LE SOJA

1. LE SOJA L’origine de son allergénicité COLLARD Gaëtane/TAP Julien COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : l’origine de son allergénicité Maîtrise SIAL

2. LE SOJA : l’origine de son allergénicité • Présentation du soja • Influence des conditions de culture • Influence des procédés de transformation • Le mécanisme inflammatoire en réaction à la B-conglycinine • Les réaction croisées • L’aspect réglementaire COLLARD Gaëtane/TAP Julien COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : l’origine de son allergénicité Maîtrise SIAL

3. Présentation du soja • Légumineuse dont le nom scientifique est glycine max • Famille des Fabacées, sous famille des papilionacées, genre glycine • Graine : fève oléagineuse • Marché en pleine croissance => qualités nutritionnelles exceptionnelles COLLARD Gaëtane/TAP Julien COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : l’origine de son allergénicité Maîtrise SIAL

4. Son pouvoir allergène COLLARD Gaëtane/TAP Julien COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : l’origine de son allergénicité Maîtrise SIAL

5. Stress biotique Nématode, larve d’insecte, moisissure, bactérie. Stress abiotique Sécheresse Excès de salinité Gel Stress oxydatif, … Stress des conditions de culture Protéines de Défense Végétale COLLARD Gaëtane/TAP Julien COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : l’origine de son allergénicité Maîtrise SIAL

6. Stress biotique COLLARD Gaëtane/TAP Julien COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : l’origine de son allergénicité Maîtrise SIAL

7. Stress Biotique: PrDV secrétées • STKI (inhibiteur de trypsine) en réponse au attaque de larves d’insecte • PR – 10 SAM 22 de la famille des bet v -1 like = attaque de nématodes. COLLARD Gaëtane/TAP Julien COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : l’origine de son allergénicité Maîtrise SIAL

8. Induction de la transcription du gène GmPAP3 Synthèse PAPs (protéine) Stress NaCL Stress Oxydatif Formation H2O2 Synthèse de cystéine protéase (allergène) Rôle métabolique Stress abiotique • Mécanisme du Stress dû à NaCl COLLARD Gaëtane/TAP Julien COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : l’origine de son allergénicité Maîtrise SIAL

9. : Couple Température / Pression Dénaturation des protéines => Formation d’un gel Perte de la structure globulaire (3D) des protéines Démasquage des épitopes (structure allergénique) Influence processus industrielle N°1 => Utilisation de la propriété de texturation du soja Pour la fabrication des produits dérivés (fromage) Texturation COLLARD Gaëtane/TAP Julien COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : l’origine de son allergénicité Maîtrise SIAL

10. Conservation des protéines allergènes mais dénaturation Affinité réduite avec les IgE des personnes sensibles => Risque d’allergie réduit Influence processus industrielle N°2 => Raffinage à 250 °C Pour la fabrication des huiles de soja raffinées Raffinage COLLARD Gaëtane/TAP Julien COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : l’origine de son allergénicité Maîtrise SIAL

11. Gestion des allergènes dans l’entreprise • Amont : traçabilité, audits • Interne : - Détection : matières premières et produit fini - Appliquer HACCP : nettoyage - Sensibiliser le personnel - Etudier l’influence des process de fabrication - Mise à jour constante de l’étiquetage => directive européenne 2003/89 COLLARD Gaëtane/TAP Julien COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : l’origine de son allergénicité Maîtrise SIAL

12. Inflammation b - Conglycinine COLLARD Gaëtane/TAP Julien COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : l’origine de son allergénicité Maîtrise SIAL

13. Allergène ayant des épitopes proches Pollen du bouleau Arachide Protéine du lait Réactions croisées PR-10 (Bet v 1 et gly m 4 SAM 22) Glycinine (Ara h 3 et gly m1) Caséine du lait et 11 S globuline du soja COLLARD Gaëtane/TAP Julien COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : l’origine de son allergénicité Maîtrise SIAL

14. L’aspect réglementaireDirective CE n° 2003/89 du 10/11/2003 Depuis le 25/11/2004 => Mention « soja » dans l’étiquetage dès lors qu’il est présent sous forme : • d’ingrédient : soja • d’ingrédient composé : farine de soja • Substance : lécithine de soja => E322 Produits faisant l’objet de cet étiquetage sont variés : • Huiles, tourteaux, lécithines, farines, produits fermentés (sauces, miso), lait de soja, caillé (Tofu), caillé fermenté (tempeh, natto), spécialités fermentées au soja, etc…. • Produits nouveaux : steak de soja, glaces, etc. COLLARD Gaëtane/TAP Julien COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : l’origine de son allergénicité Maîtrise SIAL

15. Conclusion • Touche principalement les jeunes enfants • En croissance par l’augmentation de la consommation • Mise en cause par la sécrétion de protéines de défense lors d’un stress de la plante • Le pouvoir allergène peut être influencé par les procédés industriels • Provoque une réaction inflammatoire qui dans la majorité des cas disparaît rapidement • Il existe des réactions croisées qui influencent le diagnostic • Une nouvelle réglementation mise en place afin d’informer les consommateurs allergiques COLLARD Gaëtane/TAP Julien COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : l’origine de son allergénicité Maîtrise SIAL

16. LE SOJA L’origine de son allergénicité COLLARD Gaëtane/TAP Julien COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : l’origine de son allergénicité Maîtrise SIAL