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TERCENAS REFRIGERADAS Y CORTES DIFERNCIADOS. FERNANDO GUEVARA PAUL DONOSO. INTRODUCCIÓN.
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TERCENAS REFRIGERADAS Y CORTES DIFERNCIADOS FERNANDO GUEVARA PAUL DONOSO
INTRODUCCIÓN La carne es uno de los alimentos esenciales en la dieta de un ser humano, pero también es un alimento sumamente susceptible de daños y contaminación por microorganismos patógenos que pueden causar enfermedades muy graves, es por ello que como productores tenemos la responsabilidad de ofrecer un producto de óptima calidad. En el proyecto presentamos información que deberá ser aplicada de acuerdo a las posibilidades operacionales que contemos, pero siempre propendiendo a mejorar continuamente.
ECUACARNES“Fresca calidad a tu alcance” MISIÓN Encontrar una solución tecnológicamente simple a los problemas de calidad, sanidad e higiene alimentaria que representan las actividades de faenamiento de especies animales. VISIÓN Posicionar a nuestra empresa en el plazo de cinco años en la mejor del norte de país dado calidad, puntualidad y excelencia en los diferentes cortes a comercializar.
OBJETIVOS • Satisfacer las necesidades de la población al consumir carnes con cortes diferenciados a un precio exequible y enmarcándonos dentro de las normas de seguridad e higiene. • Crear una cultura de consumo de cortes diferenciados de acuerdo a las diferentes necesidades del cliente. • Guiar al consumidor en la preparación de los diferentes cortes para que sean aprovechados al máximo. • Mantener un estándar de calidad y una mejora continua en los procesos a seguir hasta que el producto este en la mesa del consumidor.
Edad (2,5 a 3 años) Sexo (Preferencia machos) Conformación (Desarrollo musacular) Acabado y Terminado (Grasa y musculatura) Raza (Brahaman y Cebú y cruces con otras razas nativas) Cuarentena 24 H
FAENAMIENTO Aspectos a considerar: • Instalaciones y equipos adecuados • Inspección de los animales ante y post-morten • Someter a baños con agua fría • Insensibilización e inmovilización • Desangrado • Depilado • Eviscerado • Pesado • Cortes a media y cuartos de canal y • Transporte
Esta carne es tierna, jugosa y de color rojo; es muy rica en proteínas (entre 10 y 20%), su porcentaje de grasa varia de 4.5 a 14% dependiendo de la zona de que se trate, además es muy rica en potasio, fósforo y hierro, así como en vitaminas del grupo B.
LOMO FINO • LOCALIZACION: Debajo de las vértebras lumbares o porción final de la columna vertebral. • CARACTERISTICAS: Corte sin hueso, de apariencia alargada y plana con fibras musculares a todo lo largo del corte de consistencia blanda. • PREPARACION: Al horno, en tajadas a la sartén, a la parrilla, al vapor.
LOMO DE AFUERA • LOCALIZACION: Situado sobre el dorso o lomo de la res desde la sexta vértebra del tórax hasta la ultima de la región lumbar. • CARACTERISTICAS: Corte sin hueso, de consistencia blanda. • PREPARACION: Al horno, en tajadas a la sartén, a la parrilla a la brasa.
PULPA REDONDA • LOCALIZACION: Parte anterior de la parte delantera del fémur. • CARACTERISTICAS: Corte sin hueso de apariencia redonda, constituido por una voluminosa masa muscular desprovista de grasa, jugosa y de consistencia blanda, se le conoce también como buche, nuez y bola. • PREPARACION: Al horno, en tajadas a la sartén, a la parrilla o la plancha.
PULPA NEGRA • LOCALIZACION: Sobre la cara medial de la pierna • CARACTERISTICAS: Corte sin hueso de forma redondeada; consistencia blanda. • PREPARACION: Al horno en trozos grandes, en tajadas al sartén, a la parrilla o a la brasa.
LOCALIZACION: Sobre los huesos de la cadera y sacro en la pierna. • CARACTERISTICAS: Corte sin hueso, voluminoso, que incluye porción triangular o inferior de la cadera de consistencia blanda. • PREPARACION: Al horno, en tajadas a la sartén, a la parrilla o la plancha. PUNTA DE CADERA O PAJARILLA
LOMO DE AGUJA • LOCALIZACION: Detrás del cuello o nuca, constituyendo la parte del hombro o espalda de la res. • CARACTERISTICAS: Corte sin hueso, numerosos músculos hacen parte de este corte lo cual ofrece porciones distintitas en blandura y jugosidad, es de buen sabor en sus partes mas blandas. • PREPARACION: Al horno o frito, molida para hamburguesas, en tajadas tipo milanesa y en trozos para estofado.
SALONILLO • LOCALIZACION: Situado en la parte posterior del hueso de la paleta. • CARACTERISTICAS: Corte sin hueso semejando un lomo fino o un salón con los cuales no puede confundirse, de consistencia intermedia. • PREPARACION: Al horno o frito, estofado.
CARNE DE PALETA • LOCALIZACION: Situado sobre la fosa mas ancha del hueso de la paleta. • CARACTERISTICAS: Corte sin hueso de forma plana y alargada de consistencia semi-suave. • PREPARACION: Cocido a fuego lento, luego al horno o frito.
PULPA DE BRAZO • LOCALIZACION: Situado detrás del brazo, cubriéndo las primeras costillas. • CARACTERISTICAS: Corte sin hueso, muy jugoso grano grueso, de consistencia semi-suave. • PREPARACION: Cocido a horno o frito.
FALDA • LOCALIZACION: Forma toda la pared del abdomen o estómago. • CARACTERISTICAS: Corte sin hueso, compuesto de tres músculos de fibras largas entrecruzadas, de consistencia dura. • PREPARACION: Cocido a fuego lento, luego si se desea al horno.
COSTILLA • LOCALIZACION: Toda la porción costillar de la res. • CARACTERISTICAS: Corte con hueso formado por las costillas, también puede presentarse sin hueso tomando el nombre de pulpa de costilla. consistencia dura. • PREPARACION: Cocido a fuego lento y luego asado, al horno o frito.
SALON • LOCALIZACION: Arriba y detrás de la pierna. • CARACTERISTICAS: Corte sin hueso de forma alargada y circular de consistencia semi-dura. • PREPARACION: Puede rellenarse cocido en agua a fuego lento y luego al horno o ahumado.
Nuestro valor agregado • El empaque a ser utilizado nos dará la diferencia ante la competencia. • Con el empaque lograremos que el cliente multiplique la buena imagen del producto a vender. • El cliente logrará diferenciar el producto que él consuma y se lo atribuirá como propio creando una pertenencia del mismo.
