Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

1. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

2. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Reg. 852/2004 – Art. 1 Per tenere efficacemente sotto controllo l’igiene dei prodotti alimentari … … “è necessario determinare dei criteri microbiologici per gli alimenti”

3. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova A che scopo mettere a punto dei criteri microbiologici ? Per avere alimenti “sicuri” (concetto di “rischio inaccettabile” per la salute umana)

4. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Per uniformare a livello comunitario le interpretazioni sia tra gli OSA … … che in sede di controllo ufficiale, tra le Autorità sanitarie competenti

5. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Lungo lavoro preparatorio della Commissione incaricata … … che perviene a una serie di considerazioni preliminari

6. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova I criteri devono essere “relevant and effective”, ossia … … significativi ed efficaci per valutare l’innocuità dei prodotti alimentari

7. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova I criteri si devono basare su risultati ottenuti con una “valutazione del rischio” I criteri devono essere “riveduti” e sono da considerare “misure provvisorie”

8. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Non necessario stabilire criteri specifici … … né per Vibrio enteropatogeni né per E. coli verocitotossici

9. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Coliformi fecali ed enterococchi non sono affidabili per fare sospettare concretamente un inquinamento … … dell’alimento da Calicivirus del genere Norovirus

10. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova La Commissione commenta criticamente i limiti di carica microbica … … stabiliti in varie epoche dai singoli Stati membri

11. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova I limiti previsti nelle direttive “verticali” risalivano a 5-10 anni fa … … e non erano più stati sottoposti ad alcuna revisione correttiva

12. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova I limiti non erano stati fissati sulla base di risultati ottenuti … … con una valutazione del rischio, a quell’epoca concetto quasi sconosciuto

13. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Molti parametri (CMT, coliformi fecali, enterococchi) non hanno … … un reale significato ai fini della protezione della salute del consumatore

14. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Non si danno indicazioni precise su azioni correttive da intraprendere … … in caso di superamento di un determinato parametro microbiologico

15. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Si registrano molte discrepanze su alimenti normati, gruppi microbici presi in esame, metodi di analisi … … modalità di campionamento e valenza giuridica in caso di non conformità

16. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Capisaldi della “regola” dell’igiene degli alimenti del “pacchetto igiene”

17. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Curare l’igiene degli alimenti significa salvaguardare salute e benessere della popolazione europea Corpus giuridico che disciplina le produzioni alimentari nel loro complesso

18. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Controllo igienico-sanitario “di filiera” … … a partire dalla produzione primaria

19. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova L’OSA è il responsabile delle produzioni alimentari armonizzate … … e a lui è destinato in primis anche il Reg. CE 2073/2005

20. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Le Autorità sanitarie di Stato devono verificare che l’OSA … … lavori nel rispetto delle norme contenute nel “pacchetto igiene”

21. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Sovrapposizione e intersecazione tra criteri microbiologici comunitari … … e limiti di carica microbica non ancora abrogati a livello nazionale

22. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Il concetto di “criterio” e definizioni

23. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Criterio “una regola per giudicare qualcosa” I criteri del Reg. 2073/2005 non sono dei limiti di carica microbica

24. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova I criteri sono parametri che servono per la validazione e la verifica … … delle procedure HACCP e di altre misure di controllo dell’igiene

25. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova I criteri microbiologici “armonizzano” … … la libera circolazione delle derrate alimentari sul territorio dell’UE

26. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Chi deve rispettare gli obblighi del Reg. 2073/2005 ? L’OSA (art. 1 Reg. 2073/2005 e art. 4 Reg. 852/2004)

27. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Criteri di sicurezza alimentare (criteri di prodotto)

28. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Definiscono l’accettabilità di una partita di prodotti alimentari Si applicano ai prodotti alimentari immessi al consumo

29. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova In caso di superamento del criterio, la partita di prodotto … … in un modo o nell’altro va sottratta al consumo umano diretto

30. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Criteri di igiene di processo

31. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Valori di carica microbica specifica o generica che servono … … per individuare se un processo produttivo è sotto controllo oppure no

32. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Parametri che servono all’OSA per definire propri “limiti critici” di processo Non si applicano ai prodotti finiti e fissano soltanto dei valori “indicativi”

33. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova In caso di loro superamento, in generale è sufficiente … … apportare “misure correttive” al processo di produzione

34. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Partita Insieme di pezzi di produzione che sono stati prodotti … … in condizioni di lavoro praticamente identiche

35. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Campione Insieme di unità campionarie singole o di porzioni di alimento, … … selezionate in vari modi e prelevati in quantità significativa per le analisi

36. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Alimenti disciplinati dalle nuove norme

37. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova “Alimenti pronti” Alimenti che il consumatore finale può mangiare direttamente, … … senza che sia necessario sottoporli a un processo di cottura …

38. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova … o altro trattamento che abbia, come fine essenziale, … … di eliminare o ridurre a limiti accettabili i microrganismi presenti

39. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova • Alimenti pronti per lattanti e • alimenti pronti a fini medici speciali Alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes

40. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes La distinzione fra i due gruppi si fonda sui valori di pH e aw

41. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole: … … hanno un valore di pH  4,4 o un valore di aw0,920

42. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole: … … hanno un valore di pH  5,0 e un valore di aw0,940

43. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole: … … prodotti che hanno una conservabilità inferiore a 5 giorni

44. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole: … … altri tipi di alimenti, purché vi sia una giustificazione scientifica (challenge test)

45. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Distinzione importante: per i secondi, ammessa carica di L. monocytogenes fino a … … 100 ufc/g, a fine vita commerciale del prodotto

46. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Per i primi, OSA sceglie tra assenza di L. monocytogenes in 25 g … … o fino a 100 ufc/g, a fine vita commerciale del prodotto

47. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Come fare, per documentare in modo obiettivo il comportamento di un microrganismo? L’OSA ha varie opzioni

48. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Valutazione delle caratteristiche fisico-chimiche del prodotto : … … valori di pH e aw, contenuto di sale, presenza di conservanti e tipo confezionamento

49. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Consultazione di articoli scientifici che documentino le caratteristiche di … … moltiplicazione e sopravvivenza dei microrganismi in questione (es. Listeria)

50. Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Impiego di modelli matematici di Microbiologia predittiva, … … creati per il prodotto alimentare in esame