LES FRUITS ET LÉGUMES FRAIS DANS L’APPRENTISSAGE CULINAIRE DES JEUNES

1. ANTHROPOLOGIE DE L’ÉCONOMIE DOMESTIQUE LES FRUITS ET LÉGUMES FRAIS DANS L’APPRENTISSAGE CULINAIRE DES JEUNES 15 juin 2007 Direction scientifique : Dominique Desjeux, Professeur d’Anthropologie sociale et culturelle Université Paris V René Descartes Equipe projet : Encadrement méthodologique : Laurence Bertea Responsable audiovisuel : Antoine Cerf Chargés d’études : Agathe Bonnet, Marion Delbende, Mathilde Nugue Université René Descartes-Paris 5 Faculté de sciences humaines et sociales Sorbonne Département des sciences sociales

2. Sommaire I] Méthodologie II] Imaginaire et représentations III] Apprentissages et transmissions IV] Itinéraires de consommation V] Freins et motivations VI] Préconisations

3. Contexte de l’enquête • Objectif d’Aprifel : Sensibiliser et informer sur les bienfaits d’une consommation riche en fruits et légumes frais • Constat Les français ne consomment pas suffisamment de fruits et légumes frais Toutefois, depuis trois ans les populations urbaines de jeunes adultes célibataires consomment davantage de fruits et légumes frais Objectif de l ’étude : Appréhender les habitudes et stratégies de consommation de fruits et légumes frais des jeunes afin d’intensifier leur consommation quotidienne

4. Méthodologie

5. Méthodologie 1/3

6. Cette étude n’est effective qu’à la population de région parisienne. Les spécificités culinaires et modes de vie régionales n’ont pas pu être exploités par l’étroitesse de notre échantillon Avantages Large stockage de l’information Rendre compte tant des discours que des actes Mettre en scène les processus d’action Exploiter les données selon diverses échelles d’observation Accessible à tout récepteur Enseignements méthodologiques 3/3 • La vidéo : Inconvénients • Temps d’exploitation de la masse de données stockée • L’usage : position des caméras fixes (échelle d’observation et son) L’utilisation de la vidéo comme banque de données doit être considérée à partir d’un objectif socio-anthropologique précis et prédéfinit

7. Méthodologie 2/3 • 39 entretiens : 20 filles et 19 garçons. • Critères d'éligibilité : - 18 - 23 ans - Paris et région parisienne - Hors du foyer familial - Seul, en colocation mais pas en couple • Trois groupes différents : • Profil des GM2 • Les « tampons » • 2 groupes : • 1er : 9 personnes dont 8 filles • 2ème : 9 personnes dont 5 garçons • Type d’atelier : 1 atelier culinaire • avec les mêmes thèmes que les • GM1 • Objectifs : préserver l’objectivité et • la neutralité de l’étude globale • Profil des GM1 • Les suivis • 10 personnes : • 4 garçons et 6 filles • Type d’atelier : 5 séances • 4 ateliers culinaires et 1entretien à domicile • Objectif : comprendre le processus • d’apprentissage, d’évolution et • d’appropriation • Profil des GM3 • Les libres • 2 groupes : • 1er: 4 personnes dont 3 filles • 2ème : 7 personnes dont 5 garçons • Type d’atelier : cuisiner à partir • d’un panier avec diverses aides • (chef, Internet, livres,...) • Objectif : rendre compte du • contact direct des jeunes avec les • fruits et légumes frais

8. Les perméables réfractaires : point d’encrage de la communication Population qui se trouve dans un entre-deux et qui est la plus enclin à basculer dans la catégorie des adeptes si leur est montré les réels bénéfices des fruits et légumes frais. Modélisation • La pratique alimentaire est le résultat d’un calcul rationnel face à diverses alternatives afin • d’atteindre des objectifs variés. Trois groupes se distinguent.

