Comune di Genova Commissione sulla Ristorazione scolastica

1. Comune di Genova Commissione sulla Ristorazione scolastica 18 febbraio 2013

2. Il servizio di ristorazione scolastica (sistema qualità, secondo le norme UNI EN ISO 9001, ultimo audit gennaio 2013) è attualmente organizzato in 11 lotti coincidenti, ove possibile, con il territorio di ogni singolo Municipio. I modelli gestionali sono: • pasti a crudo affidamento ad imprese di ristorazione collettiva non commerciale del servizio di preparazione e trasporto degli alimenti costituenti i pasti a crudo per le cucine scolastiche gestite con personale comunale; • pasti pronti da consumare in loco affidamento ad imprese di ristorazione collettiva non commerciale della gestione di cucine scolastiche con preparazione e distribuzione di pasti e merende; • pasti pronti veicolati affidamento della gestione veicolata dei pasti prodotti nei centri di produzione pasti di proprietà comunale o di proprietà/disponibilità aziendale alle imprese di ristorazione collettiva non commerciale ed esecuzione del servizio di ristorazione secondo il sistema a legame “fresco-caldo” differito;

3. 40.000 i bambine/i iscritti al servizio 25.300 circa i bambini che ogni giorno mangiano a scuola: • 1100 pasti /die prodotti in 21 cucine scolastiche site nei nostri nidi d’infanzia • 9400 pasti /die prodotti in 71 cucine scolastiche condotte da personale aziendale • 14800 pasti /die prodotti in 7 centri di cottura aziendali e veicolati in circa 160 scuole

4. Gli standard di qualità che definiscono i livelli di prestazione garantiti Garanzia controlli documentati: • 1600/anno scolastico le visite di controllo documentate effettuate dalle dietiste • 600 circa/anno scolastico i controlli analitici effettuati dal laboratorio convenzionato (ARPAL) Garanzia del menu previsto Puntualità del pasto servito (1° piatto entro 15 minuti) Garanzia della dieta codificata (entro 5 giorni) Comunicazioni utenza incontri Comm. Mensa (n. 3 incontri/anno scolastico)

5. Gli impegni Qualità percepita dall’utenza e gusto dei pasti - attivare indagini periodiche e comunicare i risultati delle valutazioni espresse dagli utenti per rispondere più appropriatamente ai loro bisogni; in termini di gradimento si terrà conto delle indicazioni emerse per l’elaborazione del menu. Educazione alimentare - promuovere attività di educazione alimentare: (almeno una) presso ciascun Municipio in ogni anno scolastico Impatto Ambientale - utilizzare, per il trasporto dei pasti, veicoli a basso impatto ambientale (almeno il 60%) e avviare un percorso di utilizzo di posate in acciaio nelle sedi con pasti veicolati ( almeno 12)

6. L’ascolto Numero Verde Qualità 800 446011 Gli uffici interessati sono a disposizione per ascoltare, accettare e registrare eventuali reclami e segnalazioni di disservizio o di mancato rispetto degli impegni fissati dalla “Carta del Servizio”

8. Verifiche: quali e come VERIFICHE: Rispetto delle Normative Requisiti qualitativi, merceologici e igienico sanitari (sicurezza) definiti nei Capitolati d’appalto Rispetto del menu (standard di impegno previsto dalla Carta del Servizio) Gradimento e grado di consumo Informazione all’utenza STRUMENTI DI VERIFICA: Visite di controllo documentate ai centri di produzione pasti, fornitura derrate, alle cucine e alle sedi di ristorazione scolastica; Audit interni; Incontri territoriali con rappresentanze dell’utenza, del personale scolastico e dei Municipi; Numero Verde Qualità: linea telefonica a disposizione dell’utenza per segnalazioni, suggerimenti, proposte, reclami. Customer Satisfaction: sondaggi qualitativi e quantitativi rivolti ai bambini e alle bambine, agli insegnanti, alle famiglie mirati a rilevare il gradimento dei menu proposti

