1 / 16

Prof.Dr.Orhan DAĞLIOĞLU Namık Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

GIDA SEKTÖRÜ AÇISINDAN BUĞDAY KALİTESİ. Prof.Dr.Orhan DAĞLIOĞLU Namık Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü 59030 TEKİRDAĞ. Çizelge: 2000-2009 Yılları Türkiye Buğday Üretimi. * tahmini.

menefer
Download Presentation

Prof.Dr.Orhan DAĞLIOĞLU Namık Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. GIDA SEKTÖRÜ AÇISINDAN BUĞDAY KALİTESİ Prof.Dr.Orhan DAĞLIOĞLU Namık Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü 59030 TEKİRDAĞ

  2. Çizelge: 2000-2009 Yılları Türkiye Buğday Üretimi *tahmini Kaynak: www.fao.org ; www.tuik.gov.tr

  3. Kalite amaca uygunluk derecesidir. Buğday kalitesi denilince -üretici, -sanayici -tüketicinin talep ettiği özelliklerin tamamı söz konusudur. Gıda Sektöründe buğdayı kullanan farklı kesimlerin kalite beklentilerinde de farklılık vardır.

  4. Kaliteyi Etkileyen Faktörler 1-Çeşit Kalitesi (Genetik Faktörler) Buğday kalitesini (özellikle gluten kalitesini) belirleyen temel faktör çeşit kalitesi yani çeşidin genetik yapısıdır. Bu nedenle uygun çeşitlerin seçimi kalite açısından son derece önemlidir. 2 -İklimveToprak özellikleri 3 - Diğer Faktörler Ekim nöbeti, ekim zamanı, gübreleme, ilaçlama ile depolama ve taşıma koşullarıgibi faktörler.

  5. Buğdayda Kalitenin Belirlenmesi 1-) Fiziksel Kriterler -Yabancı madde -Hektolitre ağırlığı -Tane sertliği -İrilik ve homojenlik -Bin tane ağırlığı -Tane Rengi

  6. 2-) Kimyasal-Teknolojik Kriterler Rutubet Oranı Kül Oranı Protein Oranı Gluten miktarı ve indeksi Zeleny Sedimantasyon Değeri Düşme Sayısı(Falling Number) Farinograf ve Ekstensograf Tayini 3-) Pişirme Testleri

  7. Tablo:2009 sezonunda Tekirdağ civarında üretilen bir buğday çeşidinin kalite değerleri

  8. Tablo:Ülkemizde üretilen buğdayın kullanım alanları ve yaklaşık kullanım miktarları

  9. Yoğurma GLUTEN elastik ve uzayabilir Gliadin(+) -Uzayabilir -Düşük elastikiyette Glutenin( - ) -Düşük uzayabilme -Elastik

  10. Gluten proteinleri: Hamurun yoğrulma veişleme özelliklerini tayin eder. Hamurun mayalanmasını (kabarmasını) sağlar.

  11. Dolayısı ile gluten miktarı ve kalitesi özellikle ekmeklik buğdaylarda büyük önem taşır. Kuvvetli gluten Zayıf gluten

  12. Küresel ısınma ve buğday kalitesi Dünya genelinde 50 yıl içerisinde 2 oC’liksıcaklıkartışı beklenmektedir. -Deniz suyu seviyesinin yükselmesi -Yağışlarda düzensizlik -Sıcaklık derecelerinde ani değişiklik

  13. Buğday Kalitesine etkisi Sıcaklık stresinin meydana gelmesi (süt olum döneminde olursa) -Protein miktarında azalma -Hamur dirençlerinde azalma Resim: Süt olum dönemi

  14. Sıcaklık stresinin meydana gelmesi (sarı olum döneminde olursa) -Nişasta miktarında azalma -Amiloz/amilopektin dengesinin bozulması -Nişastanın jel yapısında değişiklik Resim:Sarı olum dönemi

  15. SONUÇ Buğdaydaki kalite beklentisi, buğdayı kullanan faklı kesimlere göre değişiklik göstermektedir. Un üreticileri belirli düzeyde teknolojiye sahip olup, sorun daha çok kaliteli buğday teminindedir. Bu nedenle; 1-)Bölgemize adapte olmuş, verimi ve kalitesi yüksek,sıcaklık stresine toleranslı buğday çeşitlerinin geliştirilmesi, 2-) Modern tarım tekniklerinin bilinçli ve eksiksiz olarak uygulanması verim ve kalite artışında büyük önem taşımaktadır. 3-) Sektörün ihtiyacı olan yumuşak buğday çeşitlerine de önem verilmesi

  16. Kaynaklar Anonymous. 1990. Cereals. Plant Breeding International, Cambridge. Curic, D., KArlovic, D., Tusak, D., Petrovic, B., Dugum, J. 2001. Gluten as a standard of wheat flour quality. Food Tech. And Botech., 39(4)353-361. Don. C., Mann, G., Bekes, F:, Hamer, R.J. 2006. HMW-GS affect the properties of glutenin particles in GMP and thus flour quality. J of Cereal Science, 44(2)127-136. Elgün, A. 2008. Sektörel açıdan buğday kalitesine bakış. Ülkesel Tahıl Sempozyumu, s: 407-413, 2-5 Haziran, Konya. McRitchie, F. 1999. What proteins: characterization and role in flour functionality. Cereal Foods World 44, 188-193. Popper, L. 2005. World Grain, January, page 26. Sissons, M.J., Soh, H.N., Tumer, M.A. 2007. Role of gluten componens in influencing durum wheat dough properties and sphagetti cooking quality. J of the Science of Food and Agriculture, 87(10)1874-1885. Şahin, M., Akçacık, G.A., Aydoğan, S. 2008. Orta Anadolu kuru ve sulu şulları için tescil edilmiş ekmeklik buğday çeşitlerinin verim ve bazı kalie özellikleri yönünden performanslarının belirlenmesi. Ülkesel Tahıl Sempozyumu, s: 390-400, 2-5 Haziran, Konya.

More Related