FAUT-IL AVOIR PEUR DE NOS ASSIETTES ? Prof. Bruno SCHIFFERS

1. FAUT-IL AVOIR PEUR DE NOS ASSIETTES ? Prof. Bruno SCHIFFERS

2. Partie 1Manger devrait rester un plaisir ! Pourquoi tant d’inquiétude ?

3. Dimensions de l’alimentation • Manger/boire : nécessité biologique • Calories nécessaires (énergie !) • Nutriments indispensables • Acides aminés essentiels • Oligoéléments, vitamines,… • Deux types de craintes liées à la santé: • « Mauvaise alimentation » (diététique) • Risque d’intoxication alimentaire (hygiène)

4. Aliments sains ? • …. • Aliments sûrs ? • …

5. 1: Préoccupations « diététiques » • Pyramide alimentaire: • Bas : aliments/boissons dont le corps a le plus besoin • Haut : ceux dont il a le moins besoin • Aucun aliment n'est interdit • Tous sont autorisés et ont leur place dans une alimentation saine • Rapport équilibré des aliments = alimentation saine (et agréable?)

6. 1: Préoccupations « diététiques » • Déséquilibre alimentaire • Ne pas manger = risque de carences graves • Rapport entre alimentation et espérance de vie : cancers, maladies cardio-vasculaires,… • Rapport entre alimentation et niveau de vie : obésité de certains groupes (milieu social …et éducation)

7. 1: Préoccupations « diététiques » • Manger : un acte social ! • Régime alimentaire déséquilibré • « Malbouffe » • Troubles : boulimie, obésité (8-10% des adultes) & anorexie !

8. 1: Préoccupations « diététiques » • Vont intervenir dans ce cadre: • Des médecins nutritionnistes • Des diététicien(ne)s • …mais aussi les industriels de l’agroalimentaire • …les publicitaires • …les agents commerciaux

9. 2: Préoccupations de sécurité sanitaire • Les TIAC (toxi-infections alimentaires collectives) • Exemple : pour une année en France • 250 000 à 750 000 intoxications alimentaires • 70 000 ont fait l'objet d'une consultation aux urgences • 15 000 personnes ont été hospitalisées • 400 personnes en sont mortes

10. Des « crises alimentaires » à répétition ! 1997 Vache folle (ESB) 1999 Dioxine dans poulets & Fongicides sur palettes 2001 OGM 2004 Grippe aviaire 2006 Blue Tongue (FCO) 2008Melamine dans lait chinois Inquiétude grandissante des consommateurs !

11. Une inquiétudedans notre vie quotidienne

13. Augmentation des « cas » : pourquoi ? • Complexité croissante de la « chaîne » (nombre d’intermédiaires) • Produits plus élaborés : produits découpés, prêts à cuire • Produits plus préparés: produits prêts à consommer

14. Augmentation des « cas » : pourquoi ? • Echanges internationaux accrus • Consommation « hors domicile » (restaurants) • Changement des habitudes (produits crus) • Voyages

15. Inquiétude du consommateur  Effet sur les décisions d’achat ?

16. Partie 2Origine des “risques alimentaires” ?

17. Les « risques alimentaires » • Danger : ce qu’il y a SUR ou DANS l’aliment • Agent biologique, chimique ou physique contaminant un produit alimentaire avec des conséquences nuisibles à la santé

18. Les « risques alimentaires » • Risque : ce qui PEUT arriver en consommant cet aliment • Probabilité d’exposition • Gravité des effets néfastes sur la santé (diarrhée ? crampes ? allergie ?… ou cancer ?) Risque = Probabilité x Effets

19. Les « risques alimentaires » • Différentes natures : biotiques ou non biotiques • Différentes conséquences : (toxi-)infections, intoxications, allergies, cancers, malformations • Différentes sources sur le processus (production, transformation, transport, conservation) • Différents vecteurs : milieu, main d’œuvre, matière première, méthodes, matériaux (les « 5 M »)

20. Les « risques alimentaires » • Agents biologiques : agents infectieux • Contaminants chimiques • Agents physiques

21. Nature des agents biologiques • Bactéries ! • Infections + Toxines • Salmonella, E.coli, Listeria, Campylobacter,…

22. Nature des agents biologiques • Particules • Virus (Hépatites, Norovirus) • Prions (ESB)

23. Nature des agents biologiques • Autres parasites: • Nématodes (Ascaris, Trichinella, Anisakis) • Plathelminthes (Taenia) • Protozoaires (Toxoplasma, amibes)

24. Origine des dangers biologiques • Production : eau, sol, fumier,… • Manque d’hygiène du personnel • Matériel utilisé (collecte, récolte, abattage) et transport • Contamination entre aliments (ex: poulet  légumes) • Contamination via plan de travail • Insectes, rongeurs, …

