L’Hygiène et la Sécurité dans les métiers de l’alimentation

1. L’Hygiène et la Sécuritédans les métiers de l’alimentation

2. Présentation générale Manipulation des denrées Hygiène du personnel Hygiène des locaux Manipulation des produits Manipulation du matériel Hygiène du matériel Stockage des produits Évacuation des déchets

3. Quiz de vos connaissances « en 5 axes » • Hygiène: corporelle et matériel • Alimentation: la durée de vie des produits • Conservation: les modes • Cuisson: les modes • Prévention: sécurité du personnel et alimentaire

4. Quiz des connaissances • 10mn pour chaque axe

5. Réponses quiz • Hygiène: corporelle Port du calot et cheveux courts ou attachés Lavage régulier des mains / phase sale Ongles courts, pas de vernis, pas de bijoux Tenue professionnelle complète

6. Réponses quiz • Hygiène: matériel Lavage à chaque prise de matériel Utilisation de produits ( Bactéricide et détersif à usage alimentaire ) Essuyage avec papier à usage unique Lavage à chaque fin d’utilisation du matériel Rangement du matériel dans un local approprié

7. Réponses quiz • Alimentation: la durée de vie des produits DLC date limite de consommation DLUO date limite d’utilisation optimale

8. Réponses quiz • Conservation: les modes Lieu de stockage: marchandises à des T° en positif ou négatif Soit en enceinte réfrigérée ou surgelée

9. Réponses quiz • Conservation: les modes Stockage matière sèche, Conserve, semi conserve, lyophilisé Confis, déshydraté

10. Réponses quiz • Cuisson: les modes Pasteurisation Stérilisation Sous vide

11. Réponses quiz • Prévention: Sécurité du personnel Locaux de plein pied Sols antidérapants Lumière suffisante Revêtement mural ton clair Outillage et matériel normalisés APAVE suite

12. Réponses quiz • Prévention: Sécurité du personnel Ventilation sécurisée pour l’ouverture vanne gaz Recyclage des airs viciés Évacuation des eaux usées Protection des chocs électriques Protection anti-feu

13. Réponses quiz • Prévention: Sécurité alimentaire Application du protocole HACCP « la marche en avant » Évaluation des risques Gestion des risques Correction des risques Contrôle des risques

14. Présentation HACCPHazard = RisqueAnalysis = AnalyseControl = Maîtrise Critical = Critique Point = PointAnalyse des Risques et Maîtrise des Points Critiques

15. Manipulation des produits • Réception des marchandises • Contrôle état des emballages • Contrôle des DLC, DLUO • Orientation en fonction de la conservation • Stockage en l’état ( paquet, carton … ) • Stockage déconditionné ( individuel ) retour

16. Manipulation des denrées • Après déconditionnement, ventilation en boite de rangement individuelle • Ouvrir en fonction des besoins • Sortir la quantité nécessaire et utiliser rapidement (sensibilité aux variations de T°) • Respecter la chaîne du froid des denrées retour

17. Hygiène du personnel • Hygiène physique • État de santé • Propreté de la tenue professionnelle retour

18. Hygiène des locaux • Local configuré pour chaque tache Ex: chocolaterie, glacerie, pâtisserie, boulangerie • Ventilation, containers à déchets fermés • Évacuation des eaux résiduelles • Poste de lavage adapté pour l’alimentation retour

19. Manipulation du matériel • Matériel tranchant • Matériel lourd • Matériel électrique • Matériel gaz retour

20. Hygiène du matériel • Matériaux différents ( Inox, acier, revêtement anti-adhésif, altuglas, plastique, nylon…) Donc méthodes et produits différents suivant le type de matériau utilisé retour

21. Stockage des produits • Matière sèche en enceinte exclusive • Pas de lumière extérieure • Ventilée • Équipée de dalles surélevées pour le stockage au sol • T° constante suite retour

22. Stockage des produits • Exemple de stockage et de ventilation valable pour la plupart des produits • Matière grasse en enceinte / froid positif • Si en carton, réfrigérateur exclusif • Si déconditionné, réfrigérateur exclusif retour

23. Évacuation des déchets • Elle doit se faire de façon rationnelle • Lors de la réception des marchandises • Lors de la transformation des denrées • Puis en fin de travail retour