Defectos de los vinos

1. Defectos de los vinos Ing. agr. M. Sc. Hugo Galiotti Cát. Enología II e ind. Afines Dep. Ciencias Enológicas y Agroalimentarias Facultad de Ciencias Agrarias Universidad Nacional de Cuyo

2. Defectos vinculados al Azufre Derivados azufrados – “olores de reducción”

3. Compuestos volátiles vinculados al Azufre • Gran cantidad de compuestos, la mayoría muy volátiles con olores desagradables “huevo podrido”, “ajo”, “cebolla”, “olor a gas”, “coliflor” • 4 metil 4 mercapto pentanona participa positivamente en el Sauvignon blanc

4. Compuestos azufrados

5. Vías de Formación del SH2 • El SH2 aparece como derivado de la reducción del SO4 para la biosíntesis de aminoácidos azufrados • Sacharomyces utiliza sulfatos, sulfitos, sulfuros o tiosulfatos. También cisteina metionina, homosisteina y otros como fuentes de azufre (Thomas, 1992)

8. Vías de Formación del SH2 • La absorción de SO4 es regulada por las cantidades de metionina • Un bloqueo en el metabolismo o la síntesis de aminoácidos azufrados da un exceso de S reducido que la célula expulsa • El exceso de metionina inhibe la síntesis de sulfato permeasa y de las enzimas implicadas en la reducción del SO4

9. Factores que contribuyen a la formación de SH2 • Azufre elemental en hollejos barricas • Insuficiencia de -aminoácidos libres • Deficiencia de ác. pantoténico y piridoxina • Cepas de levadura

10. Factores que contribuyen a la formación de SH2 • La presencia de S elemental durante la FAL aumenta la producción de SH2 (Rankine 1963) • Control de Oidio • No aplicar S 6 semanas antes de cosecha • En blancos se elimina mucho con desborre previo • Se puede expresar como olor a S SH2

11. Factores que contribuyen a la formación de SH2 • La deficiencia de N2 impide la biosíntesis de aminoácidos producción de SH2 • Los primeros estudios (Vos y Gray, 1979) • Las deficiencias se producen por falta de nutrientes • La falta de macronutrientes se manifiesta rápidamente. Micronutrientes después de varias generaciones de levaduras

12. Factores que contribuyen a la formación de SH2 • También encontraron que el agregado de bentonita en desborre previo disminuye el SH2 producido y baja la velocidad de fermentación (laboratorio sin agitación) • La adición de fosfato diamónico para llevar el contenido de N asim alrededor de 150 mg N/L da FAL normales. Estudios australianos para mostos iguales a los argentinos llevan a 250 mg N/ L

13. Factores que contribuyen a la formación de SH2 • Estas cantidades no se han podido correlacionar para todos los casos. Implica que hay otros factores responsables • También influye la composición de aminoácidos del mosto, además de la metionina, cisteina y homosisteina; son importantes el ác. aspártico, ac. glutámico, la glicina, la histidina, la lisina y la serina

14. Factores que contribuyen a la formación de SH2 • El papel de las vitaminas como el ac. pantoténico y la piridoxina se sabe desde los trabajos de Wainwrigh (1970, 1971) • Clasificó las diferentes cepas de levaduras según tuviesen absoluta necesidad de ác. pantoténico hasta las que lo pueden sintetizar • Ough y col. (1989) estudiaron varias cepas pero no todas. • La deficiencia de ác. pantoténico bloquea la formación de metionina SH2

15. Factores que contribuyen a la formación de SH2 • La cepa de levadura juega un papel muy importante en la producción de SH2, algunas cepas producen grandes cantidades. Las LSA selección • En general las cepas que fermentan más rápidamente producen más

16. Factores que contribuyen a la formación de SH2 • El SO2 puede convertir el SH2 a S, que precipita en el vino. Si las condiciones son favorables a la reducción la reacción puede volver a SH2. Es importante eliminar las borras • Si no se actúa el SH2 se combina con el alcohol formando el mercaptano correspondiente, los que son difíciles de eliminar

17. Factores que contribuyen a la formación de otros compuestos azufrados • El sulfuro de dimetilo, disulfuro de dimetilo, metanotiol, etanotiol y sulfuro de dietilo, se producen también por el metabolismo de las levaduras. El metabolismo de los aminoácidos azufrados esta implicado en la síntesis. • Los principales compuestos implicados en los olores reductivos durante la fermentación son: SH2, metanotiol, etanotiol y metionol, estos tres últimos son muy importantes ya que su volatilidad es mucho menor y las concentraciones aumentan a lo largo de la conservación.