9. Imaginaire et représentations

10. Imaginaire et représentations 1/3

11. « Bien manger » = Plaisir Imaginaire et représentations 2/3 • Le niveau de pratique culinaire est directement déduit par la conception du fait de • cuisiner. • Trois échelles d’évaluation se dégagent : - savoir faire des plats sophistiqués • - connaître les techniques • - savoir se faire plaisir et faire plaisir • Trois conceptions différentes pour la notion de « bien manger » existent avec un • dénominateur commun, le plaisir. • Une alimentation qui respecte l’équilibre • alimentaire • Un moment privilégié de la convivialité • Être rassasié en écoutant ses envies

12. Imaginaire et représentations 3/3 • Quels enseignements tirer de l’imaginaire de nos enquêtés ? En majeur : Inadéquation entre fruits et les légumes frais et jeunesse Mais en même temps la cuisine garde la définition de la convivialité Prétexte pour ne pas manger des fruits et légumes frais. En mineur : L’idée de sain, de se sentir bien dans son corps mais l'amalgame entre fruits et légumes frais, et sain est rejeté. Tous sont conscients aujourd’hui du discours santé qui fait du tort à cette catégorie alimentaire et ce qu’ils en soient eux-mêmes affectés ou non.

13. Apprentissage et transmission

14. L'apprentissage et la transmission sont les composantes du processus de construction de l'identité culinaire individuelle Le processus s'organise en 3 étapes : L'enfance : Apprentissage et première réalisation culinaire avec un parent ou grand-parent Fondements de l'identité culinaire L'adolescence : Premières expériences culinaires lors d’une absence des parents Le jeune occasionnellement maître de son alimentation L'indépendance : Changement des habitudes alimentaires  Enrichissement et personnalisation de l'identité culinaire L'identité se développe par diverses sources tout au long du processus de construction Apprentissage

15. Les sources d'apprentissage et transmetteurs

16. Quatre grandes conclusions relevées par les enquêtés Evaluation des ateliers Aprifel Des recettes sophistiquées En décalage avec le mode de vie des enquêtés Un apprentissage ludique L'alliance de conseils et de la pratique Une réelle appropriation des astuces techniquesdans les pratiques culinaires Une amélioration de la représentation des fruits et légumes frais Entre valeur culturelle et plaisir occasionnel Perméables Réfractaires et Irréductibles Perméables Réfractaires et Adeptes

17. Itinéraire de consommation

18. Mode de vie et consommation Environnement matériel Lieux de consommation Espace d’habitation restreint Equipements limités Pratiques favorisées au domicile, chez les amis et au foyer parental Structure temporelle consommation soir et week-end (temps choisi) fréquences variables temps de préparation moyen de 20 à 25 minutes légumes consommation au long de la journée fruits fréquence quotidienne absence de préparation

19. Lieux d’approvisionnement Avantages : Prix concurrentiels Proximité spatiale • Primauté du supermarché Inconvénient : Choix limité de produits Fréquence de consommation régulière pour nos trois types d’enquêtés Avantages : Produits de qualité en quantité Atmosphère conviviale • Le marché Inconvénients : Prix élevés Jours et horaires d’ouverture Fréquence de consommation : régulière pour les adeptes, occasionnelle pour les perméables réfractaires, inexistante pour les irréductibles • Le foyer parental pour le réapprovisionnement de produits spécifiques

20. Typologie de fruits et légumes frais

21. Recours aux fruits et légumes surgelés et en conserve Inexistante pour les adeptes • Pratique (dans un cadre intime ou privé) Occasionnelle pour les perméables réfractaires Régulière pour les irréductibles • Faible diversité des produits surgelés conserves petits pois, champignons, maïs, olives, tomates pelées haricots verts, épinards brocolis, poêlées de légumes Avantages: gain de temps (choix des produits, préparation), prix, conservation, portions individuelles Inconvénients : perte de qualités nutritives et gustatives, d’authenticité, manque d’informations sur le produit.

22. Critères de sélection des produits approvisionnement préparation Rapide Mobilise peu de connaissances, d’ustensiles Prix Disponibilité stockage consommation Goût Habitudes alimentaires Produits consensuels Conservation Adapté à la consommation individuelle

23. Les techniques de préparation • Les ustensiles et équipements constituent des limites basses et hautes à l’élaboration culinaire. • Nous avons pu distinguer deux catégories d'ustensiles et pour chacun les bénéfices et les • inconvénients qu’ils représentent. Néanmoins il est à différencier les informations majeures et • les informations mineures.

