BUĞDAYIN ÖĞÜTÜLMESİ

1. BUĞDAYIN ÖĞÜTÜLMESİ

2. Buğdayın Öğütülmesi Öğütme endosperm ve kepeğin birbirinden ayırmak ve endospermi una indirgemek için yapılan işlemdir. Bir başka deyişle buğdayların un veya irmik haline getirilmesi için yapılan işlemdir. Buğdayların yabancı maddelerden temizlenip tavlandıktan sonra üzerinde dişler bulunan veya bulunmayan farklı hızlarda dönen vals adı verilen silindirler arasında kırılarak eleklerden elendikten sonra 1- 150µm parçacık büyüklüğünde toplanan ürüne un denir.

3. Buğdayın Öğütülmesi Değirmene gelen buğday öğütülmeden önce bir takım ön işlemlere tabi tutulur. Buğdaydan un elde etme 4 aşamada gerçekleşir: • Buğdayın temizlenmesi • Buğdayın tavlanması- kondisyone edilmesi • Buğdayın öğütülmesi • Eleme

4. Şekil .. Saatlik kapasitesi 4.5 ton olan bir işletmenin temizleme departmanı

5. Buğdayın Temizlenmesi Değirmene gelen buğday sap, saman, yabancı tohum, metal, taş, tahta gibi işlenmeden önce uzaklaştırılması gereken yabancı maddeler içerir. Yabancı maddeler buğdaya genelde tarlada veya buğdayın fabrikaya taşınması sırasında karışır. Buğday en iyi koşullarda yetiştirilmiş olsa bile her zaman yabancı tohum içerir. Çevresel ve tarımsal koşullar iyi değilse elenecek maddelerin miktarı artmaktadır. Yetiştirme koşulları ve kalıtsal varyete özellikleri elemeyle ayrılacak buğday miktarını da etkilemektedir. Buğday fabrikaya ulaştığında ön temizlemeye tabi tutularak güvenli depolama ve işleme için yabancı maddeler ve tozlar uzaklaştırılır.

6. Buğdayın Temizlenmesi Buğday genel olarak kendi karakteristik özelliklerinden farklılık gösteren yabancı maddeler içerir. Temizleme sisteminde buğdaydan yabancı maddeleri ayırmak için farklı prensiplere dayanan çeşitli makinalar kullanılır. Bu makinaların çalışma prensipleri; • Manyetik özellikler • İrilik ve boyut ( hacim, genişlik, uzunluk ) • Şekil • Özgül ağırlık • Terminal hız ( hava cereyanı karşısında gösterdiği hız) • Sürtünme, elastikiyet, tekstür ve sertlik • Darbeye dayanıklılık • Elektrostatik özellikler • Renk farklılıkları

7. Buğdayın Temizlenmesi (1. Manyetik özelliklere göre ayırma) Bu amaçla mıknatıslar kullanılır. Temizleme sisteminin başında bir manyetik seperatör (mıknatıs) metal parçalarını uzaklaştırır. Mıknatıslar sadece buğdaydan metali uzaklaştırmaz, aynı zamanda makinaları hasardan korur ve patlamayı tetikleyecek kıvılcım tehlikesini ortadan kaldırır. Sistemde birden fazla mıknatıs bulunması çalışan makinalardan buğdaya geçebilecek metal parçalarını önlemek açısından yararlıdır. Daimi mıknatıslar veya daha etkili mıknatıslar kullanılabilir.

8. Buğdayın Temizlenmesi (1. Manyetik özelliklere göre ayırma) Aluminyum- nikel – kobalt gibi metal alaşımlarının geliştirilmesi ile at nalı veya düz yüzeyli çok güçlü ve yeterli daimi mıknatıslar geliştirilmiştir. Mıknatısların sistemde yerleşimi dikkat gerektirir ( Şekil 1). Boru ağzının dibine yerleştirilmiş bir mıknatıs, büyük bir parça demir yakalanırsa buğday akış düzeninin bozulmasına neden olabilir. Dikkat edilmesi gereken diğer bir konu ise küçük demir parçalarının mıknatıstan geçerken tanenin gücü ile yığın içine karışmasıdır. Bu problemi aşmak için mıknatısın kuvveti dikkatli seçilmelidir. Boru ağzının tasarımı mümkünse tanenin akışını yavaşlatmalı ve ince bir tabaka halinde yaymalıdır. Tıkanmaların önlenmesi borunun başına yerleştirilmiş kuvvetli bir mıknatıs ile sağlanır.

