Alla scoperta di una bevanda tradizionale della Scozia : Lo Scotch Whisky

1. Alla scoperta di una bevanda tradizionale della Scozia : Lo Scotch Whisky

2. In un viaggio in Scozia non può mancare una visita ad una distilleria per la produzione di Scotch Whisky . Ci sono oltre cento distillerie sparse in tutta la Scozia ; di queste , poco più di trenta , organizzano visite guidate che si possono prenotare via internet anche dall’Italia . La tradizione di questa bevanda alcolica è così radicata nel paese , che anche un non addetto al settore o che non ama particolarmente i super alcolici , non si può sottrarre al fascino della scoperta di questo distillato. • La foto mostra la distribuzione in Scozia delle distillerie che possono essere visitate .

3. La distilleria che abbiamo visitato si trova nel nord della Scozia , vicino ad Inverness. La città è indicata dalla freccia . La distilleria si chiama GLENMORANGIE

4. Si può arrivare ad Inverness, importante città del nord della Scozia , percorrendo il Lock (lago ) Ness per tutta la sua lunghezza , passando da Fort William .

5. Procediamo lungo le sponde del Lock Ness con mezzi locali tra pascoli , castelli , ruderi e piccoli villaggi , fino a Inverness .

24. Questa immagine forse spiega la leggenda del mostro marino di Lock Ness

25. Si fa tappa a Inverness . Da Inverness si può raggiunge Tain in treno o autobus .

26. Da Tain si procede per un paio di chilometro a piedi fino alla distilleria di Glenmorangie .

27. La tranquilla e graziosa cittadina di Tain nelle Highlands si trova affacciata nelle acque del fiordo di Dornoch . Nel 1066 divenne una importante città con autonomia amministrativa . Era sede di un importante Santuario che divenne meta di pellegrinaggio , nel medioevo , da tutta la Scozia .

28. In fondo il municipio della città

29. L’ edificio medievale sede del municipio Una antica casa a graticcio

30. Arriviamo alla distilleria in aperta campagna

34. Scozia : una distilleria

35. La distilleria di Glenmorangie • Nel nord della Scozia , nella regione delle Highlands , tra il fiordo Dornoch e la cittadina di Tain , in aperta campagna , vicinissima al mare , si trova la distilleria di Glenmorangie . Originariamente ospitava la fattoria Morangie , fino a quando , nel 1738 , non venne fondata una fabbrica di birra , acquistata nel 1840 da William Matheson , fattore e proprietario terriero locale . Nel 1843 , William ottenne una licenza per distillare alcolici e trasformò di conseguenza la fabbrica di birra in una distilleria . Il fondatore della distilleria Glenmorangie

36. La distilleria si affaccia sul mare del fiordo di Dornoch

37. Come è iniziata la storia dello Scotch Whisky ?Un salto in Irlanda • C’è una tradizione che dice che fu portato in Scozia durante il V secolo dagli Scotti , un popolo invasore che veniva dall’ Irlanda , che col tempo dette il nome all’intero paese, e il cui re diventò monarca di tutta la Scozia. Come i segreti della distillazione arrivarono in Irlanda è egualmente oscuro ; una tradizione sostiene che essi furono portati in Irlanda da St Patrizio nel IV secolo, che aveva passato molti anni in Francia . La storia di questo santo , di famiglia nobile romana , è legata alla cristianizzazione delle isole Britanniche , compito che gli fu affidato da Papa Clementino . St Patrizio riuscì a convertire Aengus , capo di un clan importante e influente che aveva la sua base a Cashel . Ora nella Rocca , uno dei complessi archeologici più importanti dell’Irlanda , si conservano le rovine dell’abbazia , della sede vescovile e , al centro del complesso , una estesa cattedrale gotica . Tutto è circondato da antiche fortificazioni .

38. La Rocca di Cashel , o Rocca di St Patrizio dove è iniziata la cristianizzazione dell’Irlanda . St Patrizio , secondo la leggenda , fece conoscere i segreti della distillazione alle genti di Irlanda nel IV secolo. Gli Scotti , popolo che abitava l’Irlanda , invasero la Scozia nel V secolo , dove fecero conoscere il distillato di spirito di cereali , l’antenato del whisky .

39. La rocca di St Patrizio

40. La facciata della cattedrale gotica

41. L’interno della chiesa

42. Come si produce lo Scotch Whisky ? Lo sapevate che : Fu nel 13° secolo che lo scienziato Arnoldo de Villa Nova per primo chiamò il distillato del vino come acqua vitae , l’acqua della vita. Nella lingua scozzese , il gaelico , si traduce uisge beatha , abbreviati in uiskie nel 17° secolo , e in whiskie nel 1715. La moderna pronuncia “whisky” appare per prima nel 1746.

43. La materia prima è l’orzo , che deve essere maturo al punto giusto . L’orzo scozzese è considerato di ottima qualità per la produzione di Whisky .

