D ietista Maria Luigia Troncon

Dietista Maria Luigia Troncon Dietista Monica Cibin Linee di indirizzo per la Ristorazione nelle strutture assistenziali extra ospedaliere

REGIONE DEL VENETO:PIANO TRIENNALE SICUREZZA ALIMENTARE 2008-2010 obiettivi generali: “la promozione della sicurezza alimentare e nutrizionale”; obiettivi specifici: “favorire gli interventi di prevenzione nutrizionale nella produzione alimentare e nella ristorazione collettiva”.

REGIONE DEL VENETO:PIANO TRIENNALE SICUREZZA ALIMENTARE 2002-2004 Direzione Regionale per la Prevenzione ha dato mandato al gruppo di lavoro N. 8 “Nutrizione” (team interdisciplinare di professionisti, dietiste, biologi, medici, veterinari, che operano nei SIAN e in Presidi Ospedalieri della Regione Veneto) di elaborare un documento: “ Linee di indirizzo per la ristorazione nelle strutture residenziali extraospedaliere”

LINEE D’ INDIRIZZO PER LA RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE ASSISTENZIALI EXTRA OSPEDALIERE Sono complementari alle “Linee Guida in materia di miglioramento della sicurezza e della qualità nutrizionale nella ristorazione scolastica” (DGRV n° 3883 del 31.12.2001 e succ. agg. Decreto Regione Veneto della Direzione per la Prevenzione n.° 517 del 30.12.2003)

LINEE D’ INDIRIZZO PER LA RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE ASSISTENZIALI EXTRA OSPEDALIERE Le tematiche sono state sviluppate in chiave di strumento d’ indirizzo e supporto metodologico atto a promuovere standard di qualità del servizio di ristorazione delle strutture residenziali extra-ospedaliere.

LINEE D’ INDIRIZZO PER LA RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE ASSISTENZIALI EXTRA OSPEDALIERE sulla base di queste raccomandazioni la struttura singola può tendere ad un miglioramento continuo della qualità del servizio di ristorazione, trasferendo i contenuti tecnici in un proprio piano aziendale basato sia su strategie di sicurezza e qualità che sulla soddisfazione dell’utente.

PREMESSA • ..fornire uno strumento per definire, migliorare ed uniformare i sistemi di ristorazione dedicati alle persone anziane assistite in comunità, a domicilio, anche veicolando i pasti a domicilio.

LINEE D’ INDIRIZZO PER LA RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE ASSISTENZIALI EXTRA OSPEDALIERE Tali linee costituiscono lo strumento di supporto per le amministrazioni e per gli enti gestori finalizzato a diffondere livelli omogenei di sicurezza alimentare e qualità nutrizionale.

PREMESSA In particolare si è focalizzata l’attenzione sui seguenti aspetti : • Gestione e controllo del servizio di ristorazione; • Sicurezza e Qualità degli alimenti; • Nutrizione corretta delle persone che usufruiscono del servizio; • Fruibilità, Gradimento e Modalità di somministrazione dei pasti; • Formazione del personale addetto alla preparazione dei pasti e del personale d’assistenza.

DESTINATARI • Fruitori delle linee d’ indirizzo: Amministrazioni delle strutture residenziali extraospedaliere; Residenze Socio Assistenziali; Centri di ospitalità e strutture socio-assistenziali per anziani; Amministrazioni comunali; Servizi competenti delle aziende Ulss; Gestori del servizio di ristorazione.

DESTINATARI • Soggetti coinvolti per il loro ruolo specifico professionale: MMG, Geriatri; Psicologi e Psichiatri; Personale sanitario di assistenza; Personale addetto alla preparazione dei pasti; Logopediste, Assistenti Sociali; Servizi di Dietetica delle aziende Ulss ecc.

SOGGETTI DA INFORMARE • Ospiti delle strutture • Parenti degli ospiti • Associazioni di Volontariato operanti • nella strutture

ARGOMENTI • La nutrizione dell’anziano • I criteri di elaborazione del menù di base • Il prontuario Dietetico • Le modalità della veicolazione dei pasti domiciliari • Il Capitolato d’appalto del servizio di ristorazione con le modalità di aggiudicazione • Le Schede Prodotto • Il test MUST per la valutazione della malnutrizione nell’anziano • Il protocollo per la gestione della disfagia • Le schede rilevazione della qualità del pasto • Il corso di formazione del personale addetto alla cucina e all’assistenza

Aggiudicazione del capitolato: IL SERVIZIO VERRA’ AGGIUDICATO SECONDO CRITERI SIA ECONOMICI DIQUALITA’ COME DALL’ART. 83, dlgs 163/2006 Mediante punteggio : 1) Prezzo 60 punti All’offerta del prezzo più basso verranno attribuiti 60 punti mentre alle restanti offerte saranno attribuiti punteggi proporzionalmente inferiori. 2) Qualità 40 punti Con valori di qualità con tabella riportata pag. 68

ALLEGATI A1: Capitolato d’appalto del servizio di ristorazione nelle strutture residenziali extraospedaliere A2: Prontuario dietetico A3: Test di screening per adulti a rischio malnutrizione MUST A4: Protocollo gestione disfagia IN 5 FASI A5: Scheda rilevazione qualità del pasto A6: Corso di formazione per gli addetti alla ristorazione CUCINA E ASSISTENZA

A1: CAPITOLATO D’ APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE RESIDENZIALI EXTRAOSPEDALIERE • Suggerisce i criteri per impostare correttamente una gara d’appalto che tenga conto dell’aspetto qualitativo del servizio piuttosto che di quello economico anche in relazione al Dlg.s 157/95 • Indica gli strumenti di verifica da parte dell’ente appaltante sul servizio fornito • Valorizza l’aggiornamento e la formazione continua del personale addetto alla ristorazione.

