L’alimentation et les cinq sens

1. L’alimentation et les cinq sens L’alimentation et les sens

2. Homme = Animal Besoin de se nourrir pour vivre Homme ≠ Animal Notion d’hédonisme dans l’alimentation Introduction Hédonisme : Interaction des 5 sens Goût, Vue, Ouïe, Odorat et Toucher Rôle essentiel des 5 sens dans le comportement alimentaire (Préférences et Aversions) L’alimentation et les sens

3. Introduction Homme ≠ Animal => Besoin de variété Nécessité d’innovation pour les entreprises agroalimentaires - Pour continuer à attirer les consommateurs actuels - Pour séduire de nouveaux consommateurs - Pour s’adapter à de nouvelles demandes L’alimentation et les sens

4. Problématique Alimentation de l’Homme : - Importance des 5 sens - Importance de l’innovation Quelle est la place des cinq sens dans la mise en œuvre d’une stratégie d’innovation dans le secteur agroalimentaire ? L’alimentation et les sens

5. PLAN DE LA PRESENTATION I- L'innovation sur le produit II- L'innovation sur les lieux de vente III- L'innovation sur les lieux de consommation IV- Les perspectives L’alimentation et les sens

6. PLAN DE LA PRESENTATION I- L'innovation sur le produit • Les nouvelles technologies pour l’éveil des sens • Techniques d’évaluation des caractéristiques organoleptiques des aliments • Le packaging L’alimentation et les sens

7. I-A) Les nouvelles technologies pour éveiller les sens… Comment garder le goût sans sucre et avec moins de graisses ? • Les édulcorants • Les levains lactiques • Les épices • Nouveau process • neutralisation de l’amertume • coulage de bonbons • simulateur de goût • Nouvelles variétés de boissons L’alimentation et les sens

8. I-B) Les techniques d’évaluation des caractéristiques organoleptiques des aliments. • L’analyse sensorielle Beaucoup de limites • Les méthodes instrumentales développées • L’olfactométrie • Mesures sensorielles de la texture • Vision numérique et artificielle • Mesures du son L’alimentation et les sens

9. I- C) Innovation Produit : Le Packaging Utilisation des sens pour le développement du packaging La Vue Le Toucher L'Ouïe Le Goût L'Odorat Sémiologie Indicateur de la qualité Indicateur de la qualité Exemple du packaging Anti-UV Approche émotionnelle L’alimentation et les sens

10. PLAN DE LA PRESENTATION I- L'innovation sur le produit II- L'innovation sur les lieux de vente • Le sensoriel au service de l’expérientiel • Les outils du marketing sensoriel • Le métapackaging • Limites de la mise en place d’une atmosphère L’alimentation et les sens

11. II- A) Le sensoriel au service de l’expérientiel Marketing expérientiel théâtralisation Marketing sensoriel atmosphère Expérientiel = Méthode subjective Sensoriel = Méthode étudiée L’alimentation et les sens

12. II- B) Les outils du marketing sensoriel • La mise en place d’atmosphère • Détermination de l’espace • Travail de détermination des composantes • Les autres composantes : • Le goût • Le toucher • Autres • Les composantes • essentielles : • La vue • L’ouïe • L’odorat L’alimentation et les sens

13. II- B) Les outils du marketing sensoriel • Paramètre de la vue : • Couleur • Luminosité • La forme • L’agencement de l’espace • Effets induits : • Stimulation d’achat • Meilleure orientation dans les rayons • Dynamisation de l’espace de vente L’alimentation et les sens

14. II- B) Les outils du marketing sensoriel Musique Type Volume Rythme Utilisation adéquate L’alimentation et les sens

15. II- B) Les outils du marketing sensoriel Odeurs Intensité et mélange Éviter la cacophonie Temps passé Intention de visite Utilisation adéquate L’alimentation et les sens

16. METAPACKAGING PACKAGING PRODUIT II- C) Métapackaging = la scène de théâtre = l'acteur = le texte L’alimentation et les sens

17. II- D) Limites de la mise en place d’une atmosphère • Effets d’interactions entre • les variables sensorielles de l’atmosphère • - Les variables individuelles et situationnelles •  Approche empirique, au cas par cas L’alimentation et les sens

18. PLAN DE LA PRESENTATION I- L'innovation sur le produit  II- L'innovation sur les lieux de vente III- L'innovation sur les lieux de consommation • Constats de la RHD • Exemples d’innovations • Les sens dans la distribution automatique L’alimentation et les sens

19. III- A) Constat actuel de la Restauration Hors Domicile (RHD) • En constante progression Repas pris à l'extérieur: • 5 % en 1960 • 13 % en 2000 L’alimentation et les sens

20. III- B) Exemples d’innovations sur le lieu de consommation Les restaurants qui innovent en supprimant un ou plusieurs sens : L’alimentation et les sens

21. La rhétorique du chef et sa griffe La mise en scène Le design et la décoration Les arts de la table III-B) L'exemple de la Haute Cuisine française Le Chef devient un "artiste": il travaille l'offre dans sa globalité Complexification du système d'offre de la Haute Cuisine Pour l'auditif Pour le visuel et le tactile L'assiette Pour l'olfactif et le gustatif L’alimentation et les sens

22. III-C) L’utilisation des sens dans la distribution automatique • Comment stimuler les sens - Vue : surexposition visuelle, écrans couleur - Toucher : écrans tactiles • Utilisation des sens non optimale  recours aux marketing polysensoriel pour revaloriser la DA. L’alimentation et les sens

23. PLAN DE LA PRESENTATION I- L'innovation sur le produit II- L'innovation sur les lieux de vente III- L'innovation sur les lieux de consommation IV- Les perspectives L’alimentation et les sens

24. IV- Perspectives Avenir assuré Jusqu’où pousser ce concept ? Cacophonie Overdose sensorielle L’alimentation et les sens