25. Nature des dangers chimiques • Nitrates -> nitrites • Résidus de pesticides • Métaux lourds toxiques (mercure, cadmium) • Hydrocarbures aromatiques polycycliques (ex:benzopyrène) • Mycotoxines

26. Nature des dangers chimiques • Allergènes, toxines naturelles et alcaloïdes (solanine) • Phycotoxines(dans coquillages) • Résidus de médicaments vétérinaires • Traces d’additifs alimentaires • Dioxines et PCB (graisses!) • Composés produits lors des procédés de préparation culinaire (ex: acrylamide) ou de conservation • Bisphénol A

27. Mycotoxine dans jus de pomme ? • Sur pommes, la patulineest une mycotoxine principalement formée par Penicillium expansum (moisissure)

28. Prévalence de la patuline dans les jus et concentrations moyennes?

29. Partie 3Maîtrise des “risques alimentaires” ?

30. Qualité nutritionnelle :aspects quantitatif et qualitatif Qualité réglementaire :du produit, du respect de l’environnement Qualité de service :conservation, stockage, information consommateur... Qualité organoleptique :aspect, goût Qualité hygiénique et toxicologique :absence de corps étrangers, d’insectes, de micro-organismes dangereux, de toxines, de pesticides,… Composantes de la qualité d’un produit alimentaire

31. Comment atteindre les objectifs ? • Garantir l’HYGIENE des denrées : • Mesures et conditions nécessaires d’hygiène • Garantir la SÛRETE des denrées : • Analyse scientifique du risque • Traçabilité (trackingettracing) • Mesures appropriées d’INFORMATION de la population • Information, procédures de retrait & rappel

32. Dispositions en Europe • Renforcement des réglementationspour garantir la sécurité sanitaire des aliments • Analyse des risques (EFSA, Parme) • Renforcement des exigences des « distributeurs » (cahiers de charge, labels) • Améliorer les pratiques (autocontrôle) • Contrôles (y compris importations) • Surveillance au niveau européen

33. The EU integrated approach to food safety aims to assure a high level of food safety, animal health, animal welfare and plant health within the European Union through coherent farm-to-table measures and adequate monitoring, while ensuring the effective functioning of the internal market. Concept de la « Chaîne Alimentaire » = de la « fourche » à la « fourchette »

34. 1: Améliorer les pratiques • Reporter l’effort de la maîtrise au niveau des producteurs (« Autocontrôle ») • Le producteur/ le fabricant est le premier responsable ! • Obligation de traçabilité

35. Maîtriser les Apports et les Pratiques Autocontrôle Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) SMQS Analyse HACCP & Traçabilité Mesures préventives & contrôles

36. Le producteur/fabricant doit: • Produire en conformité avec les « Guides d’Autocontrôle » et/ou des « Référentiels » • Certification des entreprises • Produire en respectant des Cahiers de charge pour obtention de « Labels de Qualité » • Certification des produits

37. 2: Cibler les contrôles • Adopter une approche globale et intégrée de la sécurité des denrées grâce à la méthode de « Analyse du Risque » • Remplacer un contrôle final systématique par des contrôles ciblés sur les denrées (« Plan de surveillance » pour garantir la sûreté)

38. 3: Communiquer sur les risques • Information adressée à l’exploitant (vulgarisation des Bonnes Pratiques) • Information adressée au transformateur (relative à l’hygiene, au processus, aux acions correctrices, ...) • Information adressée au consommateur (ex : au sujet de la conservation, du lavage des F&L, de la cuisson, des étiquettes, de la consommation excessive de certaines denrées, …)

40. 4: Contrôles et surveillance Bureau alimentaire et vétérinaire européen (Audit des Plans nationaux et Programme coordonné) Plan national de surveillance (Inspections & contrôles ciblés AFCSA) Audits internes et contrôles des entreprises et du secteur

41. Action Notification Au cœur du système : la notification obligatoire ! Résidus mg/kg 1 Pas action 2 3 4 LMR Uncertitude

42. Quelques chiffres (ex: 2009) • 2.461.564 analyses officielles programmées • Sur animaux (abattoirs) : 2.356.208 • Denrées alimentaires commercialisées : 58.387 • Matériaux en contact : 26.713 • Fruits et légumes : 8.037

43. La sécurité alimentaire, c'est garantir la qualité des aliments commercialisés et la réduction maximale des risques pour la santé du consommateur

44. 2: Préoccupations « sanitaires » • Vont intervenir dans ce cadre: • Des bio-ingénieurs • Des vétérinaires • Des chimistes et des laborantins (analyses) • Des statisticiens (échantillonnages) • Des informaticiens (traçabilité) • …