18. Factores que contribuyen a la formación de otros compuestos azufrados • Se ha comprobado que al cabo de un tiempo las borras pierden la capacidad de reducción de los derivados azufrados SO3 SH2 • Además es posible fijar el metanotiol y el etanotiol sobre las borras de levaduras frescas mediante la formación de puentes disulfuro entre la manoproteínas y el grupo SH de los derivados azufrados. Esto siempre en presencia de O2

19. Conclusiones prácticas • Control del Nasim al inicio de la FAL • Degustación diaria de las vasijas en fermentación y agregado de N si es necesario, siempre acompañado de O2 • Decantado, sulfitado y corrección de los vinos blancos. Uso de bentonita recomendado • En vinos terminados controlar la aparición de olores sulfhídricos. Muestras del fondo de la vasija

20. Conclusiones prácticas • En vino criados en madera, los riesgos disminuyen por el nivel más elevado del potencial de oxidoreducción • La crianza sobre lías es beneficiosa siempre que se aporten los niveles adecuados de O2 • La corrección con SO2 es importante, siempre con la precaución de la posterior eliminación de borras

21. Defectos vinculados al Azufre Productos azufrados volátiles de origen fotoquímico “Gusto de Luz”

22. Gusto de luz • Las λ entre 370 y 450 nm, situadas de uno y otro lado de las fronteras del UV y visible (400 nm), corresponden a la zona de absorción de la riboflavina o Vitamina B2 • En los vinos blancos, en particular en las λ cercanas al UV que son más enérgicas y que no son totalmente absorbidas por el vidrio de la botella, la riboflavina se encuentra en un estado excitado. Para disipar su energía lo puede hacer:

23. Gusto de luz • Emitiendo luz ella misma • Liberando calor • Transfiriendo energía cinética a moléculas afines como los compuestos azufrados, produciendo metanetiol y disulfuro • El principal producto de prevención es el Cu. Aunque con los avances tecnológicos, los vinos se presentan con trazas de Cu

24. Gusto de luz • Esto ha contribuido a la estabilidad, pero también a la aparición más frecuente de este defecto • En todas la zonas donde se exponen vinos se ha disminuido la intensidad lumínica • El agregado de catequinas en dosis de 40 mg/L da resultados satisfactorios • La vitamina C o ác. ascórbico permite demorar la aparición del defecto • Lo mejor es usar botellas que filtren totalmente las λ alrededor de 370 nm

25. Defectos vinculados a acciones microbianas GUSTO A CORCHO GUSTO A MOHO

26. Precursores • Fenoles (ligninas corchos, maderas, materia orgánica, cartón) • Halógenos (cloro, bromo, yodo, flúor) • Microorganismos ( Penicillium, Mucor, Aspergillus, Monilia)(Streptomyces)

27. Precursores • Los microorganismos se pueden desarrollar en todas las etapas de producción • Cada especie microbiana, cada condición climática puede producir distintos metabolitos • El corcho es un sustrato incluso hervido o desinfectado (si la humedad es adecuada)

28. Ciclo de los fenolesFuente MSc. Nora Barda

29. Formación de los anisolesFuente Zoecklein et al.

30. Formación de los anisoles • Los hongos filamentosos han desarrollado 2 tipos de estrategias de defensa: • En contacto con los CP, producen un tipo de enzima oxidativa (lacasa) que es secretada por la célula para atacar y degradar los CP fuera de la célula. • Como los CP son liposolubles, una pequeña porción ingresa al citoplasma de la célula ( daño al ADN). En respuesta, la célula produce la enzima CPOMT (Clorofenol O Metil transferasa), formando los ANISOLES, compuestos NO tóxicos. Fuente MSc. Nora Barda

31. CLOROFENOLES • Se han usado como pesticidas porque son: • Fáciles de sintetizar • Muy baratos • Liposolubles • Muy tóxicos (destruyen proteínas y ADN) • Son de amplio espectro (microorganismos, insectos, plantas) • Usados como fungicidas en madera, cartones, cueros, granos, cereales. Prohibidos en Europa, pero se utilizan en Asia, África y Sudamérica.

32. BROMOFENOLES Pueden ser encontrados naturalmente en sistemas marinos ya que son sintetizados por las algas marrones como proceso de eliminación de bromo excesivo. Producidos en las industrias químicas. Agentes antifúngicos y retardantes de llamas en maderas plásticos y pinturas en sustitución de los clorofenoles.

33. Otras vías de formación Penicilliun frequentans aislado de tapones puede producir cloroanisoles por la vía de las pentosas a partir de la glucosa Siempre es necesaria la presencia de cloro que puede provenir de la desinfección de los corchos con lavandina El cambio tecnológico reemplazando al Cl por tratamientos térmicos es muy eficaz

34. Otras vías de formación También puede originarse en los lubricantes de los tratamientos de superficie. Ya no se usan los ác. grasos ni las parafinas. Hoy se utilizan polimetilsiloxanos cuyo poder nutricional es mínimo

35. UMBRALES DE PERCEPCIÓNFuente: M.Sc. Nora Barda

36. Contaminación en locales de almacenamiento • Las maderas utilizadas en los depósitos de las bodegas (pallets, bases de barricas, cuñas, techos etc.) que han sido tratadar con CP son fuente de contaminación. Sobre todo en bodegas húmedas. • Cuidado con los depósitos de botellas en frigoríficos. Pallets de diferentes bodegas, condiciones de humedad.

37. Contaminación en locales de almacenamiento • Estudio de Chatonnet (1994) observó que: • TCA y TeCA son los que poseen olores más intensos • En el caso de vinos contaminados en vasijas es mucho más importante la contaminación con TeCA • Las moléculas en el aire pueden disolverse fácilmente en el vino

38. Contaminación en locales de almacenamiento • En condiciones de humedad elevada y ventilación reducida se produce contaminación rápida de la bodega y de locales aledaños • TCA y TeCA pueden disolverse fácilmente en el vino durante trasiegos, y otros tratamientos • Los tapones sanos conservados en atmósfera contaminada se malogran

39. Contaminación en locales de almacenamiento • Los productos enológicos pueden ser contaminados, sobre todo los más porosos. Diatomeas, perlitas, bentonita, carbones, clarificantes, etc. • Es muy difícil eliminar completamente todos los microorganismos implicados. Por otro lado se conocen bodegas ricas en moho donde el vino envejece bien.

40. Contaminación en locales de almacenamiento

41. Conclusiones prácticas • Mantear una relación fluida con el proveedor • Hacer pruebas de los corchos sumergiéndolos en vino y tapando por 7 días, luego reconocer por olfacción • Si bien las partes externas del corcho pueden estar desinfectadas, se mantienen esporas en su interior. Evitar los tapones que permiten el ingreso del vino por las diversas vías de penetración. El tema de calidad de tapones es extenso para tratar ahora

42. Conclusiones prácticas • Un contenido de humedad inferior a 8% asegura la no germinación de las esporas • Tratar de armar un pequeño laboratorio para control de insumos • Se usa el SO2 para la esterilización comercial. Reduce la poblaciones entre el 80 a 100%. No es efectivo contra los metabolitos. No usar bolsas abiertas, las corcheras las vuelven a acondicionar

43. Conclusiones prácticas • Mantener la limpieza de los depósitos y de la bodega en general • Evitar el uso de madera tratada con insecticidas • Evitar la acumulación de agua en los pisos, sobre todo si está en contacto con madera (pallets, bases de estibas barricas, cuñas etc.) que al no estar tratadas se contaminan rápidamente

44. Conclusiones prácticas • Los muestreos de aire pueden resultar valiosos • Mantener los ambientes de las bodegas suficientemente aireados • Las cubas o toneles vacíos es mejor mantenerlos abiertos y aireados • Si la bodega está contaminada: eliminar las fuentes contaminantes, destruir cajas, pallets, etc. mejorar la circulación de aire