CARNES ROJAS Y PRODUCTOS DERIVADOS

1. UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS CARNES ROJAS Y PRODUCTOS DERIVADOS MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Q.B.P. Carolina Nájera Domínguez Dr. Iván Salmerón Chihuahua, Chihuahua A 4 de Abril 2011

2. INTRODUCCIÓN • Intrínsecos: • pH • Aw • Potencial O/R • Nutrientes • Sustancias Inhibidoras • Extrínsecos: • Temperatura • Humedad Relativa • Concentración y tipos de gases Bacterias Levaduras Mohos

3. ALTERACION DE CARNE • Vaca  similar a las otras • Los tejidos internos son estériles • Principales fuentes y vías de microorganismos en carne: • Cuchillo de degüello: los microorganismos son arrastrados hacia la corriente sanguínea • Piel del animal: por medio del cuchilloo diseminada por el aire • Tracto GI: por medio de punciones del intestino  Rumen • Manos de manipuladores • Recipientes: para canales picadas o desmenuzadas • Ambiente de manipulación y almacenaje • Ganglios linfáticos: incrustados en la grasa

4. En el almacenaje prolongado en refrigeración empieza la alteración microbiana si las temperaturas internas no han disminuido hasta el intervalo de nevera La alteración se debe a bacterias internas (Clostridiumperfringens).

5. CARNE FRESCA Bacilos Clostridios Familia Enterobacteraceae E. Coli biotipo I Serratialiquefaciens Pantoeaagglomerans Citrobacterfreundii Klebsiellapneumoniae Enterobactercloacae E. Hafniae Listeria monocytogenes Pseudomonas vs Brochothrixthermosphacta Consumidos los carbohidratos sencillos las Pseudomonas y otros microorganismos psicrótrofos gram negativos como Moraxella y Alcaligenesutilizan como fuente de energía aa´s libres y compuestos nitrogenados sencillos afines  olor fétido

6. Alteración fúngica Thamnidium Mucorbarbas en la superficie Rhizopus Cladosporiummoteado negro Penicillium manchas verdes SporotrichumyChrysosporium moteado blanco No crecen a -5ºC. En carne refrigerada: Candida y Rhodotorula

7. CARNE PICADA • Bacterias: Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes y Aeromonas • En un estudio de bacterias aeróbicas Gram negativas aisladas de carne de vaca, cordero, cerdo y embutidos, 231 Pseudomonas, 110 inmoviles (61 Moraxella y 49 acinetobacter) • Olor desagradable y viscosidad • Las carnes picadas contienen más microorganismos: recortes de varios tajos manipulados

8. CORTES DE CARNE • Bistecs y carne para asar presentan alteración de superficie y de la humedad depende que los microorganismos alterantes sean bacterias o mohos • HR ↑ = bacterias = viscosidad • HR ↓ = mohos • O/R ↑ + HR ↑ + T ↓ =Pseudomonas • Los olores se detectan con 7-7.5 Log10/cm2 y el mucílago • a 7.5 - 8 Log10/cm2

9. Detección de la Alteración • 1. Químicos: sustrato consumido y producto formado • De los subproductos metabólicos las diaminas cadaverina (por enterobacterias)y putrescina (diamina principal producida por pseudomonas) han sido estudiadas como indicadores de alteración en las carnes: • Lisina  H2N(CH2)5NH2 (cadaverina) • Ornitina o arginina H2N(CH2)4NH2 (putrescina) • En anaerobiosis aumenta mas la cadaverina y en aerobiosis la putrescina * * * descarboxilasa

10. 2. Métodos físicos y bacteriológicos: comprueban lo “evidente” cuando la carne está alterada organolépticamente 3. Métodos fisicoquímicos: técnica del volumen de liberación de extracto, determina la alteración incipiente de las carnes. Basado en el volumen de extracto acuoso liberado por un homogeneizado de carne de vaca cuando se deja que atraviese un papel filtro en un tiempo dado Buena calidad  libera gran cantidad de volumen

11. CARNES PICADAS AUMENTADAS CON SOJA Práctica extendida en la industria de los alimentos rápidos Los recuentos aerobios en placa aumentan almacenados a 4ºC por 8-10 días La soja no modifica los microorganismos iniciales Se nota un pH mas elevado y podría decirse que se explica el ritmo de crecimiento más rápido

12. AVES DE CORRAL FRESCAS Pueden contaminarse por mas de 25 géneros Pseudomonas(30.5%) Acinetobacter (22.7%) Flavobacterium(13.9%) Corynebacterium(12.7%) Otras enterobacterias Candida Rhodotorula Debaromyces El tetrazoilo es rociado en la canal y si aparece un pigmento rojo la cavidad hay actividad microbiana elevada