24. Légumes entre eux Salades • Légumes et autres produits Produit à fort pouvoir gustatif • Accompagnement des pâtes • ou de la viande • Les fruits pour les adeptes • Fruits entre eux Très occasionnel En combinaison Nature des fruits et légumes frais La place des fruits et légumes dans le repas • Deux types de structures pour définir des interdits et des permis alimentaires • Petit déjeuner : Fruits Valeur énergétique • Entrée : Crudités Intérêt gustatif • Plat : Légumes cuits Repas chaud • Dessert : Fruit Marque la fin de repas Séquentielle

25. Freins et motivations

26. Des conditions matérielles contraignantes : - Un espace et des équipements restreints limitent l’activité culinaire - Des prix estimés trop chers pour une consommation quotidienne Des pratiques alimentaires quotidiennes dénuées de fonction socialisante : - Le facteur « solitude » réduit la prise alimentaire au simple fait de s’alimenter. Le temps jugé pénible dans la consommation alimentaire: - Le temps d’approvisionnement - Le temps de préparation Inconvénients liés directement aux fruits et légumes frais: - La conservation - La préparation : épluchage, coupe, etc… - Le manque de connaissance : mode de préparation, cuisson, consommation - Le manque d’apports énergétiques : les fruits et légumes ne se suffisent pas à eux-mêmes Freins à la consommation

27. Les conditions matérielles : - Cuisine collective ou cuisine américaine - Gamme d’ustensiles : la cuisine comme loisir, plaisir Les fruits et légumes frais, une source de bien-être et d’équilibre alimentaire qui permettent : - De préserver une hygiène alimentaire - D’améliorer l’état physique et psychologique - De soulager la conscience des « perméables réfractaires » et des « irréductibles » L’accomplissement de soi à travers la cuisine des fruits et légumes frais. - Se faire plaisir en s’accordant un moment privilégié - Cuisiner pour faire plaisir à l’autre, pour partager un moment convivial et social Motivations à la consommation

28. Préconisations

29. Préconisations : La consommation Apprentissages Préconisations Communiquer sur des recettes nécessitant peu d’équipements (poêle et wok) Équipements en nombre et fonction limités Usage privilégié du cru perçu comme plus simple et plus rapide Privilégier les recettes crues alliant simplicité et originalité Mobilisation d’une gamme limitée de produits notamment pour le cuit Favoriser les recettes rapides à cuire et à préparer, composées d’ingrédients « basiques » en faible nombre

30. Préconisations : La transmission Apprentissages Préconisations Internet comme source privilégiée de transmission Privilégier Internet comme mode de communication Des recettes jugées trop sophistiquées lors des ateliers, mais réappropriation des « astuces culinaires » Lors des ateliers, favoriser les « trucs », c’est à dire les techniques et astuces culinaires

31. Préconisations : L’imaginaire Préconisations Apprentissages Les fruits et légumes répondent à des valeurs simples (la campagne, le sain, la terre) Mettre en avant l’aspect originel, authentique et simple Renforcer le lien entre les fruits et légumes et la notion de jeunesse Les fruits et légumes synonymes de « vieux » et « désuet » Éviter les discours trop axés sur les bienfaits des fruits et légumes qui pourraient être jugés culpabilisants Rejet du message moralisateur

32. Préconisations : Les freins et motivations Apprentissages Préconisations Montrer que les légumes peuvent être mangés de façon simple sur le mode du « snacking » Un mode de vie déstructuré Les fruits et légumes comme générateurs de lien social Mettre en avant la convivialité générationnelle et entre amis

33. Convivialité, partage et proximité sont les valeurs au cœur de la publicité Jouer sur l’appétence pour lutter contre les préjugés Eviter les discours moralisateurs et culpabilisants sur les thèmes de la ligne et de la santé Attentes et axes d’optimisation Recettes adaptées à la consommation individuelle Attentes Structures spécialisées dans la vente rapide de fruits frais Techniques et connaissances pour la conservation des produits Distribution de légumes « à croquer » à la sortie des universités et de fiches recettes Suggestions communication Cours de cuisine à destination des jeunes et de leur mode de vie Campagne publicitaire

34. Merci de votre attention Agathe Bonnet Marion Delbende Mathilde Nugue