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CEREAIS

CEREAIS. CEREAIS. CEVADA AVEIA CENTEIO SORGO. TRIGO MILHO ARROZ. TRITICALE. Cereais. COMPOSIÇÃO QUÍMICA – Umidade 13 % Proteína 11,5 % Lipídeos 2 % Matéria mineral 3,5 % Carboidratos 70 % Amido 59 % Fibra 9,6 %

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Presentation Transcript

  1. CEREAIS

  2. CEREAIS • CEVADA • AVEIA • CENTEIO • SORGO • TRIGO • MILHO • ARROZ • TRITICALE

  3. Cereais COMPOSIÇÃO QUÍMICA – Umidade 13 % Proteína 11,5 % Lipídeos 2 % Matéria mineral 3,5 % Carboidratos 70 % Amido 59 % Fibra 9,6 % Fonte: Vollmer, G. [et al..] - Lebensmittelführer

  4. Cereais - Milho • Produto americano – Cristóvão Colombo • Família gramíneas – Zea mays • Cultivo • Classificação comercial

  5. U.F. 98/99 99/00 98/99 99/00 VAR (%) GO 206,4 147,2 359,1 284,1 10,9 BR 3845,2 3705,5 11582,2 11533,8 3,3 Cereais - arroz • Produtor – orizicultor • Área (mil/ha) Produção (mil/ton)Produtivi// • 50 % do arroz comercializado no mundo é parboilizado

  6. Op. Un.- mistura / cozimento / amassamento / molde • Diferentes formatos / texturas / cores / sabores • Vantagens - • Versatilidade • Baixo custo • Processo automático • “Sem” geração de resíduos Extrusão

  7. Processo de moagem • Redução de tamanho - • esta é a operação unitária na qual o tamanho médio dos alimentos sólidos é reduzido pela aplicação de forças de impacto, compressão ou abrasão. Quando o produto é formado por partículas muito pequenas, o processo também é denominado trituração. • Vantagens na redução do tamanho - • Aumento da relação superfície / volume - em partículas menores, o tempo para desidratar, hidratar, aquecer, resfriar, etc. diminui. • O processo posterior necessita de partículas com tamanho pré-determinado. • Quando há melhoria para o processo seguinte. • Melhora a digestibilidade.

  8. Processo de moagem Moinho martelo -

  9. Processo de moagem Moinho de cilindros -

  10. MOAGEM SECA DO MILHO RECEBIMENTO PRÉ-LIMPEZA SECAGEM ARMAZENAGEM LIMPEZA DEGERMINAÇÃO GÉRMEN CANJICÃO BRUNIDORES CANJICA ESP. MOINHOS PENEIRAS PRODUTOS

  11. MOAGEM ÚMIDA DO MILHO RECEBIMENTO PRÉ-LIMPEZA SECAGEM ARMAZENAGEM LIMPEZA MACERAÇÃO DEGERMINAÇÃO GÉRMEN TRITURAÇÃO LAVAGEM CENTRIFUGAÇÃO SECAGEM PRODUTOS

  12. TRIGO Histórico: - a história do trigo começou a aproximadamente 11 mil anos - 1o. Cultivado entre os rios Tigre e Eufrátes - em Roma, cereal da alta sociedade - na América, chegou com os descobrimentos - +- 50 % da comercialização mundial de grãos Funções: - alimento - sinônimo de potência agrícola - fundamental a balança comercial - símbolo religioso - soberania da nação

  13. TRIGO Classificação: - Botânica: Família das gramíneas Grupo I, II (Triticumdurum) e III (Triticumaestivum) - Comercial: (29/01/1999) Durum, melhorador, pão, brando, outros usos. Inverno, primavera Vermelho, branco Vítreo, opaco

  14. FARINHA DE TRIGO Segmentação das farinhas de trigo no Brasil (1998)

  15. FARINHA DE TRIGO LEGISLAÇÃO www.anvisa.gov.br

  16. FARINHA DE TRIGO Branqueadores: - com o tempo ocorre naturalmente um branqueamento dasfarinhas de trigo - isto ocorre devido a oxidação (O2 do ar) das xantofilas (pigmentos carotenóides amarelos) - naturalmente leva 4 a 6 semanas - para acelerar esse processo, utiliza-se aditivos - por exemplo: peróxido de benzoíla farinha de soja (lipoxigenase)

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