Doc. Ing. Jiří Brát. CSc. Unilever ČR

1. Tuky – složení, značení, hodnocení, výživová doporučení odborný seminář v rámci „Dnů bezpečnosti potravin 2007“ 24. 5. 2007 ÚZPI, Praha Doc. Ing. Jiří Brát. CSc. Unilever ČR

2. Obsah • Proč konzumujeme tuky • Zdravotní aspekty konzumace tuků • Výživová doporučení • Jak je naplňujeme • Kategorizace a složení výrobků • Označování a osvěta • Vývoj potravin

3. Nemoci vzniklé z důvodů špatných stravovacích návyků – ČR/SR - 2005 • Cukrovka - 7,4% populace (nárůst o 3,8%) • Obezita - 52% dospělých nadváha či obezita - 20% dětí • Cholesterol-67 % dospělých - vyšší než 5 mmol/l- 60 % dětí - vyšší než ideální hodnota (4,2 mmol/l) - 26% dětí – překročení rizikové hranice (5,2 mmol/l) • Kardiovaskulární onemocnění- 53% lidí z celkové úmrtnosti u nás ročně umírá na kardiovaskulární onemocnění (EU – 49%) • Hypertenze - 15% dospělých

4. Výživa – nástroj zlepšení kvality života minulost přítomnost budoucnost léta ve zdraví léta s příznaky nemocí

5. Co máme jíst ?

6. Proč konzumujeme tuky? • Výživa • zdroj energie • tuky sacharidy bílkoviny • 37/9 17/4 17/4 kJ/kcal.g-1 • vstřebávání vitaminů a antioxidantů • zdroj esenciálních MK • Praktická aplikace • chuť • přestup tepla • textura

7. Konzumace tuků • více než dvojnásobná energetická hodnota proti sacharidům a bílkovinám významně ovlivňuje rovnováhu příjmu a výdeje energie • tělesná hmotnost • složení tuků • rizikové faktory kardiovaskulárních chorob

8. Tuky a výživa - stále živá témata • Rovnováha příjmu a výdeje energie vs. zákazy konzumace tuků • Omezovat konzumaci NASYCENÝCH mastných kyselin • Vyhýbat se TRANSMASTNÝM KYSELINÁM • NENASYCENÉ mastné kyseliny jsou důležité • Omega 3 a omega 6 mastné kyseliny mají rozdílné funkce v organizmu a obě skupiny jsou důležité • Důležitá konzumace omega 3 mastných kyselin s prodlouženým řetězcem (EPA, DHA)

9. Zákon zachování hmoty a energie menší příjem energie + více pohybu = menší tělesná hmotnost

10. Zákon zachování hmoty a energie větší příjem energie + méně pohybu = větší tělesná hmotnost

11. Jak se v problematice orientovat? • znalost klíčových nutrientů • pozitivní • negativní • vztah klíčových nutrientů k rizikovým faktorům • povědomí o doporučených dávkách • obsah klíčových nutrientů v potravinách

12. Podporují snižování cholesterolu Podporují zvyšování cholesterolu Jsou neutrální Musíme si vybírat správné tuky „Špatné“ tuky „Dobré“ tuky MUFA MonoNENASYCENÉnenasycené mastné kyseliny PUFA VíceNENASYCENÉ mastné kyseliny SAFA NASYCENÉ mastné kyseliny TFA TRANSMASTNÉkyseliny

13. Věk Snížení rizik KVCH 35-44 - 54% 45-54 - 39% 55-64 - 27% 65-74 - 20% Snížení celkového cholesterolu v krvi o 10% vede ke snížení rizik KVCH: Law et al, British Medical Journal 1994

14. Rostlinný tuk se steroly snižující cholesterol • nízký obsah tuku 35% • rostlinný tuk • vysoký obsah PUFA • nízký obsah SAFA • prakticky bez transmastných kyselin • použití stejné jako u produktů s nízkým obsahem tuku • v 10 g porci: • 136kJ/33kcal • 0.75 g rostlinných sterolů

15. RT Rama Idea: zdroj n-3 PUFA s prodlouženým řetězcem • Denní dávka: 20 g rostlinného tuku (140 g rostlinného tuku týdně) obsahuje tolik EPA/DHA jako 1 porce tučných ryb • Neobsahuje transmastné kyseliny, má nízký obsah SAFA • EPA a DHA - 50% DDDve 20g • Výrobek se sníženým obsahem tuku pro každodenní konzumaci

16. Kritické nutrienty z pohledu KVO • Dle WHO/ FAO 2003* • Speciální pozornost je nutno věnovat následujícím klíčovým nutrientům zodpovědných za nárůst výskytu chronických onemocnění • Nasycené tuky a trans mastné kyseliny (<10%energ., resp. <1%energ.) • negativní ovlivňování hladiny krevních lipidů • Sůl (5g denně) • hypertenze • Cukry (<10%energ.) • obezita *Zprávaexpertní skupiny WHO/FAO:Strava, výživa a prevence chronických onemocnění, 2003

