Charakteristika banketu

1. www.zlinskedumy.cz

2. Charakteristika banketu • Průběh hostiny se řídí předem stanoveným protokolem • Podává se předem dohodnuté menu • Hosté sedí u společné tabule podle zasedacího pořádku • Pokrmy se expedují z kuchyně na mísách a překládají zleva na předem založené talíře • Obsluhující mají společné nástupy a odchody • Na začátku se pronášejí slavnostní přípitky • Doba konání je poledne nebo večer

3. Objednávka hostiny • Má být písemná, aby nedošlo k nedorozuměním při realizaci • Schéma objednávání hostiny Pracovní příkaz Písemnáobjednávka

4. Písemná objednávka • Datum a čas akce (začátek a konec) • Účel pohoštění – příležitost • Počet hostů • Finanční limit na jednu osobu • Způsob placení • Podpis objednávajícího

5. Po sjednání objednávky vedoucí restaurace vypracovává pracovní příkaz, písemnou formou • Tento příkaz slouží jako doklad hostiteli a všem pracovníkům odpovídajícím za správný chod hostiny

6. Pracovní příkaz • Náležitosti písemné objednávky • Prostory konání akce • Začátek a konec hostiny • Jméno vedoucího obsluhy a obsluhujících • Dohodnuté menu včetně nápojů • Organizace obsluhy • Tvar a výzdoba tabule, místnosti • Zasedací pořádek • Podpis odpovědného pracovníka

7. Zajištění slavnostní hostiny • Dle počtu hostů a způsobu obsluhy stanovíme počet obsluhujícího personálu • Důležitá je organizace obsluhy • Zajistíme potřebný inventář s dostatečnou časovou rezervou • Na přání hostitele zajistíme výrobu menu a jmenovek • Hlavní důraz klademe na časový plán hostiny

8. Příprava slavnostní tabule • Přípravné práce • v dostatečném časovém předstihu a přípravné práce jsme ukončili nejpozději 30 minut před stanoveným začátkem hostiny • kontrola stavu místnosti, toalety, nachystání stolů, židlí a potřebného inventáře • úprava zevnějšku obsluhujících

9. Tvary slavnostních tabulí

10. Prostírání tabulí • Molton - plstěná nebo molitanová podložka pod ubrus, která nám zabrání sklouznutí ubrusů a tlumí náraz při servisu pokrmů • Ubrusy prostíráme od vzdálenějšího konce tabule od vchodu pro hosty. Převisy jsou 30 cm po sedadlo židle a překlady ubrusů asi 20 cm • Šerpa - pruh látky, který prostíráme na střed stolu převis stejný jako ubrus 30 cm • Ubrousky- plátěné nebo ze speciálního papíru. Skládáme do různých tvarů

11. Zakládání inventáře • Klubové talířeSlouží k přesnému založení inventáře. Tento talíř zakládáme do středu před hosta, vždy sklízíme před servisem kávy • Klubová dečka – je látková • Dezertní talíř – zakládáme na klubovou dečku a na něj na závěr složíme plátěný ubrousek. • Příbory– zakládáme k talíři podle skladby pokrmů, ale max. 3 vidličky na levou stranu a vpravo max. 3 nože a lžíce na polévku. Pokud podáváme polévku v polévkovém šálku, zakládáme lžíci dezertní, v polévkovém talíři lžíci polévkovou, nad talíř zakládáme příbor k dezertu

12. Zakládání inventáře • Sklo – volíme vhodný typ skla k danému nápoji, nejlépe čiré barvy, kde nám vynikne barva nápoje. • Zakládáme max. 4 skleničky. Skleničku k hlavnímu chodu zakládáme vždy 1 cm nad špičku masového nože. Ostatní stavíme do trojúhelníku nebo do řady. Aperitivní sklo dokládáme nebo můžeme založit vpravo vedle ostří nože. • Pečivový talíř – zakládáme třemi způsoby. • Horním okrajem na úroveň masové vidličky • Středem na úroveň masové vidličky • Spodním okrajem na úroveň hrotu masové vidličky • Menu– vlevo, nad pečivový talíř • Jmenovky- Formou stojánku, nad talíř

13. Založení pro 1 hosta MENU JMENOVKA

14. Příprava pomocných stolů • Příruční stůl – ( absac ) usnadňuje práci obsluhy, umisťujeme ke stěně, připravíme náhradní inventář • Servírovací stolek – (keridon) • Stůl na ukládání darů a květin • Kuřácké stolky

15. Použitá literatura SALAČ, G. Stolničení. Praha:Fortuna, 1996. ISBN 80-7168-333-7 ENDLICHEROVÁ, Z., MORÁVEK, J. Stolničení jasně, stručně a přehledně. Moravské nakladatelství:Rozrazil, 1997.ISBN 80-85382-18-0