Pestrost stravy

1. MUDr. Marta Pryszczová oddělení hygieny dětí a mladistvých ÚP Karviná marta.pryszczova@khsova.cz 596397246 Bc.Karla Rumlová, DiS. oddělení hygieny dětí a mladistvých ÚP Frýdek - Místek karla.rumlova@khsova.cz 558 418 304 Pestrost stravy

2. Jídelníček • Jídelníček– vyjadřuje složení respektive pestrost stravy • Jídelní lístek - je přehled produktů, které nabízí jídelna, informuje žáky, rodiče a ostatní strávníky o nabídce. Je to seznam nabízených pokrmů a příloh a nápojů. Základním požadavkem je pestrá skladba pokrmů a příloh, dobrá přehlednost, čitelnost a vkusná úprava. Jídelní lístek usnadňuje nabídku (výběr ze dvou jídel, objednávání, expedici a slouží i jako kontrolní podklad) • Jídelní lístek je jakousi vizitkou školní jídelny, proto nezapomínejte uvádět všechen nabízený sortiment – nápoje, druh ovoce, zeleninové saláty apod. Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

3. Při sestavování jídelního lístku se pracovníci jídelen řídí • platnou legislativou - vyhláškou č. 107/2005 Sb., o školním stravování v platném znění,(v příloze výživové normy podle skupin strávníků a z nich odvozená průměrná spotřeba vybraných druhů potravin ve školních jídelnách na strávníka a den v gramech:SPOTŘEBNÍ KOŠ. Dle těchto norem je vedoucí nebo ředitel povinen se řídit, tím se doporučené dávky staly součástí legislativy a jejich plnění je sledováno příslušnými státními orgány. 2011: tolerance +-25%, s výjimkou tuků a cukru (lze snížit), TR:TŽ = 1:1, zelenina, ovoce a luštěniny zvýšit nad horní hranici tolerance • spotřebním košem – posouzením % plnění jednotlivých potravinových skupin máme informaci o vyváženosti a pestrosti podávané stravy i které ukazatele je nutno upravit. • energetickou a biologickou hodnotou stravy Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

4. Je třeba zohledňovat a dbát na: • věk dětí • roční období - sezónní druhy zeleniny a ovoce • různorodost jídel • správné technologické postupy a kulinární úpravy • skladbu a vzájemné kombinace (chuť, barva, sytost…) • úpravě na talíři Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

5. ZÁSADY SESTAVENÍ RACIONÁLNÍHO JÍDELNÍČKU • Vedoucí školní jídelny musí jídelníček tvořit tak, aby vyhovoval racionální stravě a zároveň aby byly dodrženy požadavky na plnění spotřebního koše • Při vytváření jídelního lístku určit nejdříve hlavní jídlo (oběd) a k němu vhodně přiřadit polévku, přesnídávku, svačinu a doplňky • Vyvážený jídelníček má být celý den Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

6. „Polévka je grunt“ • Polévku volit podle hlavního jídla • Preferovat zeleninovéať už jedno druhové či více druhové, využívat netradiční zavářky(jáhly, obilné vločky, pohanka, kuskus),zahustit i luštěninou (červená čočka, bílé fazole…) • Určitě zařadit 1x polévku drožďovou a polévky luštěninové alespoň 3x do měsíce • Vývary omezeně, vývar z uzeného masa NE! • Nekombinovat masové polévky se sladkým pokrmem Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

7. Hlavní jídla V jídelníčku hodnotíme především frekvenci a skladbu u těchto pokrmů: • Pokrmy masité a skladbu mas • Bezmasá zeleninová jídla • Tepelně upravená zelenina • Luštěninové pokrmy • Sladké pokrmy • Skladba příloh • NE smažené pokrmy (max.1x/měs), uzeniny, uzené maso Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

