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RevoluciOn TecnolOgica

La Cocina Profesional en el Siglo XXI Ing. Alberto Close Pavisic. RevoluciOn TecnolOgica. Horno Combinado Concepto. Beneficios Operativos. Modo de Operación. Ejemplos Prácticos Valorando Beneficios El Estado del Arte y Control Cook & Chill – Introducción. ESTRUCTURA Presentación.

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Presentation Transcript

  1. La CocinaProfesionalenelSiglo XXI Ing. Alberto Close Pavisic RevoluciOnTecnolOgica

  2. Horno Combinado • Concepto. • Beneficios Operativos. • Modo de Operación. • Ejemplos Prácticos • Valorando Beneficios • El Estado del Arte y Control • Cook & Chill – Introducción ESTRUCTURA Presentación

  3. HornoConvector CirculaciónForzadaAire EFICIENCIA + Steamer PuroVapor FLEXIBILIDAD = HORNO COMBINADO HornoCombinado- Concepto

  4. CirculaciónForzada de Aire Eficiencia • Mejortransmisión de calor al alimento • Control Preciso de Temperatura y, en consecuencia, • Control preciso de Tiempo • Verticalizacón • Estandarización: Bandejas Gastronorm- GNs Combi- Expandiendo el Concepto 1

  5. Combi- Expandiendo el Concepto 2 VaporFlexibilidad Además de Asar y Gratinar... • Baño-maría; • Cocer; • Regenerar *; • Vaporcombinado *; • A la Parrilla; • Freir; • Auto-lavar *. *Nuevosprocesoshechosposiblespor el hornocombi

  6. Control preciso de tiempo y de temperatura, que permite: • Estándar de Preparaciones • Mejor Planeamiento de la Producción • Seguridad Alimentar, menor riesgo de Contaminación: • - Cámara Aislada • - Menos manipuleo • - Facilhigienización • Mejor Calidad del Alimento: • Nutrientes, • Propiedades Organolépticas, • Integridad y Estructura HornoCombi- Beneficios 1

  7. Reducción de los tiempos de preparación • Más Productividad, menos mano de obra • Menor consumo de Aceite • Mejor rendimiento, disminuye la pérdida de peso • Versatilidad • Verticalización- Ahorro de Espacio • Menor consumo de energía y de agua. • Control de proceso por Temperatura Interna HornoCombi- Beneficios 2

  8. TemperaturasBásicas de Cámara Temperaturas Típicas de Trabajo

  9. Ejemplosprácticos

  10. AhorroPotencialHasta Ocupación de espacio ................. 50% Energía ......................................... 45% Equipos ........................................ 30% Aceite ........................................... 85% Agua ............................................ 40% Legumbres, Cereales .................. 18% Carnes ............................................. 20% Limpieza y Mantenimiento ......... 20% ValorandoBeneficios

  11. HornoCombi en Números – 1 / 3

  12. HornoCombi en Números – 2 / 3

  13. HornoCombi en Números – 3 / 3

  14. EL ESTADO DEL ARTE • Programación de Recetas Sistema inteligente de procesamiento

  15. CONTROL HACCP¹ ¹ Hazard analysis and critical control pointsAnalisis de Riesgos y puntoscríticos de Control

  16. Del Ingles, literalmente: Cocinar y Enfriar • Consiste en enfriar, o congelar alimentos, luego despuésde su cocción,rápidamente • “Luego después” y “rápidamente”:para evitar proliferación de bacterias y contaminación, preservar cualidades • El Cook & Chill requiere tres equipos: • Horno Combinado; • Abatidor / Congelador Rápido, y; • Cámara Fría y/o Cámara de Congelados Cook & chill- Concepto

  17. Por norma, Enfriamiento Rápido es el que baja delos +70°C, a los +3°C en hasta 90 minutos Por norma, Congelación Rápida es la que baja de los +70°C a los -18°C en hasta 240 minutos Cook & Chill - Concepto

  18. Cook & Chill – Flujo de Operación

  19. Espacios Reducción de los espacios de producción; Reducción em número de equipos; Mayor área de servicio, o de ventas; Menor stock y cantidades de MatériasPrimas; Personas Menorcondición de riesgo; Mayor seguridad de producción; Eficacia y SecuenciaLógica de Producción La Cocina: Hoy y Mañana -1-

  20. La Cocina: Hoy Producción: 200 comidas - 6 personas - RiesgoAccidentes

  21. La Cocina: Mañana Producción: 700 comidas • - 4 personas • - Ambiente más Saludable

  22. Contacto albert@praticabr.com Skype: praticaexport ¡GRACIAS!

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