Polpas e Sucos de Frutas; Cereais

1. Polpas e Sucos de Frutas;Cereais

2. Polpas e sucos de frutas

3. Polpas e sucos de frutas

4. Polpas e sucos de frutas • Composição centesimal: • Umidade • Cinzas • Lipídios • Ptn • Cho

5. Polpas e sucos de frutas • Acidez – expressa a acidez natural do produto, ou possível deterioração. É expressa em g de ácido cítrico/100g de amostra ou no ácido mais predominante. • Em um erlenmayer adicionar 10mL de solução I (20%). Neutralizar frente ao indicador de fenolftaleína com solução de NaOH 0,01N. Determinar o teor % de acidez em ácido cítrico. • PM ácido cítrico (limão, laranja, figo, pêssego, pêra, abacaxi, morango e tomate) = 192 (3H) • PM ácido tartárico (tamarindo e uva) = 150 (2H) • PM ácido málico (maçã, alface, brócolis e espinafre) = 134 (2H)

6. Polpas e sucos de frutas • Exemplo: Determine a acidez da polpa de maracujá, na qual foram adicionados em erlenmayer 10mL de solução de polpa a 30%(p/v) e titulado frente ao indicador fenolftaleína utilizando como titulanteNaOH (0,1N; fc=0,9898), sendo realizado em triplicata obtendo os volumes 5,0mL; 5,2mL; 5,2mL. Calcule a porcentagem de acidez da polpa em gramas de ácido cítrico (peso molecular do ácido cítrico 192, número de hidrogênio ionizáveis 3).

7. Polpas e sucos de frutas • Sólidos solúveis ºBrix – medida simples e rápida para determinação do teor de sólidos solúveis – açúcares + ácidos orgânicos. • Açúcares totais – união de açúcares redutores e não redutores.

8. Polpas e sucos de frutas • Vitamina C – deve se manter relativamente estável no suco. Indicador de processos muito drásticos. Diversas metodologias para determinação. • Cromatografia – mais cara, maior confiabilidade. • Método de Tillmans – método comparativo, fácil de execução, problemas com o ponto de viragem (manutenção da cor rosa clara por 10 segundos). • Método do NBS - método comparativo, fácil de execução, melhor ponto de viragem (azul escuro).

9. Polpas e sucos de frutas • Método de Tillmans. • Prepare uma solução da polpa da fruta em meio ácido (ácido oxálico ou ácido metafosfórico) 40% (p/v). Pipete 10mL da solução e titule com a solução de Tillmans (bicarbonato de sódio + 2,6-diclorofenolindofenol), até obter uma coloração ligeiramente rosada e estável por 15 segundos. Em paralelo faça uma padronização. Prepare uma solução de vitamina C (20mg/100mL) em meio ácido, retire uma alíquota de 10mL e titule com a solução de Tillmans conforme realizado com a amostra.

10. Polpas e sucos de frutas • Método de Tillmans – exercício. • Determine o teor de vitamina C na polpa de caju em mg por 100 g (%) de amostra analisada, proveniente de um mesmo lote. Para esta determinação foi feita uma solução padrão de vitamina C de 22mg/100mL, desta foi retirada um alíquota de 5mL adicionado 5mL de ácido oxálico e titulada frente ao agente oxidante (Solução de Tillmans), o volume gasto foi 25,0mL. Para a análise da amostra de polpa de caju foi preparada uma solução com 40% (p/v) de polpa, sendo que a partir dessa solução foram pipetados 10mL, sendo a amostra analisada em triplicata, os volumes gastos foram: 18,0mL; 18,1mL; 18,0mL. A legislação brasileira determina que no mínimo tenha 80mg/100mL de vitamina C na polpa de caju.

11. Polpas e sucos de frutas • Método do NBS – O NBS é reduzido através da oxidação da vit. C, ao termino, o KI se oxida e complexa com o amido formado coloração escura. • Em um erlenmeyer adicionou-se 10mL da solução de polpa a 20% (p/v) em meio tamponado pH 3-3,5, 4mL de KI 4% e 3 gotas de amido. Titule com solução de NBS (100mg%) (N-bromosuccimida) até completa oxidação da Vitamina C. Padronize a solução de NBS 100mg% com 5mL de solução de vitamina C 20mg%, em meio tamponado pH 3-3,5, 4mL de KI 4% e 3 gotas de amido.