8. Hlavní jídla – doporučení • MASO: 3x/měs. maso bílé (drůbež, králík) 2-3x ryba, vepřové max. 4x, uzeniny vyjímečně • SLADKÝ POKRM: max. 2x/měs., nevhodná kombinace s masovou polévkou, doporučeno s hustou zeleninovou nebo luštěninovou • BEZMASÝ čistě zeleninový vč.luštěninových pokrmů- 4x/měs; zařazení bezmasého zeleninového pokrmu stále chybí, použít sóju a sój.výrobky (tofu, tempeh..), zkoušet nové recepty a potraviny. Cenné bílkoviny jsou i v jiných zdrojích než maso=„odlehčit a ozdravit“jídelníček Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

9. Hlavní jídlo • RYBY a mořští živočichové – významný zdroj omega-3 a omega-6 mastných kyselin*, vitamínů a minerálů, jejich maso je méně tučné a lehce stravitelné (opouští žaludek za 2 až 3 hodiny po konzumaci, vepřové zhruba po 7 až 8 hodinách) • Rybí maso doporučeno zařazovat nejméně 1-2x týdně, ve školním stravování minimálně 2x za měsíc • Vybírat maso ryb sladkovodních, ale také ryb mořských, číst etikety, obsah vody Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

10. Proč méně masa? • máme vysoký příjem živočišných bílkovin a vysoké DDD - ČR/1989: děti 4-6 let 2,91 g/kg hmotnosti; 7-10 let 2,43, 11-14 let M:1,86 Ž:1,66g/kg hmotnosti. Propočtem SK v MŠ až 3,4 g Přihlédnuto k DDD EU a plnění SK u masa 75% Pro srovnání Slovensko/1997: 1,3 1,1 1,0 EU/1993 1,09-1,06 1,02-1,01 0,99 g/kg hm. • Negativní důsledky z nadbytku bílkovin: poruchy ledvin, pevnost kostí a CNS • Více masa = vyšší příjem živočišných tuků Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

11. Hlavní jídlo • Polomasitý pokrm- rizota, zapečené těstoviny, zapečené brambory, plněné bramborové knedlíky • Vyvarovat se levnějších uzenin, mleté maso raději drůbeží nežli více tučné vepřové nebo nahradit luštěninou část masa v karbenátku… • Pestré přílohy-5x brambory, 2x bramb.kaše, 3x těstoviny i celozrnné, 4x rýže (paraboild, natural), 2x houskové a 1x brambor.knedlíky, min.1x luštěniny. Lze používat i jiné druhy přílohy: bulgur, kus kus, pro děti lepší různě kombinovat: rýže s pohankou, rýže se zeleninou. A co restovaná zelenina jako příloha ? Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

12. Ryby mořské ryby sladkovodní ryby omega-3 mastné kyseliny* jsou přítomny i v mase a tuku sladkovodních ryb, avšak v menším množství Kapr Thilapie Pangas • dominují v obsahu esenciálních mastných kyselin řady omega-3,* dále v obsahu vitaminu D, jódu, železa a selenu • Losos • Treska • Tuňák Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

13. Proč tolik řešíme ryby ? • Rybí tuk - ceněný i nenáviděný *Omega-3 NMK : *snižují „špatný“ cholesterol *regulují tlak *jsou prevencí kardiovaskulárních chorob *zlepšují obranyschopnost *mají protizánětlivé účinky… • Ryby pouze nesmažte a nezapékejte, vyzkoušejte i jiné úpravy rybího masa • Tip – těstovinový salát s tuňákem, pizza s tuňákem, čufty z rybího masa, rybí závitky „šneci“ plnění špenátem Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

14. Hlavní jídlo Luštěninový pokrm jako hlavní chod doporučen minimálně 2x • Luštěniny jsou dobrým a hodnotným zdrojem bílkovin rostlinného původu a po doplnění obilovinou se stávají bílkovinami plnohodnotnými (proto k luštěninám doporučováno pečivo) • NENÍ TŘEBA je podávat s masem, uzeninou, vejcem(dalšími bílkovinami živočišného původu). Stejně to platí i u luštěninové polévky, raději v kombinaci se zeleninou Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