A1: CAPITOLATO D’ APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE RESIDENZIALI EXTRAOSPEDALIERE Il capitolato è un documento operativo da utilizzare per un’efficace controllo della gestione del servizio tra l’Amministrazione e la Ditta appaltatrice

A1: CAPITOLATO D’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE RESIDENZIALI EXTRAOSPEDALIERE È l’unico strumento in grado di PREVENIRE ELEMENTI di DISCREZIONALITÀ ed episodi di CONTENZIOSO con le DITTE APPALTATRICI

A1: CAPITOLATO D’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE RESIDENZIALI EXTRAOSPEDALIERE • Le schede prodotto • in ogni singola scheda vengono definite le caratteristiche delle materie prime in relazione alla Qualità intesa come: • Igienica • Merceologica • Nutrizionale • Organolettica • Per permettere la scelta più adeguata dei componenti i pasti

A2: PRONTUARIO DIETETICO E’ la raccolta delle “diete” standardizzate e a composizione in nutrienti definita, atte a garantire la nutrizione ottimale dell’utente Deve essere personalizzato per ogni struttura in modo da garantire la copertura dei fabbisogni nutrizionali ed edonistici dell’ospite

A2: PRONTUARIO DIETETICO • E’ il risultato del lavoro di gruppo dei MMG delle strutture, del personale di assistenza, del personale tecnico esperto in nutrizione e del personale addetto alla preparazione e somministrazione dei pasti. • E’ lo standard di riferimento e favorisce l’adozione di un metodo uniforme e validato di nutrire l’ospite.

TABELLE DIETETICHE E MENÙ Sono lo strumento di lavoro del personale tecnico della ristorazione: • tabelle dietetiche : indicano la quantità dei singoli componenti il pasto (pasta, pane, carne, verdura, condimento ecc.) in relazione al contenuto calorico delle diete; • menù: è la traduzione in preparazioni culinarie (primo piatto, secondo piatto ecc.) delle indicazioni contenute nelle tabelle dietetiche;

REQUISITI GENERALI DI UN MENÙ EQUILIBRATO COMPLETO VARIO GUSTOSO/APPETIBILE RISPETTOSO DELLE ABITUDINI E TRADIZIONI (ricette locali tipiche, menù speciale per festività)

A3: TEST DI SCREENING PER ADULTI A RISCHIO MALNUTRIZIONE L’allegato riporta un esempio di documentazione (MUST) atta a valutare il rischio di malnutrizione in popolazione adulta; questo esempio di test permette di identificare gli ospiti a rischio di malnutrizione per eccesso o per difetto.

A4: PROTOCOLLO GESTIONE DISFAGIA L’allegato contiene il protocollo per la gestione della disfagia : • fase di attenzione • fase di screening • fase di valutazione specialistica • interventi assistenziali • consigli dietetici

A5: SCHEDA RILEVAZIONE QUALITÀ DEL PASTO La scheda proposta serve a garantire: • sicurezza e qualità del pasto fornito • la conformità a quanto previsto dal capitolato d’appalto nel caso di gestione indiretta • la rilevazione dei resi alla distribuzione • la rilevazione della quantità di pasto consumata dall’ospite

A5: RILEVAZIONE GRADIMENTO DA PARTE DELL’OSPITE • sull’appetibilità del cibo e sul suo gradimento • sulla conformità del menù • sulla sua presentazione • sulla grammatura

RILEVAZIONE GRADIMENTO DA PARTE DELL’OSPITE SCHEDA RILEVAZIONE QUALITA’ DEL PASTO E DEGLI SCARTI SCHEDA DI VALUTAZIONE DEL GRADIMENTO PER L’OSPITE SCHEDA RILEVAZIONE QUALITA' COMPLESSIVA DEL SERVIZIO PASTI A DOMICILIO

A6: CORSO DI FORMAZIONE PER GLI ADDETTI ALLA RISTORAZIONE E ALL’ASSISTENZA • Indica gli argomenti fondamentali da trattare nei corsi di formazione ed aggiornamento per il personale che opera nelle case di Riposo. Gli obiettivi formativi: • Aggiornare le conoscenze teorico-pratiche inerenti l’alimentazione dell’anziano • Identificare gli ospiti a rischio di malnutrizione.

Meglio aggiungere vita ai giorni che non giorni alla vita. Rita levi Montalcini Grazie dell’attenzione

D ietista Maria Luigia Troncon