44. I chicchi di orzo germinati con le radichette IL MALTAGGIO ( melting ) L’orzo è immerso in acqua chiara per 2-3 giorni , poi asciugato e steso su un pavimento . Si lascia riposare per una settimana . I semi iniziano a germinare , emettendo piccole radichette . Questo processo genera calore , così che i chicchi devono essere girati regolarmente giorno e notte . Si ottiene l’orzo “verde “ dove l’amido contenuto nelle cellule del chicco viene trasformato in parte in uno zucchero più semplice , il maltosio , da parte dell’enzima amilasi . L’orzo “verde“, così prodotto viene essiccato in forni dove viene fatta bruciare anche la torba. I fumi della combustione attraversano lo strato di orzo verde essiccandolo e producendo i tipici aromi . La temperatura deve essere attentamente controllata per evitare la perdita degli enzimi . Si ottiene il malto d’orzo .

45. Schema riassuntivo del maltaggio Nell’edificio in pietra , simile ad una pagoda , che è presente nel complesso di una distilleria , avviene la formazione del malto . Da sinistra 1) immersione dell’orzo in acqua 2) sgocciolamento e asciugamento 3) essiccamento

46. Nell’edificio in pietra , a sinistra , con il tetto che rassomiglia a una pagoda viene fatta avvenire l’operazione di maltaggio . Il grosso camino aspira i fumi che passano attraverso lo strato di orzo germinato essiccandolo .

47. Una nota per CHIMICI e BIOLOGI L’enzima Alfa -amilasi è coinvolto nella digestione dell’amido , che viene trasformato nello zucchero più semplice: il maltosio . Ha una struttura multi domini , costituita da tre domini A , B e C , ed è formato da 496 residui amminoacidici , un calcio ione e un cloro ione . Viene prodotto dalle cellule durante la fase della germinazione del chicco . Con l’essiccazione dell’orzo “verde “ si arresta la germinazione e quindi il conseguente consumo di amido contenuto nelle cellule del chicco . Inoltre si sviluppano quegli aromi che si ritroveranno nell’Whisky.

48. L’infusione ( mashing) I chicchi dell’orzo essiccato vengono puliti dalle radichette che si erano formate con la germinazione , quindi ridotti in farina in un mulino . La farina viene versata in vasche contenenti l’acqua della distilleria . Un’acqua che gioca un ruolo essenziale in ogni stadio della fabbricazione del whisky. Alcune distillerie l’attingono da profondi pozzi, altre da una sorgente che scaturisce nelle vicinanze fin dai tempi remoti. Altre ancora si alimentano nei rapidi torrenti di montagna o nei fiumi. Ma qualunque sia la loro origine, queste sorgenti di approvvigionamento sono gelosamente custodite e i titoli di proprietà delle distillerie le menzionano, poiché esse sono alla base dell’attività stessa degli stabilimenti. In termini pratici, l’acqua dolce, leggermente torbata, è particolarmente adatta agli whisky più leggeri. L’acqua viene riscaldata e vi si mescola la farina. Il prodotto di questa macerazione, la pasta (mash), con una consistenza simile a quella del porridge, viene immessa nelle vasche di infusione (mashs tuns). Queste vasche sono di acciaio o a volte legno di betulla, come vuole la tradizione. È a questo punto che, con l’azione dell’acqua calda, si liberano gli zuccheri dalle cellule del chicco che si sciolgono nell’acqua . La maltazione richiede all’incirca otto ore. L’azione degli enzimi riprende , convertendo il restante amido in zucchero, il maltosio. Si ottiene il mosto .

49. La fermentazione La farina di orzo da cui sono stati estratti gli zuccheri con l’infusione è separata dal liquido zuccherino , il mosto , e costituisce un ottimo mangime per animali . Il liquido zuccherino viene convogliato nelle vasche di fermentazione . A questo punto si aggiungono i lieviti selezionati , dando così inizio alla fermentazione cioè alla trasformazione del maltosio , che viene metabolizzato dai lieviti a differenza dell’amido. In termini chimici, la fermentazione, prodotta dall’aggiunta del lievito, converte gli zuccheri in etanolo (alcol) e diossido di carbonio , la temperatura sale e il liquido ribolle . Nei tempi passati , quando i lieviti erano meno stabili la fermentazione poteva essere estremamente violenta: si impiegavano dei fanciulli affinché abbattessero la schiuma con fruste di betulla. Ancora oggi, i vecchi distillatori pensano che qualcosa non stia funzionando a dovere se non sentono vibrare il pavimento durante questo processo. Dopo circa 48 ore, la tempesta si calma e nelle vasche torna a regnare la tranquillità. Il mosto fermentato, così ottenuto (wash), è un liquido chiaro composto da acqua e lievito, con un tasso alcolico di 7-8°, massimo 10°. È una sorta di birra, ed infatti negli Stati Uniti, il mosto fermentato è chiamato appunto beer. All’olfatto presenta forte odore di lievito e di birra tiepida; al gusto non è certo una birra eccellente.

50. Vasche di fermentazione dove al mosto vengono aggiunti i lieviti .