15. Hlavní pokrm Tip: hrachová kaše s osmahnutou cibulkou + chléb čočka nahusto se zeleninou + chléb … lze doplnit i např. miskou kyselého zelí ??? • luštěniny přidávat do polévek, pomazánek, salátů, kapání … Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

16. něco dobrého po „O“ ZELENINOVÉ SALÁTY nebo OVOCE DENNĚ! • Využívat sezónní druhy ovoce a zeleniny, tuzemské zdroje • Prospěšnější zelenina a ovoce s vysokým obsahem vit. C. • Zeleninové saláty zakápnout trochou kvalitního oleje, zbytečně nedoslazovat cukrem • Předcházet ztrátě vitamínů - nepřipravovat, nekrájet příliš dlouho dopředu, zakapat citrónem... Moučníky/dezerty • K pečení různé kombinace mouky. Tvarohové a ovocné dezerty, pudinky, upřednostňovat mléčné výrobky … Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

17. Nápoje Nápoje nemléčné a mléčné - možnost výběru Slazené a neslazené – vždy možnost výběru ! Přílišné doslazovaní = vysoké plnění cukru ve SK ! Light sirupy, přídatné látky, číst etikety 100% džusy ředit vodou 1:1 Preferovat čistou pitnou vodu nebo ochucenou citrónem Pokud jsou děti z domova zvyklé na nesladké nápoje, neučit je na sladké. Vhodnější než černý nebo zelený čaj(kofein, thein)je čaj ovocný nebo bylinkový Tip: nakrájená salátová okurka vodu nejen jemně dochutí, ale také provoní a v létě neskutečně osvěží Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

18. Přesnídávky a odpolední svačinky Pomazánky – nejlépe sýrové nebo sýr (4x), rybí (3x), tvarohové (2x), zeleninové (2x), drožďová (1x) a také luštěninová min. 2x • Podáváme je spolu s různými druhy pečiva, *chléb, (opatrně s celozrnným pečivem (dětský organizmus hůře zpracuje příliš vysoký obsah vlákniny) • Doplněk čerstvá zelenina nebo ovoce – dle obliby dětí na výběr • Nepoužívat paštiky, játrovky, salámy Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

19. Přesnídávky a odpolední svačinky Chceme–li dětem dopřát sladkou svačinu upřednostňujeme • mléčné obilné kaše jako např. ovesnou, pohankovou, krupičnou, jáhlovou… • jogurty, tvarohy, pudingy -klidně bílé, ochutit ovocem, marmeládou, medem, javorovým sirupem • dětské cereálie omezeně, racionální výběr -mnohdy jsou přeslazené • možno zařadit také ovocné či zeleninové saláty4x • Domácí pečivo ovocné, tvarohové, s mákem…4x Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

20. Se solí opatrně • 77% soli je z koupených potravin • 12% z přirozených zdrojů • 6% přidáváme při vaření • 5% si sami přidáme dosolováním • V r. 2012 byl v obědech 4 ŠJ v MSK laboratorně prokázán enormně vysoký příjem soli. Sůl byla překračována 2-4x. Sůl se vyskytuje téměř v každé potravině a vyšším využíváním polotovarů a různých sypkých směsí, se stává významným rizikovým faktorem Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

21. Obsah sodíku v některých potravinách: 1 rohlík 220 mg Na 1 krajíc chleba 370 mg Na kysané zelí 747 mg Na/100 g tavené sýry 920 mg; niva 1400 mg Na/100 g trvanlivý salám 800 mg na/100 g šunka 750 mg na/100 g párky 900 mg/100 g (2 nožičky) chipsy 790 mg Na/100 g kakao 150 mg Na/100g Propočet Na na (sůl)NaCl = koeficient 0,4 Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

