Cel i zakres pracy

1. MOŻLIWOŚCI OGRANICZENIA UŻYCIA TŁUSZCZU W WYROBACH BISZKOPTOWO – TŁUSZCZOWYCH PRZY ZASTOSOWANIU ZAMIENNIKA WĘGLOWODANOWEGO Piotr Fąfara, Katarzyna Ratusz Wydział Nauk o Żywności Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Cel i zakres pracy Materiał i metody Celem pracy było ograniczenie zawartości tłuszczu w składzie recepturowym ciast biszkoptowo- tłuszczowych poprzez zastosowanie węglowodanowego zamiennika TexDesign (preparatu handlowego firmy Cargill). Jakość produktów oceniano w układach modelowych. • W badaniach wykorzystano handlowy preparat węglowodanowy (zamiennik tłuszczu firmy Cargill – TexDesign) w dawkach 10%; 20%; 30% i 50%; w stosunku do tłuszczu. • Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe przygotowano metodą „na zimno”, używając: • mąkę pszenną poznańską typ 500 – 250g • tłuszcz (margaryna Palma ZPT Warszawa, zaw. tłuszczu: 80%) – 250g • cukier – 250g • jaja – 150g • proszek do pieczenia - 4,5g • Wypiek prowadzono w w temp. 180OC w ciągu 50 min. • Ocenę wyrobów przeprowadzono 24h po wypieku. • Jakość mąki oceniono na podstawie PN – 91/A-74022 • W tłuszczu oznaczono zaw. substancji tłuszczowej wg PN-A-86933, skład kwasów tłuszczowych wg PN-EN-ISO 5508, liczbę kwasową (LK) wg PN-ISO 660:1998, liczbę nadtlenkową (LOO) wg PN-ISO 3960:1996. • W celu oceny wyrobów wykonano: • Pomiar objętości w urządzeniu Sa–Wy oraz pomiar masy upieczonych ciast co pozwoliło na wyliczenie masy objętościowej ( wg Jakubczyk, Haber 1983), • Pomiar masy właściwej i objętościowej miękiszu • Pomiar tekstury przy użyciu aparatu TextureAnalyser (Stable Micro Systems), wykorzystując test ściskania. • Ocenę sensoryczna przeprowadzono wg ISO 4121:1987 oraz PN-A-74252, oceniając wygląd zewnętrzny, smak, zapach, barwę i teksturę. Tabela 1. Zmiany objętości i masy objętościowej ciast w zależności od dodatku zamiennika. Tabela 2. Zmiany parametrów miękiszu i tekstury ciasta w zależności od dodatku zamiennika. Tabela 3. Ocena organoleptyczna smaku ciast z dodatkiem zamiennika. Rysunek 1. Zmiany wyglądu ciast w zależności od dodatku zamiennika. 0% zamiennika 20% zamiennika 50% zamiennika Podsumowanie i wnioski 0% zamiennika 30% zamiennika • Zastosowanie zamiennika tłuszczu Tex Design, w każdej z analizowanych dawek (10, 20, 30 i 50%), istotnie poprawiło właściwości fizyczne ciast biszkoptowo-tłuszczowych: masę objętościową gotowego ciasta oraz miękiszu a także twardość miękiszu. • Najlepszymi wartościami tych parametrów charakteryzowało się ciasto z 50% dodatkiem Tex Design. • Cechy sensoryczne ciasta z 50% dodatkiem Tex Design oceniono bardzo wysoko. Jego wygląd i teksturę oceniono nawet wyżej niż ciasta kontrolnego.