9. Riepilogo dati ARPAL Controlli analitici I controlli analitici vengono effettuati sulla base di un piano annuale predisposto dal servizio . Il piano fornisce indicazioni numeriche per analisi e visite sulle differenti tipologie di gestione. Si eseguono controlli analitici su materie prime, alimenti, acqua, semilavorati, pasti al consumo, stato igienico superfici, attrezzature/utensilerie. Nel 2010/2011 sono stati effettuati in tre quadrimestri 594 controlli documentati (inclusa acqua di rete) suddivisi nelle seguenti tipologie : Ispettive 5 Chimiche/fisiche 33 Potabilità acqua 84 Microbiologiche 211 Tamponi superficie 261

10. Indagine promossa dall’Autorità Servizi Pubblici Locali (ASPL) Commissione Mensa Municipali • L’indagine promossa da ASPL, ha elaborato 47 questionari che, nonostante rappresentino solo il 23,78% delle scuole, forniscono utili indicazioni sul confronto tra scuole con pasti veicolati e scuole con cucina interna; il favore va naturalmente alle cucine interne. • Dal 9 novembre al 3 dicembre 2012 sono state convocate attraverso i Municipi le Commissioni Mensa (cfr. Regolamento delle stesse in www.comune.genova.it/servizi/ristorazione/commissioni-mensa); si è trattato di un totale di 12 incontri (2 per i Municipi 3, 4, 6 e 1 per gli altri) per • informare i genitori delle Commissioni in merito alle Loro attività di controllo • far emergere eventuali criticità nelservizio • spiegare le modalità operative di costruzione di un capitolato d’appalto e le successive modalità di aggiudicazione I Verbali delle riunioni sono a disposizione e, evidenziando che molte delle richieste dei genitori risultano opposte (alcuni vorrebbero cibi più semplici, altri l’introduzione di nuovi alimenti), in sintesi si possono elencare quattro aree critiche di comune interesse:

11. Lotta agli sprechi intesa sia come cibo che va buttato nella spazzatura, sia come il mancato riciclo della plastica delle stoviglie a perdere. Gli utenti consigliano porzioni meno abbondanti , dare prima il secondo che il primo, oppure di introdurre le lavastoviglie per disporre di piatti in melammina. • Menu. Le posizioni degli utenti sono tra le più disparate, ma la richiesta di incentivare la presenza cibi biologici è presente in molti casi, e inoltre viene richiesta anche una maggiore varietà di preparazioni per i celiaci e i vegetariani (comunque per coloro che seguono diete particolari) • La formazione/informazione. L’Autorità Servizi Pubblici Locali richiama l’attenzione della direzione Politiche Educative perché si accerti che l’esposizione del menù venga attuata in tutte le scuole; ha inoltre rilevato che il maggior numero di eventi per cui non è stato rispettato il menù giornaliero è da imputare alle cucine che servono pasti veicolati. È comparsa frequentemente la richiesta da parte dei genitori di poter frequentare corsi di formazione sull’educazione alimentare e di proporli ai bambini. • La partecipazione. I genitori partecipano alle riunioni con minor entusiasmo come se percepissero una scarsa incisività degli strumenti di partecipazione, bisognerebbe intervenire per rendere il sistema più attivo.

12. I requisiti del menu • MENU SICURO garante dei requisiti igienici, della tracciabilità di filiera della dieta “speciale” • MENU ETICO attento alle esigenze etico-religiose dell’utenza, erogato con la consulenza del Comitato Tecnico Scientifico • MENU VARIO con l’introduzione di alcuni prodotti bio, filiera, DOP, tradizionali • MENU EDUCATIVO nel rispetto del “gusto” e delle tradizioni

13. Articolazione dei menu • Il Servizio Ristorazione predispone 4 differenti tipologie di menu invernale/estivo, articolato su 6 settimane, in relazione alle fasce di età. • I menu sono preparati dall’ufficio Nutrizione e Dietetica secondo principi alimentari continuamente aggiornati attraverso i LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ). • I Menu (Asilo Nido, Scuole dell’Infanzia, Scuola Primaria, Scuola Secondaria di 1° grado) sono condivisi con l’Unità di Nutrizione, Organo di Consultazione formato da Medici Nutrizionisti, Pediatri, Genitori e Dietiste. • Dall’anno 2007 è attivo un “Comitato Tecnico Scientifico”, costituito da Medici professionisti e referenti del Servizio che decide linee guida, individua aspetti programmatici.

14. Il FruttometroProgetto avviato nel 2003 Distribuzione della frutta a metà mattinata anziché a fine pasto, al fine di favorire la consumazione della frutta e ridurre gli sprechi. Nell’anno scolastico 2010/2011 risultavano coinvolte n. 141 scuole per un totale di circa 11800 utenti Obiettivi del progetto: • Maggiore e migliore consumo della frutta. • Evitare gli sprechi a fine pasto. • Limitare l’apporto calorico degli spuntini • Apprezzare maggiormente il pranzo. • Ridurre la quantità di cibo non consumato

15. Progetto Frutta Snack Avviato dall’anno scolastico 2010/2011 Progetto di educazione al gusto, alla salute e al benessere rivolto ai bambini delle scuole dell’infanzia del Comune di Genova Il progetto prevede la distribuzione di frutta nelle scuole e promuove attività di formazione nei confronti degli insegnanti e collaboratori; una campagna di informazione e sensibilizzazione alle famiglie; una campagna di comunicazione istituzionale e la diffusione di materiale promozionale. I frutti già lavati ed asciugati vengono inseriti in sacchetti ad uso alimentare. La frutta è predisposta numericamente e suddivisa per ogni classe. Per mela e pera i singoli frutti verranno a loro voltainseriti in sacchettini dicarta per alimenti. Le alternative (sempre a base di frutta) destinate a regimi dietetici sonoconfezionate singolarmente in sacchettiper alimentitrasparenti ed etichettati .

16. Nidi infanzia: il biologico per i “Più Piccoli” Frutta tutti i giorni Pasta e Riso sempre quando previsti da menu Formaggio fresco sempre, secondo menu Latte fresco intero sempre Le imprese aggiudicatarie hanno offerto ulteriori prodotti bio, quali patate, verdura e uova pastorizzate

17. Il biologico per i “Più Grandi” Frutta fresca 1 volta alla settimana Pasta e Riso sempre quando presenti in menu Pomodori pelati quando presenti in menu Formaggio (stracchino/mozzarella) qualora presenti in menu Mele, pere e succhi di frutta sempre per il progetto frutta snack Le imprese aggiudicatarie hanno offerto ulteriori prodotti bio

18. Iniziative • ABCDEvento fieristico dedicato anche alla ristorazione scolastica e collettiva nazionale Convegni – laboratori • CORSA ALLA PIRAMIDE Le nuove linee guida per una corretta alimentazione modificano la classica piramide alimentare mettendo alla base il mantenimento o il recupero della forma fisica e l’inserimento di almeno cinque portate quotidiane di frutta e verdura • VITAMINE IN MASCHERA Incontri finalizzati ad aiutare i ragazzi, attraverso esperienze in aula, ad accrescere la capacità, in base al proprio “bagaglio culturale”, per effettuare scelte personali e consapevoli, che tengano conto del fabbisogno, delle tradizioni, del vissuto, del gusto, della convivialità.

19. Servizio di raccolta di alimenti destinati al sociale Enti morali, Associazioni religiose, Associazione Onlus, Cooperative Sociali, Religiosi previa richiesta al Comune, possono ritirare dalle mense scolastiche: • Alimenti a lunga conservazione (esempio: pasta, riso, pelati, tonno, ecc.) • Prodotti per la prima infanzia (esempio: omogeneizzati, biscottini, ecc.) • Prodotti di giornata (esempio: pane, frutta, ortaggi, ecc.) • Alimenti non consumati (Legge “Buon Samaritano”, N. 155/2003, solo Associazioni ONLUS) Circa N. 50 Associazioni hanno fatto richiesta al Servizio per ritiro alimenti non consumati