13. Viscosidad de las superficies (7.2 – 8 Log10/cm2) • Cavidad visceral desprende olores agrios (> 8 Log10/cm2) • “Macha visceral” • En las carnes preparadas tipo New York , los microorganismos atraviesan la cavidad intestinal e invaden órganos  mancha visceral • S. putrefaciens crece bien a 5ºC produciendo olores desagradables cuando crece en el musculo de pollo

14. Crecimiento al exterior  luego al interior • Provenientes del agua, polvo, manipulación • Las aves enteras tienen menos bacterias que • las troceadas • Se pueden contaminar por la cintra transportadora, • el bloque empleado para el troceado, etc • Fuente de Salmonella: de 50 muestras de carne de pavo picada, 38% tenían salmonelas; 1/3 de los obreros la contenían en sus manos • En un estudio se observó que los pavipollos ni los huevos las contenían, pero si sus heces 2 semanas después de la eclosion. Al parecer la contaminación se dio por escaldado y lavado de canales.

15. AVES DE CORRAL (deshuesadas mecánicamente MDM) • Forma económica derecuperar los pequeños pedazos y los trozos de carne magra que quedan en los huesos de las canales • Durante el deshuesado pequeñas cantidades de polvo de hueso pasan al producto acabado (no más del 0.75% de hueso) • El recuento de aerobios en placa de los pechos de cordero deshuesados a mano era de 680 mil/gr mientras que en el deshuesado mecánico era de 650 mil/gr • Estudios han revelado la ausencia de S. aureus en la MDM, tal vez por la menor manipulación humana

16. CARNES DESHUESADAS “EN CALIENTE” • Supone la elaboración de las carnes en 1-2 horas después del sacrificio • Pasteurización antes de la rigidez aplicando una presión en torno a 15 mil libras/pulgada2 por 2 min. = color, aspecto, ablandamiento • Evaluación de la calidad microbiológica de jamones curados preparados con carne deshuesada en caliente; contenían un recuento de aerobios en placa más elevado (37% S. aureus) que los jamones de carne fría (47% S. aureus)

17. Estimulación eléctrica: aumenta la velocidad de disminución del pH por estimular la conversión de glucógeno en ácido láctico y eliminando el endurecimiento • Reduce el recuento de aerobios en placa siendo las Gram + más sensibles que las negativas. Al parecer no hay efecto sobre la biota de las carnes deshuesadas calientes

18. ÓRGANOS DIVERSOS Hígados, riñones, corazones, lenguas, se diferencían de los musculos esqueléticos en que tienen pH y glucógeno más elevado Microbiota inicial: Cocos gram+, bacterias corineformes, aerobias esporógenas, Moraxella-Acinetobacter y Pseudomonasspp. Hígados Frescos: Predominan las BAL, Pseudomonas, Alcaligenes, Escherichia, estreptococos lácticos

19. En 400 higados de cerdo frescos, en Irlanda del Norte, solo el 6% contenía Campylobacter, C. coli, C. jejuni y C. clari • Pseudomonas, Acinetobacter, Enterobacter y Lactobacilos* en tejidos profundos

20. SANEAMIENTO Y LAVADO DE CANALES • Pueden existir patógenos en la piel de los animales antes del sacrificio, pero hay métodos para disminuir el número de microorganismos: • Recortado de piel y tejido externo • Lavado con agua corriente a varias T y presiones. • Ácidos orgánicos: acético, cítrico y láctico del 2-5% • Otros: peróxido de H, dióxido de cloro • Vapor de agua al vacío: 5-10 seg a 80ºC a T

21. CARNES ELABORADAS Productos cárnicos salados, ahumados, cocidos y fermentadas aunque no se incluyen.

22. Curado Medio de conservación de carne Mejor sabor y color • Frescos: empanadas, lazos • Crudos ahumados: salchichón • Cocidos ahumados: mortadela y brankfurt • Cocidos: embutidos de hígado • Secos: salami, pepperoni • Semisecos: mortadela, cervelat NaCl Nitrito o Nitrato Azúcar Fosfatos Ascorbato sódico o eritrobato Sorbato potásico, glutamatomonosódico, proteínas vegetales hidrolizadas, lactatos, especias

23. Ahumado • Aplicado a carnes curadas para: • Desarrollar aroma y sabor • Conservación • Creación de productos nuevos • Color • Desarrolla de piel protectora en embutidos de tipo emulsión • Protección vs oxidación • El humo (madera y líquido) contiene fenoles alcohol, ácidos orgánicos, carbonilos, hidrocarburos y gases y algunos de estos tiene propiedades antimicrobianas; el líquido no tiene benzopireno que es cancerígeno

24. EMBUTIDOS, TOCINO, MORTADELA Y AFINES • Además de los componentes de la carne, los embutidos tienen otras fuentes de microorganismos como en los ingredientes de condimentación y formulación • En tripas envasadas en sal predomino Bacillus,clostridios y pseudomonas. Se ha demostrado que en todos los ingredientes del embutido de carne de cerdo las tripas aportan la mayor cantidad de bacterias

25. Salchichas de Frankfurt: Gram+, microcococs, bacilos, lactobacilos, microbacterias , estreptococos y leuconostoc y levaduras Tocino entreverado: cocos catalasa +, micrococos y estafilococos coagulasa -, bacterias catalasa – (BAL) como lactobacilos, leuconostoc, pediococos y estreptococos. Cecina: lonchas ligeramente especiadas y saladas de carne o pescado. Se desecan hasta una Aw de 0.86 en 3 horas y no hay patógenos, pero a desecaciones lentas S. aureusprevalece. Optimo 2.5-3 horas de desecación a 52.9

26. Alteración Viscosidad: al exterior, especialmente en salchichas Frankfurt Las levaduras, BAL, Lactobacillus, Enterococcus, Weissella. Se favorece por superficie húmeda. Se elimina con agua caliente y no daña al producto Agriado: debajo de la tripa, por crecimiento de lactobacilos, Clostridiumsp.Enterococos. Resultante de la utilización de lactosa y otros azucares por los moos productores de ácidos

27. Alteración • Enverdecimiento: • H2O2 : cuando un producto anaeróbicamente se expone al aire • H2O2 + nitrosohemocromo produciendo porfirina verdosa • H2O2 + pigmentos de la carne coleglobina • H2O2 + mioglobina sulfomioglobina • Weissellaciridescens, Leuconostoc, Enterococcusfaecium y E. faecalis, Lb.jensenii • Lb. sake lo produce sin O2 ni azucares utilizables • Color amarillo en carne enlatada al vacio causado por Enterococcuscasseliflavus, en manchas pequeñas y fluorescencia con luz UV

28. Tocino entreverado y Jamones curados • Tocino: insensibles a la alteración por casi todas bacterias • Enterococcus, Lactobacillus y Micrococcus • Mohos: Aspergillus, Alternaría, Fusarium, Mucor, Rhizopus, Botrytis, Penicillium por su alto contenido de grasa y bajo Aw. • El tocino almacenado a 20°C por 22 días, con alto porcentaje de sal se encontraban cocos catalasa positivos y a 30°C eran estafilococcuscoagulasa negativos, con poca sal a 20°C micrococcus y Enterococcusfaecalis

29. Jamones curados: las soluciones contienen azucares que son fermentados (agriado) por la biota del jamon. En el agriado se ven: Acinetobacter, Bacillus, Pseudomonas, Lactobacillis, Proteus, Micrococcus y Clostridium.

30. Productos Cárnicos Fermentados • Productos secos o semisecos (HR 55-65%) • No se ahúman o tratan con calor • Se comen crudos • En un estudio se vio que el pH disminuía de 5.8 a 4.8 en los primeros 15 días. Cuando no se usan starters los mooshomofermentadores predominan y los heterofermentadores aumentan en los 6 días de fermentación a consecuencia del cambio de pH y potecial O/R que hacen los homofermentadores

31. Hay riesgo al comer embutido casero…un caso es que 50 personas consumieron el embutido de verano crudo, 23 contrajeron triquinosis con una preparación donde el ahumado fue a T fría para “mejorar el sabor” y la carne que usaron tenia larvas de Trichinellaspiralis(cerdo) a 60°C muere • En la producción de embutidos secos los lactobacilos producen aminopeptidasas aa´s que cooperan en el sabor de conjunto se los embutidos secos • Lb. sake produce descarboxilasas que originan aminas biogenas que inhiben a las aminopeptidasas y reducen así el aumento de sabor en los embutidos fermentados secos

32. El uso de un cultivo iniciador le brinda mejor sabor al embutido y disminuye su pH de .5 a 1 unidad mas que un embutido sin starters, donde la sacarosa y la glucosa como carbohidrato fermentable son igualmente eficaces Mohos: cooperan en la calidad de los embutidos Estudio de la biota fúngica: al inicio >95% era levadura, a las dos semanas 50 y 50 y a las 4 semanas había 96% de Penicillium y 4% de Aspergillus Se piensa que los mohos intervienen tanto en el sabor como en la seguridad microbiológica vs bacterias pues evita el crecimiento de bacterias de la intoxicación alimentaria