9. Şekil 1. İki mıknatıs örneği

10. Buğdayın Temizlenmesi (2. İrilik ve boyuta göre ayırma) Tane içindeki yabancı maddeleri boyuta göre ayırmada mekanik düzenlemeli elekler kullanılır. Elekler delikli metal levha veya tel örgüden yapılabilir. Ayırma işlemini gerçekleştirmek için hareketli elekler kullanılır. Makinalar dönüş hareketi, salınım veya ileri geri hareket ile çalışırlar. Bir dönü; eleme yüzeyinin kendi ekseni üzerinde silindirik veya poligonal şekilde çevrilmesidir. Ayırımın olabilmesi için silindirik veya poligonal eleklere belli hızda dönüş hareketi, düz yüzeyli eleklerin eleme yüzeyine ise belli hızda salınım hareketi veya dairesel hareket verilmelidir. Silindirin dönme, çevirme hareketi materyalin uygun boyut ile elekten geçmesini sağlar.

11. Buğdayın Temizlenmesi (2. İrilik ve boyuta göre ayırma) Yatay eleklerde eleme işlemi ancak tanenin hareketi eleğinki ile aynı olmadığı zaman meydana gelebilir. Eleme yüzeyi ile üstündeki tanelerin hareketi arasındaki fark iki şekilde elde edilebilir. • Eleme yüzeyine belli derecede eğim verilerek üzerindeki tanelerin kendi ağırlıkları ile bu eğik yüzey üzerinden hareket ettirilmesi (kaydırılması veya yuvarlanması) • Eleme yüzeyinin hareket ettirilmesi ve böylece üzerindeki tanelerin hareketlenmesi

12. Buğdayın Temizlenmesi (2. İrilik ve boyuta göre ayırma) Modern temizleme makinalarında elekler hareketlidir. Elek üzerindeki materyal elekten daha yavaş bir hızla hareket eder. Bağıl hız; elek yüzeyi, materyalin şekli ve yüzeyine bağlıdır. Elekler materyalin elek boyunca yukarıdan aşağıya yavaş hareketini sağlamak ve eleme performansını arttırmak için yatay veya yataya yakın bir açıdadırlar. Elek ve materyalin bağıl hızları elek göz genişliğinden küçük olan tanelerin elekten kolaylıkla geçebilmesini sağlamalıdır. Eleme sırasında materyalin elek yüzeyine muntazam dağıtılması gerekir.

13. Buğdayın Temizlenmesi (2. İrilik ve boyuta göre ayırma) Yabancı maddelerin buğdaydan etkin bir şekilde ayrılabilmesi için buğday tanesinin boyutlarının bilinmesi ve ona göre kullanılacak eleğin seçilmesi gerekir. Boyut farklılığına göre ayırmada • hacim farklılığı • en farklılığı • boy farklılığı esas alınır.

14. Buğdayın Temizlenmesi (2. İrilik ve boyuta göre ayırma) • Hacim Farkına Göre Ayırma Hacim farkına göre ayırma tek başına değil diğer ayırma yöntemleriyle beraber uygulanır. Bu yolla yabancı maddelerin ayrılması için materyal elenir. Bir elek üzerindeki buğday kütlesine belli hızda salınım hareketi yaptırılırsa, kütle içindeki küçük taneler özgül ağırlıkları daha az olsa bile diğerleri arasından geçerek kütlenin alt kısımlarına doğru hareketlenir. Böylece tüm karışım küçükler altta, büyükler üstte olacak şekilde tabakalaşır. Kütlenin altına geçen taneler elek yüzeyi ile temas edenlerdir. Bunlar elek deliklerinden geçebilecek durumda ise alta geçerek büyüklerden ayrılmış olur.

15. Buğdayın Temizlenmesi (2. İrilik ve boyuta göre ayırma) 2. En Farkına Göre Ayırma En farkına göre yapılan ayırmada salınım veya titreşim (reciprocating) hareketi yapan elekler kullanılır. Buğdaya elek üzerinde belirli bir hızda salınım hareketi yaptırılırsa taneler uzun eksenleri elek salınım doğrultusuna paralel olacak şekilde dizilirler. Eleğin her vuruşu uzun taneleri dikine (baş aşağı) dönmeye zorlar. Taneler elek yüzeyine dik konuma geldiğinde elek delik çapları tanelerin eninden biraz fazla ise tane elekten dikine geçer. Boyuta bakılmaksızın tanenin enine göre bir ayırım yapılmış olur. Bu tip eleklerin salınım hızı genelde 325- 600 vuruş/dakika, salınım genişliği ise 1 ¼ - 3/8 inçtir. Elek yüzeyi hafif eğimlidir.

16. Buğdayın Temizlenmesi (2. İrilik ve boyuta göre ayırma) • Boy Farkına Göre Ayırma Yatay bir düzlemde dairesel salınım veya dönme hareketi yapan yatay elek üzerinden geçen danelerin dik durma yeteneği yoktur. Eleme esnasında uzun eksenleri elek yüzeyine paralel durumda sıralanırlar. Uzunluğu elek göz genişliğinin çapından küçük olan daneler aşağı düşer ve genişliğe bakmaksızın boya göre ayırma yapılır. Danenin uzunluk ve genişliği gibi fiziksel boyutları buğday yığını içinde çeşitlilik gösterir. Bu nedenle buğdaydan yabancı maddelerin eleme ile temizlenmesinde eleklerin göz genişliği ve boyutları önceden seçilmelidir. Boy farkına göre ayırım yapan makinaların hızı 150- 300 dev/dk, elek hareketinin çapı ise 1 1/2 – 4.0 inçtir.

17. Buğdayın Temizlenmesi (3. Şekle göre ayırma) Buğday içerisindeki yabancı maddelerin bir kısmı yuvarlak, bir kısmı uzun, bir kısmı da belirli bir şekli olmayan cisimlerdir. Buğdaydan farklı şekle sahip yabancı maddeler özel olarak dizayn edilmiş makinalarla buğdaydan ayrılır. Şekil farklılıklarına göre ayırma yapan makinalar disk seperatörler ve triyörlerdir. Disk seperatör buğday yığınının içinde dönen bir seri disk, triyör ise materyali uygun yuvalara alıp silindir merkezine taşıyan dönen bir silindirdir.

18. Buğdayın Temizlenmesi (3. Şekle göre ayırma) Disk seperatör bir seri diskin birkaç inch aralıklarla yatay merkezi bir mil üzerine yerleştirilmesinden oluşur (Şekil 2). Diskin her iki tarafında cepler vardır. Cepler belirli boyuttaki daneyi seçip tahıl kütlesinden ayırıp başka bir bölüme bırakma esasına göre tasalanmıştır. Tahıl diskin iç kısmına bir uçtan girerek diskin iletici kanatları ile diğer ucuna taşınır. Disk seperatörler genelde birbirlerine çok yakın çalışırlar. İki tip disk vardır; buğday diski ve tohum diski. Buğday diski buğdayı disklerde tutup yulaf, arpa ve diğer yabancı maddeleri almaz, tohum diski ise arzu edilen tahıl danelerini reddederek daha küçük tohumları ayırır.

19. Şekil 2. Üst resim: Disk Seperatör, Alt sol resim: buğday diski, alt sağ resim: tohum diski

20. Buğdayın Temizlenmesi (3. Şekle göre ayırma) Triyörler iç yüzlerinde cep şeklinde oyuklar bulunan, yatay veya hafif eğik konumdaki bir eksen üzerinde dönen, saç levhadan yapılmış silindirlerdir (Şekil 3). Silindir içerisine verilen materyal, silindir eğik ise kendi ağırlığı ile çıkışa doğru hareket eder, silindir yatay konumda dönüyorsa bir vida konveyör ile çıkışa doğru itilir. Silindirin dönüşü sırasında cepler içerisine giren materyal belirli bir noktaya kadar kaldırılır, daha sonra bir tekneye aktarılır ve vida konveyörlerle dışarı taşınır. Oluklara yerleşemeyen büyük ve uzun taneler ise silindirin sonundan triyörü terk eder.

21. Buğdayın Temizlenmesi (3. Şekle göre ayırma) Şekil 3. Silindirik Triyör

22. Buğdayın Temizlenmesi (3. Şekle göre ayırma) Disk seperatörün silindirik triyöre göre avantajları; • Disk seperatörün kapasitesi çok daha fazladır, triyörden daha fazla yüzey ve cebe sahiptir • Diskler buğdayın aşındırmasına karşı koyabilmesi için çok sert dökme demirden yapılabilir. • Farklı şekillerdeki cepler kolaylıkla diske uygulanabilir • Farklı disklerden ayrılan fraksiyonlar tekrar temizleme için makinanın başına döndürülebilirler • Farklı cep şekillerine sahip diskler tek bir makinada birleştirilebilir.

23. Buğdayın Temizlenmesi (3. Şekle göre ayırma) Silindirik triyörlerin avantajları; • Ürünün uzaklaştırılması makine çalışırken teknenin açısı ile ayarlanabilir. • Cepler disk seperatörünkine oranla daha dayanıklıdır. • Bakım masrafları düşüktür. Çünkü silindirleri değiştirmek kolaydır.

24. Buğdayın Temizlenmesi (4. Özgül ağırlığa göre ayırma) Taş, kum, çamur, metal gibi buğday daneleri ile yaklaşık aynı boyutta olan partiküller elekten buğday yığını ile birlikte geçerler. Taşlar veya buğdaydan ağır olan diğer materyaller su veya hava kullanılarak özgül ağırlık farkına göre ayrılabilirler. Bu prensibin uygulandığı makinalar kuru taş ayırıcılar ve yıkama makinalarıdır. Kuru taş ayırıcılar sadece taş ve çamur gibi buğdaydan ağır olan partikülleri uzaklaştırmaz aynı zamanda ergot, kuru ve böcek zararı görmüş daneler gibi buğdaydan hafif partikülleri de uzaklaştırır. Özgül ağırlıktaki farklılıklara dayanan taş ayırma, hava akımı, elek titreşimi ve elek eğiminin ayırma performansını etkilediği kuru taş ayırıcılarda sağlanır ( Şekil4-5 )

25. Buğdayın Temizlenmesi (4. Özgül ağırlığa göre ayırma) Bu sistemde, iki veya daha fazla temizleme makinası prensibinin kombinasyonu kullanılır. Sistemde bir yandan salınım hareketi ve kuvvetli hava akımı ile özgül ağırlığına göre ürün akışkan hale getirilip düzenli bir şekilde elek üzerine yayılırken diğer yandan elek açıklıkları giderek artar, böylece ilk önce ağır daneler daha sonra orta ağırlıktaki daneler ve son olarak da hafif daneler elekten geçer. Elekten geçen ürünler ağır ürün ve karışık ( hafif-orta )ürün olarak ayrılırlar. Sona kalanlar hafif üründen oluşur. Bu tip ayırma genelde karışık ürün yığını içinde bulunan ergot, topaklar ve böcek zararı görmüş buğdayı ayırmada önemlidir.

26. Buğdayın Temizlenmesi (4. Özgül ağırlığa göre ayırma) Şekil 4. Kuru taş ayırıcı

27. Şekil 5. Kuru Taş Ayırıcı Şeması A: Besleme, B: Buğday çıkışı, C: Taş çıkışı, D: Ekzost bacası, E: gözetleme penceresi, F: besleme tablası, G: delikli tabla, H: ayarlanabilir suspensiyon kolu, J: titresim ünitesine bağlı yaylar

28. Buğdayın Temizlenmesi (4. Özgül ağırlığa göre ayırma) Materyal tablanın alt hizasına yakın yerdeki besleme borusundan (A) verilir. Materyal tablanın titreşimi ile tabla üzerine düzgün bir şekilde dağılır ve önce yukarıdaki uca doğru hareket eder. Buğday taneleri tabla üzerinde alttan verilen havanın etkisini gösterdiği yere gelince havanın kaldırma etkisiyle hafifçe kaldırılır ve tablanın titreşim etkisinden kurtulur. Böylece buğdayı buğdayı hareket yönünü değiştirerek bir hava yastığı üzerinden tablanın alt ucuna doğru kayarak çıkıştan (B) aleti terkeder. Taş ve buğdaydan yoğun partiküller ise tablanın titreşimi hava akımı ile tablanın yukarısına doğru kayarak taş çıkışından (C) aleti terkeder. Toz ve hafif partiküller ekzost bacasından (D) hava ile birlikte çıkarlar. İşlem bir pencereden (E) takip edilerek gerekirse hava hızı, tabla eğimi, titreşim hızı ayarlanabilir.

29. Buğdayın Temizlenmesi (4. Özgül ağırlığa göre ayırma) Kuru temizleme yöntemleri ile ayrılamayan yüzey kirleri, buğdayla aynı boyuttaki taş, çamur, kum, toprak gibi parçacıklar yıkama makinalarında ayrılırlar. Su, çamur parçalarını söker, taş ve kum parçalarının buğdaydan ayrılmasını sağlar. Yıkama ile buğdaydaki mikroorganizma yükü azaltılır. Tane üzerindeki ilaç kalıntıları, tanenin karın çukurundaki kirler uzaklaştırılır.

30. Buğdayın Temizlenmesi (4. Özgül ağırlığa göre ayırma) Yıkama makinası (Şekil 6) 2 kısımdan meydana gelmiştir. Bunlardan birisi yıkama ve taş ayırma tankı diğeri de kurutucudur (Şekil 7). Su yıkama tankına (A) doldurulduktan sonra buğday buraya teleskopik bir borudan (B) verilir. Yıkayıcı (C) buğdayı su içinde dağınık halde tutmaya ve aynı zamanda kurutucuya doğru itmeye yarar. Buğday hareket sırasında dibe batmaz, su ile çalkalanarak yüzey kirleri çözünür. Buğdaydan daha yoğun olan taş parçaları dibe batar. Dibe çöken materyal, buğday akış yönünün tersine hareket eden taş helezonu yardımıyla bir toplama kabına itilir (E).

31. Buğdayın Temizlenmesi (4. Özgül ağırlığa göre ayırma) Şekil 6. Yıkama Makinası

32. Şekil 7. Yıkama Makinası Şeması A: su havuzu, B: buğday girişi borusu, C: buğday helezonu, D: taş helezonu, E: taş toplama haznesi, F: dişli kutusu, G: dikey şaft, H: çelik paletler, I: delikli silindir, J: hava girişi, K: buğday çıkışı, L: su püskürtücü

33. Buğdayın Temizlenmesi (4. Özgül ağırlığa göre ayırma) Buğdayda yıkama işlemi çok önemlidir. Buğdaydaki %0.2 oranındaki bir toz veya kir bile unda çok önemlidir. Bu toz veya kirlerin çoğu toplam unun %18’ini oluşturan kırma unlarına geçer. Yıkamada kullanılan su miktarı buğdayın kirlilik durumuna göre değişmekle birlikte 1 kg buğdayın yıkanması için ortalama ½ litre su gerekmektedir.

34. Buğdayın Temizlenmesi (5. Hava akımında taşınabilme özelliğine göre ayırma) Hava akımı temel olarak sağlam taneden toz, sap, saman, kavuz, hafif taneler ve buğdaydan hafif diğer yabancı maddeleri ayırmak için kullanılır. Ayırma; makinaya gelen materyalin aerodinamik özelliklerine bağlı olarak yapılır. Bir ayırma sistemindeki hava, dikey ya da yatay olarak hareket edebilir ancak dikey ayırma daha etkilidir. Terminal hız farklılığından yararlanarak ayırmada aspiratör veya hava kanalları geliştirilmiştir. Bu tip aletlerde materyal düzgün bir şekilde akıtılırken, üzerine belli bir hızda hava verilerek uçabilen parçacıklar ayrılır ve bir yerde toplanır.

35. Buğdayın Temizlenmesi (6. Yüzey yapısı, tekstür ve elastikiyet farkına göre ayırma) Yabani sarımsak tohumlarının buğdaydan ayrılmasında yüzey yapısı, tekstür ve elastikiyet farklılığınından yararlanılır. Bu amaçla yapılmış aletlerde silindir şeklinde döner tel bir fırça bulunur. Bu sert fırça, buğday kütlesi içerisinde dönerken yumuşak yapıdaki sarımsak tohumlarına batarak onları kaldırır ve buğdaydan ayırır.

36. Buğdayın Temizlenmesi (7. Darbeye dayanıklılık farkına göre ayırma) Buğday içerisinde birçok fiziksel özelliği buğday tanesine eşit olan, sadece bir etki altında kaldıklarında kırılma ve ufalanma özellikleri farklı olan yabancı maddeler bulunabilir. Bunları ayırmak için buğday tanesini etkilemeyen fakat bu tip yabancı maddeleri kırıp ufalayan aletler kullanılır. Örneğin böcek tarafından içten yenmiş buğday tanelerini diğer sağlam tanelerden ayırmak için çarpma etkili bir aletten geçirerek parçalama ve ufalanan parçaları sonraki bir eleme veya aspirasyon işlemi ile ayırma uygulanır. Bu amaçla kullanılan alet ‘entoleter’dir (Şekil 8). Bu tip aletler buğday içerisindeki böcek, larva veya böcek yumurtaları etkin bir şekilde tahrip edilir.

37. Buğdayın Temizlenmesi (7. Darbeye dayanıklılık farkına göre ayırma) Şekil 8. Entoleter

38. Buğdayın Temizlenmesi (7. Darbeye dayanıklılık farkına göre ayırma) Buğdayın böcekle bulaşık olması veya böcek yenikli taneler içermesi durumunda bu gibi tanelerin sağlam tanelerden temizleme makinaları ile ayrılmaları zordur. Özellikle tane içerisinde gelişen böceklerin larvaları tane içerisinde iken bunlar normal tane görünümündedir. Böcek zararı görmüş tanelerin normal tanelerden ayrılmasında çarpma etkili makinalardan yararlanılır. İçinde böcek larvası bulunan taneler sağlam taneler kadar dayanıklı değildir. Entoleterden geçerken kolayca parçalanırlar.

39. Buğdayın Temizlenmesi (7. Darbeye dayanıklılık farkına göre ayırma) Entoleter, içinde hızla dönen bir tablası bulunan konik şekilde bir makinadır (Şekil 9). Materyal makinaya üstteki açıklıktan (A) verilir. Alete giren materyal bir döner tabla (B) üzerine gelince merkezkaç kuvvetinin etkisiyle aletin yan duvarlarına doğru fırlatılır. Böylece böcek ve böcek yumurtaları tahrip olur, böcekle bulaşık taneler parçalanır. Buğday aleti terkederken bir aspirasyon kanalından geçer, böylece sağlam tane dışındaki kırıntılar ayrılır.

40. Şekil 9. Entoleter. A: Buğday girişi, B: döner tabla, C: yüzeyi zımpara kaplı konik bölme, D: aspirasyon kanalı, E: buğday çıkışı, F: hava ayar valfi, G: toz çıkışı, H: hava çıkışı

41. Buğdayın Tavlanması Öğütmede temiz, homojen, öğütmeye uygun buğdaya sahip olmak, en iyi un ekstraksiyonu ve un kalitesi sağlamak amaçlanmaktadır. Bu nedenle buğday temizlendikten hemen sonra öğütülmez. Öğütme işleminden önce tanenin fiziksel yapısı öğütmeye uygun hale getirilir. Bu da buğdayın tavlanması (tempering) veya kondisyone edilmesi (conditioning) ile sağlanır. Tavlama ve tavlama koşullarının ayarlanması, suyun uzaklaştırılması veya daha sıklıkla su ilavesi ve ardından buğdayın dinlendirilmesi anlamına gelir. Buğdayın sertlik ve gevreklik bakımından nispeten farklılık gösteren kepek, ruşeym ve endosperm gibi farklı kısımları öğütmeye uygun hale getirilir.

42. Buğdayın Tavlanması Eklenen suyun miktarı buğdayın nemi ve ortamın bağıl nemine bağlıdır. Nem verilen buğday eklenen nemin tanenin içine tam olarak işlemesi için dinlendirilir. Tavlama işlemi değirmencinin tanenin fiziksel ve kimyasal durumunu değiştirebileceği tek basamaktır. Tavlamada amaç buğday tanelerinin tümünün aynı fiziksel duruma ulaşmasını sağlamaktır.

43. Buğdayın Tavlanması Buğdayın tavlanması öğütülecek buğdayın rutubet oranını belli düzeye getirme ve rutubetin tane içerisinde uniform olarak dağılımını sağlama işlemidir. Kondisyone etme ise bu işlemlere ek olarak sıcaklık uygulanıp tanenin fizikokimyasal özelliklerini değiştirmek amaçlanır. Kondisyone etme işleminde uygulanan ısıtma işlemiyle suyun taneye difüzyon hızı artırılır, tanenin gluten ve enzim yapısı değiştirilerek ekmeklik kalitesi iyileştirilir. Ayrıca kondisyone işlemi, rutubet oranı aşırı olan buğdayların öğütmeye elverişli rutubete getirilinceye kadar kurutulmasını da kapsar.

44. Buğdayın Tavlanması Buğdayın kondisyone edilerek tanenin fiziksel özelliklerini değiştirmenin yararları: 1. Tane kabuğu, dayanıklılık ve elastikiyet kazanarak kırma valslerinden parçalanmadan geçer. 2. Tanenin kabuk ve endospermi birbirinden daha kolay ayrılır. Böylece kırma valslerindeki güç gereksinimi düşer. Bu da materyalin ısınmasını ve nişastanın aşırı zedelenmesini önler, evaporasyon kaybını azaltır, kalite fazla etkilenmeden ekstraksiyon artar. 3. Endosperm yumuşayarak redüksiyon valslerinde az bir basınçla kolayca parçalanacağından redüksiyon valslerinde güç sarfiyatı düşer.

45. Buğdayın Tavlanması 4. Karışımda tane sertliği farklı olan çeşitler varsa bunların öğütme basınçları yaklaşık aynı olur ve çeşitlere göre pasaj unları arasındaki farklılık azalır. 5. Unda uygun bir partikül iriliği dağılımı sağlanır ve unun elenmesi kolaylaşır. 6. Son üründe istenen rutubet oranı sağlanır, kalite yükselir.

46. Buğdayın Tavlanması Buğdayın tavlanmadan önceki orijinal nem içeriği değişiklik gösterir. Buğdayın nem içeriği sürekli olarak izlenmeli ve buğdayı optimum öğütme nemine getirmek için su eklenmelidir. Genelde optimum öğütme nemi %14-17 arasındadır. Tanenin ortalama nem içeriği % 16 olsa bile, eğer kabuk %14 nem, iç kısım % 17 nem içeriyorsa tatminkar olmayan bir un rengi ortaya çıkabilir. Aynı şekilde tane nemi %16, fakat iç nem %14.5, kabuk %18.5 ise un verimi ve öğütme dengesi olumsuz etkilenebilir.

47. Buğdayın Tavlanması Yumuşak ve sert taneli buğdaylara verilecek su miktarı birbirinden farklıdır. Sert buğdaylar yumuşak buğdaylara oranla daha nemli hazırlanırlar. Çünkü sert buğdayların valslerde kırılmaları daha zordur. Farklı tane sertliğindeki buğdayların öğütmeden önce sahip olmaları gereken rutubet oranları: Sert buğdaylar %17- 18 Orta sert buğdaylar %16- 17 Orta yumuşak buğdaylar %15.5- 16 Yumuşak buğdaylar %15- 15.5

48. Buğdayın Tavlanması (Taneye suyun geçişi) Buğday tanesine su verildiğinde suyun tane içine penetrasyonu difüzyon yoluyla gerçekleşir ve sıcaklıkla hızlanır. Buğday tanesi su içine daldırıldığında tanenin suyu absorbe etmesi 2 aşamada gerçekleşir. İlk aşamada bir miktar su tane yüzeyinde tutulur. İkinci aşamada tutulan su tane içerisine çok yavaş bir şekilde absorbe olur. Tane yüzeyinde tutulan suyun tane içine absorbsiyonunu engelleyen bir tabaka olmamakla birlikte tanenin kabuk kısmı penetrasyonu çok yavaşlatır.

49. Buğdayın Tavlanması (Tavlama yöntemleri) Buğdaya verilen suyun tane içerisinde dağılması : Soğuk tavlama Ilık Kondisyone Şok Kondisyone olmak üzere 3’e ayrılır.

50. Buğdayın Tavlanması (Tavlama yöntemleri) Soğuk Tavlama Soğuk tavlama ortam sıcaklığında yapılan tavlamadır. %3’e kadar su ilave edilir ve suyun tane içine difüzyonu için birkaç gün dinlendirilir. Soğuk tavlamada bir defada %3’ten fazla su verilmez. Suyun verilmesi birkaç aşamada yapılabilir. Bu yöntemde suyun tane içerisine uniform olarak yayılabilmesi için geçen süre uzun olduğundan fazla tav silosu kapasitesine ihtiyaç vardır. Sert taneli buğdayların soğuk tavlanması durumunda bekletme süresi 72 saate kadar çıkar.