12. Polpas e sucos de frutas • Método do NBS - exercício • Em um erlenmeyer adicionou-se 10mL da solução de polpa a 20% (p/v) em meio tamponado pH 3-3,5, 4mL de KI 4% e 3 gotas de amido. Titulou-se com solução de NBS (100mg%) (N-bromosuccimida) até obtenção de cor azul escura, o volume gasto de NBS foi 7,9mL. Para a padronização da solução de NBS 100mg% com 25mL de solução de vitamina C 20mg%, em meio tamponado pH 3-3,5, 4mL de KI 4% e 3 gotas de amido o volume gasto foi de 22,3mL.

13. Cereiais – Farinha deTrigo • Processo de moagem e extração – separação de densidade, uso de tamiz. • Integral – aproximadamente 100% • Brancas – 75% • Adição de bromato e dióxido de cloro (ILEGAL) – convertem glutaion a glutation oxidado. • Cloro, dióxido de cloro e peróxido de benzoíla (ILEGAL) – clarificação.

14. Controle de qualidade - Farinha de trigo • Provas Físicas • Farinógrafos – avaliam a qualidade da farinha, em função da sua capacidade de absorver água e resistir ao amassamento durante o processo de fabricação de pães. • Extensógrafos – elasticidade e extensibiliadade – retenção de gás.

15. Controle de qualidade - Farinha de trigo • Provas Químicas • Cinzas está relacionado com o grau de extração, quanto maior o teor de extração da farinha, maior o teor de cinzas – devido a presença das camadas externas do grão. • Sêmola ou semolina de trigo durum máximo 0,92% de cinza em base seca. • Farinha de trigo durum máximo de 1,50% de cinza em base seca. • Farinha integral de trigo durum máximo de 2,10% de cinza em base seca.

16. Controle de qualidade - Farinha de trigo • Provas Químicas • Umidade – armazenamento, muito higroscópica, alta umidade favorece as reações enzimáticas de rancificação lipídica e reduz a força do glúten. • Glúten – teor menor que 20% resulta em massa facilmente quebrável durante a cocção. • Pesar 20 gramas de farinha- colocar lentamente água de torneira, presença de minerais. Homogenizar, massa única. Proteínas ligar-se-ão por motivo de pontes de hidrogênio, pontes de dissulfeto e ligações iônicas. Repouso de 1 hora. Lavagem para carrear o amido

17. Controle de qualidade - Farinha de trigo • Provas Químicas • Pesquisa de branqueadores – oxidam os carotenóides. • Em um erlenmeyer de rolha esmerilhada adicionar 20g de farinha de trigo e 100mL de éter de petróleo. Agitar vigorosamente. Permanecer em repouso por 24h. Observar a cor. Pigmentos amarelos-laranja – presença de carotenóides. • Bromato • Espalhar a amostra de farinha na placa de Petri. Marcar com o auxílio de tubo de ensaio dois pontos distintos. Na posição I adicionar 1 gota de HCl 1:3 e 3 gotas de KI 1%. Na posição II realizar branco positivo9, fraudando com bromato de potássio. Positivo cor azul.

18. Controle de qualidade - Farinha de trigo • Provas Químicas • Ácido ascórbico • Espalhar a amostra de farinha na placa de Petri. Marcar com o auxílio de tubo de ensaio dois pontos distintos. Na posição I adicionar 7 gotas de ácido metafósfórico 5% e 7 gotas de 2,6 diclorofenol indofenol (DCFI). Na posição II promover branco positivo. Em caso positivo há descoramento do DCFI, perde coloração azul.

19. Controle de qualidade - Farinha de trigo • Provas Químicas - DETERIORAÇÃO • Acidez Graxa – expressa em KOH/100g de amostra. • Pesar 15g de amostra transferir quantitativamente para um balão volumétrico de 100mL com o auxílio de álcool etílico. Completar o volume, homogeneizar, permanecer em repouso por 24h. Em um erlenmeyer adicionar 10mL do filtrado desta solução, 3, gotas do indicador de fenolftaleína e titular com solução de NaOH 0,01M.

20. Controle de qualidade - Farinha de trigo • Exemplo Acidez – 10mL do filtrado de uma solução alcoolica de farinha de trigo 7,45% (p/v) foram neutralizados com 5,2mL de solução de NaOH 0,01M (fc = 1,0256) frente ao indicador de fenolftaleína. Determine o teor % em base seca de acidez em mg KOH, sabendo que o teor de umidade é 15%. Branco do álcool etílico 0,2mL