22. Zdravotní důsledky nadbytku soli Vysoký krevní tlak, srdečně-cévní onemocnění Otoky (1 molekula sodíku dokáže navázat 3 molekuly vody) Osteoporoza Ledvinové kameny Nádory ca žaludku (narušuje sliznici, přesné procesy nejsou přesně popsány) Astma Obezita (často preferují sladké nápoje) Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

23. Příklad denního příjmu NaCl u dospělých: • Snídaně - 150g vepřové párky, hořčice, chléb (5 g) • Polévka - gulášová 300ml(2 g) • Oběd - 150 g Španělský ptáček, rýže, okurek(5 g) • Večeře - Pizza se šunkou, sýrem, olivami, kečupem (4 g) = dohromady 16 g • DDD soli je 5 g dospělí, 3 g pro děti • Skutečná průměrná denní spotřeba je 15-10 g

24. OUT !masová polévka + sladký pokrm Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

25. NE! kombinace 2 druhů bílkovin - děti dnes již netrpí nedostatkem bílkovin Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

26. Spotřební koš Složení stravy i pestrost ve ŠJ ovlivňujespotřební koš, který vychází z DDD. Upraven v r. 2003, zpracován na základě DDD r. 1989; 2011 malá úprava vyhl. 107/2005 o školním stravování (hlavní jídlo, doplňková jídla, složení oběda, tolerance ve spotřebě +-25%, cukr a tuk snížit; zeleninu, ovoce, luštěniny zvýšit); r. 2011 převzaty DACH středoevropských zemí Ve SK stanoveny dávky 10 skupin potravin, které by měl každý strávník daného věku konzumovat v průměru za měsíc Ve SK není zaveden ukazatel obiloviny, proto ke komplexnímu hodnocení znát skladbu jídelníčku a suroviny Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

27. Spotřební koš(plnění spotřeby potravin v % - uvedené komodity, ČŠI)

28. Slabá místa spotřebního koše • Vysoké nastavení bílkovin v DDD (až 3,4 g/kg hmotnosti dítěte MŠ, doporučené DACH 1g/kg hmotnosti)vede k celkovému vysokému plnění masa v jídelníčcích. Z toho důvodu dopo- ručováno každý týden bezmasý nesladký pokrm a plnění masa na 75% • Mléko a mléčné výrobky jsou 2 rozdílné ukazatele, ale z odborného hlediska mohly být jednou skupinou. Z nutričního pohledu jsou zejména zakysané mléčné výrobky prospěšnější a mají širší uplatnění • Spotřeba ryb nemůže být zvýšena na úkor masa? - ale rybí maso je vhodnější Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

29. Zdravý a chutný jídelníček • Dělat malé změny, změny pomalu a nenásilně dopo- ručováno každý týden 1 bezmasý nesladký pokrm a plnění masa na 75% • Přidávat zeleninu – větší podíl dopolévek, pokrmů se zeleninou, 2 druhy salátů na výběr, sledovat sezónnost… • Přidávat luštěniny pomalu a nenásilně, (přidávat jednoduše, nehledat složitosti, luštěniny do bezmasých pokrmů) • Efektivní kombinace v jednom pokrmu (obilovina+ luštěni- na); při kombinaci více pokrmů posoudit, co má být smyslem nabídky = jídla musí být plnohodnotná • Odlehčené avšak plnohodnotné a vyvážené menu(bezmasý by neměl znamenat neuspokojivý „přetrpím to, zítra bude maso“) Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

30. Maso a ryby – správný výběr Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

31. Mléko a mléčné výrobky Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

32. Volné tuky a cukry – závislost v překračování Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

33. ZELENINA a OVOCE Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

34. Brambory a luštěniny Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

35. Jsme rádi za školní jídelny  • Školní stravování využívá: 97% dětí MŠ, 76% žáků ZŠ a 48% studentů SŠ • Je to velká skupina senzitivním osob u kterých, lze vychovat správné stravovací návyky, teoretické = škola, praktické = školní jídelna • Rodina má významný vliv na stravovací zvyklosti dětí a se školou by měla spolupracovat Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz