukup tinggi tapi umumnya belum cukup
Pigmen Warna sayuran dan buah-buahan disebabkan kandungan pigmen • Klorofil • Klorofil menyebabkan warna hijau. Setelah panen klorofil terdegradasi sehingga menyebabkan perubahan warna menjadi kuning. • Karotenoid • Terdapat 4 jenis karotenoid yaitu karoten orange (pada wortel), xantofil kuning (pada jagung), likopen merah (pada tomat) dan krosetin yang berwarna kuning orange (pada kunyit). • Flavonoid • Flavonoid adalah pigmen putih, merah, kuning, biru dan ungu. Flavonoid terdiri dari antosianin, antosantin dan tanin. Flavonoid sangat peka terhadap perubahan keasaman.
Pengolahan sayur Blanching • Direndam dalam air panas (88oC) selama 2-5 menit atau dengan uap panas (100oC) selama 1 menit • Tujuan menginaktifkan enzim dan mengurangi mikroorganisme
Dehidrasi • Mengurangi air dengan pemanasan alami (penjemuran) maupun buatan (oven) • Mengurangi berat dan volume • Air berkurang berarti mengurangi kesempatan hidup mikroorganisme
Canning (pengalengan) • Jika alat pendingin sulit didapat, pengalengan adalah pilihan yang tepat • Sayur dibersihkan (dan dipotong), dipanaskan, masukkan wadah, dipanaskan, ditutup, dipanaskan lagi. Biasanya diberi larutan asam atau garam
Pembekuan • Mutu bisa dipertahankan • Butuh ruang pembeku Fermentasi • Rasa, aroma, tekstur, warna berubah • Biasanya direndam dalam asam
Memilih Sayur • Segar, asli penampilan dan warna, tekstur segar • Daun hijau gelap: banyak vit A • Wortel: merah: banyak vit A • Utuh, berlubang bekas ulat sedikit tidak mengapa • Tidak: sobek, luka, memar, bercak busuk, berlendir, warna pudar • Pilih yang muda empuk, jangan pilih yang sudah mengkayu • Jangan memilih sayur yang ditumpuk pada udara panas
Sayur kemasan • Pilih yang kemasannya utuh, tidak rusak, tidak bocor • Perhatikan semua kelengkapan informasi pada label terutama nama produsen, izin produksi, kehalalan dan kedaluwarsa) • Segera habiskan setelah dibuka
DOA PENUTUP MAJELIS Subhaanakallohummawa bi hamdika Asyhaduallaaillaa ha illa anta Astaghfirukawaatuubuilaiik