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A Gestão de Higiene Tim Hogg ESB-UCP 2002

A Gestão de Higiene Tim Hogg ESB-UCP 2002. A gestão da higiene. Autocontrolo incluindo HACCP Boas Práticas de Higiene Boas Práticas de Fabrico Gestão de Qualidade. Boas Práticas. Conjunto de procedimentos que controlam as

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A Gestão de Higiene Tim Hogg ESB-UCP 2002

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Presentation Transcript

  1. A Gestão de Higiene Tim Hogg ESB-UCP 2002

  2. A gestão da higiene • Autocontrolo incluindo HACCP • Boas Práticas de Higiene • Boas Práticas de Fabrico • Gestão de Qualidade

  3. Boas Práticas Conjunto de procedimentos que controlam as condições operacionais, dentro de uma empresa alimentar, favorecendo o estabelecimento de condições ambientais favoráveis à produção de alimentos seguros e com a qualidade pretentida. • INSTALAÇÕES • EQUIPAMENTOS • PESSOAL • LIMPEZA, DESINFECÇÃO • CONTROLO DE PRAGAS • RECOLHA DO PRODUTO NO MERCADO Códigos de Boas Práticas

  4. Actualmente são“oficializados” no DL 67/98, de Março. Artigo 4. Códigos de boas práticas de higiene 1 - As autoridades competentes para o exercício do controlo oficial deverão promover e apoiar a elaboração de códigos de boas práticas de higiene destinados a utilização voluntária pelas empresas do sector alimentar como orientação para a observância dos requisitos de higiene. 2 - Os códigos deverão ser elaborados por empresas do sector alimentar ou suas associações e representantes de outras entidades interessadas, tais como as autoridades sanitárias e as associações de consumidores. 3 - Será sempre garantida a audição dos titulares de interesses opostos que possam ser afectados pela aprovação e cumprimento dos códigos. Códigos de Boas Práticas

  5. 4 - Na construção do conteúdo dos códigos deve ter-se em conta as regras recomendadas internacionalmente em matéria de higiene alimentar, nomeadamente as do Codex Alimentarius. 5 - Os projectos de código de boas práticas serão apresentados à Direcção-Geral de Fiscalização e Controlo da Qualidade Alimentar (DGFCQA), para efeitos de avaliação pelas entidades que forem designadas por despacho conjunto dos Ministros …... Boas Práticas cont...

  6. Boas Práticas cont... • Na realidade os sectores mais organizados nos ambientes mais exigentes já produziram CBP muitos anos atrás. • O exemplo recente do código de boas práticas para a indústria da cortiça tem algumas características particularmente interessantes.

  7. ACÇÃO DE SENSIBILIZAÇÃO DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR PARA AS INDÚSTRIAS DE REFINAÇÃO E EMBALAMENTO DE ÓLEOS VEGETAIS AIREG FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL

  8. ÍNDICE I - CONCEITOS GERAIS II - CATEGORIAS DOS PERIGOS A CONSIDERAR III - MATÉRIAS PRIMAS E MATERIAIS DE EMBALAGEM IV - MANUSEAMENTO E LIMPEZA V - DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE REFINAÇÃO (Inclui Diagrama de Fabrico) VI - PROCESSO DE EMBALAMENTO FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL

  9. I - CONCEITOS GERAIS AS REGRAS DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR APLICAM-SE PARA:  MATÉRIAS PRIMAS  MATERIAIS DE EMBALAGEM  PROCESSO DE FABRICO  EMBALAMENTO  ARMAZENAGEM  TRANSPORTE  DISTRIBUIÇÃO DOS PRODUTOS AS RECOMENDAÇÕES DA COMISSÃO DO CODEX ALIMENTARIUS E DAS DIRECTIVAS COMUNITÁRIAS TRANSPOSTAS PELO DECRETO LEI 67/98 DEVEM SER TIDAS EM LINHA DE CONTA FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL

  10. II - CATEGORIAS DOS PERIGOS A CONSIDERAR  QUÍMICOS  FÍSICOS FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL

  11. III - MATÉRIAS PRIMAS E MATERIAIS DE EMBALAGEM  MATÉRIAS PRIMAS - ÓLEOS CRÚS E REFINADOS  AMOSTRAGEM DE MATÉRIAS PRIMAS  MATERIAIS DE EMBALAGEM EM CONTACTO  TESTES E AMOSTRAGEM  AUDITORIAS FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL

  12. III - MATÉRIAS PRIMAS E MATERIAIS DE EMBALAGEM (cont.)  CÓDIGO PARA TRANSPORTE E ARMAZENAGEM A GRANEL DE ÓLEOS BRUTOS E REFINADOS  OBJECTIVO PRINCÍPIOS GERAIS  CARGAS ANTERIORES PROIBIDAS - RISCOS DE CONTAMINAÇÃO FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL

  13. IV - MANUSEAMENTO E LIMPEZA  PESSOAL QUEM TRABALHA COM O EQUIPAMENTO E MANIPULA AS EMBALAGENS DEVE TER:  ELEVADO GRAU DE HIGIENE  BOAS CONDIÇÕES DE SAÚDE  VESTUÁRIO ADEQUADO  MANUTENÇÃO  ÓLEOS DE LUBRIFICAÇÃO  LIMPEZA  DETERGENTES FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL

  14. V - DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE REFINAÇÃO  O PROCESSO DE REFINAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS CRÚS CONSISTE NUM CONJUNTO DE OPERAÇÕES, A QUE SÃO SUBMETIDOS PARA REMOÇÃO DE IMPUREZAS E CONSTITUINTES INDESEJÁVEIS, DE MODO A TORNÁ-LOS COMESTÍVEIS.  TODAS ESSAS OPERAÇÕES DEVEM SER LEVADAS A CABO EM CONDIÇÕES QUE NÃO ALTEREM A ESTRUTURA NATURAL DOS SEUS COMPONENTES. FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL

  15. V - DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE REFINAÇÃO (Cont.) FASES  DESGOMAGEM  NEUTRALIZAÇÃO  BRANQUEAMENTO  WINTERIZAÇÃO  DESODORIZAÇÃO  POLIMENTO FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL

  16. VI - PROCESSO DE EMBALAMENTO  TODOS OS EQUIPAMENTOS DO SECTOR DE EMBALAMENTO, QUE ENTREM EM CONTACTO COM OS ÓLEOS E GORDURAS, DEVEM SER FABRICADOS COM MATERIAL DE GRAU ALIMENTAR E MANTIDOS EM BOM ESTADO DE CONSERVAÇÃO  DEVEM SER INSTALADOS DE MODO A PERMITIR A LIMPEZA ADEQUADA DA ÁREA CIRCUNDANTE. FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL

  17. VI - PROCESSO DE EMBALAMENTO  A ÁREA DE TRABALHO, AS LINHAS DE ENCHIMENTO, AS MÁQUINAS DE IMPRESSÃO E TODO O EQUIPAMENTO A UTILIZAR DEVEM ESTAR LIMPOS E ISENTOS DE RESÍDUOS OU MATERIAIS QUE NÃO TENHAM A VER COM O PRODUTO QUE VAI SER EMBALADO. FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL

  18. VI - PROCESSO DE EMBALAMENTO NA LINHA DE ENCHIMENTO, DEVE PROVIDENCIAR-SE: O ENCAMINHAMENTO IMEDIATO DAS EMBALAGENS DEVIDAMENTE LIMPAS PARA A ENCHEDORA, COM O MENOR TEMPO POSSÍVEL DE EXPOSIÇÃO AO AR; A CAPSULAGEM IMEDIATA DAS EMBALAGENS CHEIAS A TREMONHA DE ALIMENTAÇÃO DAS CÁPSULAS DEVE ESTAR ESCRUPULOSAMENTE LIMPA. FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL

  19. VI - PROCESSO DE EMBALAMENTO OS PRODUTOS FINAIS (CADA UNIDADE DE CONSUMO INDIVIDUAL E EMBALAGEM SECUNDÁRIA) DEVEM SER CODIFICADOS DE ACORDO COM OS REQUISITOS LEGAIS EM TERMOS DE PRAZO PARA O CONSUMO PREFERENCIAL E IDENTIFICAÇÃO DO LOTE.  RASTREABILIDADE FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL

  20. DIAGRAMA DE FABRICO ÓLEO CRÚ COMP. DE P.F. + ELEVA- DO AUX.DE FILTRAÇÃO POLIMENTO FRIO ARMAZÉM DE ÓLEO REFINADO ARMAZÉM DE ÓLEO CRÚ ÁC.FOSFÓRICO DESGOMAGEM NEUTRALIZAÇÃO LAVAGEM SODA OLEÍNAS ÁGUA EMBALAMENTO TERRA ACTIVADA MAT. PRIMA BRANQUEAMENTO ARM.DE PROD ACABADOS CALOR VÁCUO FAB. DE GARRAFAS WINTERIZAÇÃO FRIO DISTRIBUIÇÃO VAPOR DESODORIZAÇÃO DESTILADOS CALOR VÁCUO

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