17. Ukázky doporučených dávek • tuky: 15-30% energetických • nasycené tuky: <10% energetických • transmastné kyseliny: <1% energetické • n-6 mastné kyseliny:5-8% energetických • n-3 mastné kyseliny:1-2% energetické • cukry (mono-, disacharidy): <10% energetických • exogenní cholesterol: <300 mg/denně • rozpustná vláknina: ~25 g/denně • ovoce a zelenina: 400 g denně • sůl (sodík): <5 (resp. <2)g/denně *Zprávaexpertní skupiny WHO/FAO:Strava, výživa a prevence chronických onemocnění, 2003

18. Ukázky doporučených dávek • nasycené tuky: <7% energetických • transmastné kyseliny: nízký příjem • n-3 mastné kyseliny: >1% energetické (2–3 g/denně) • exogenní cholesterol: <200 mg/denně • rozpustná vláknina: ~10 g/denně • ovoce a zelenina: 5 porcí denně • kyselina listová: 400–1000 µg/denně • alkohol: <20–30 ml/denně (muži) and 10–20 ml/denně (ženy) • konzumace rostlinných sterolů/stanolů: 2 g/denně Clinical Guidelines, International Atherosclerosis Society, 2003

19. 25 20 15 WHO min konzumace 10 WHO max 5 0 SAFA MUFA n-6 n-3 trans PUFA PUFA tuky Příjem klíčových nutrientů v ČR sůl cca 16g, trojnásobek doporučené denní dávky cukry • potraviny s vyšším obsahem přidaných cukrů (sladkosti, slazené nápoje) obvykle neobsahují důležité nutrienty – „prázdné kalorie“

20. Obsah TFA v tucích (Medical Tribune, 26.3.2007)

21. Obsah TFA v jemném pečivu Výrobek Obsah tuku SAFA MUFA PUFA TRANS České buchtičky I 10,9 15,6 27,3 54,4 2,2 Koblihy I 24,4 49,0 37,9 12,2 0,8 Vánočka I 5,3 16,2 27,1 55,0 1,5 České buchtičky II 11,4 15,4 27,4 55,4 1,7 Koblihy II 21,5 35,9 32,5 8,7 22,8 Vánočka II 5,3 14,4 35,5 48,8 0,9 Loupák plněný 24,0 39,9 27,9 21,6 10,5 Velká buchta 9,4 8,9 62,1 28,6 0,1 Koblihy III 38,5 52,2 38,2 8,7 0,8 Loupák neplněný 19,4 43,3 26,5 20,3 9,8 Vánočka III 5,3 10,2 59,8 29,5 0,3 Meruňková kapsa 30,8 47,1 32,2 8,5 12,2 Koblihy IV 26,8 31,4 29,7 9,9 28,8 Loupák 30,6 40,6 34,7 14,0 10,7 Croissant 22,2 51,1 34,1 8,5 6,3 Linecké kolečko 28,3 29,5 32,5 16,0 21,7 Kapsičky višňové 30,0 38,7 30,7 21,3 9,2 Kapsičky kokosové 30,7 39,7 24,5 17,3 18,4

22. Vnímání současného nutričního značení • Studie CIAA únor 2006 (Evropská asociace výrobců potravin a nápojů) • 65% EU spotřebitelů se nezajímá o nutriční značení • srozumitelnost nutričního značení • 26% rozumí • 47% ne vždy • 16% zřídka • 12% nerozumí • Studie Vědeckého výboru pro potraviny ČR • 10-15% českých spotřebitelů sleduje nutriční informace

23. Značení musí být efektivní • Nutriční údaje snadno dostupné, viditelné, čitelné a srozumitelné(rychlost orientace pro spotřebitele, sladění s Evropskými iniciativami) • Jednou z možností používat logo na přední straně obalu(na základě studií spotřebitelských zvyklostí) • Logo by mělo: • být snadno srozumitelné • použitelné univerzálně • účinně podporovat zdravou volbu • být podporováno údaji na zadní straně obalu

24. Zjednodušení značení pro koncového spotřebitele Značení logem na základě stanovených kriterií nutričního profilu Austrálie NHF Albert Heijn Švédský národní systém iniciativa výrobců, prodejců a stravovacích služeb, v ČR začíná www.vimcojim.cz Kraft Anglie – semafory různé grafické modifikace

25. Značení na porci, doporučené denní množství Iniciativa předních výrobců potravin (Coca-cola, Danone, Kellogg´s, Kraft, MasterFoods, Nestlé, PepsiCo, Unilever) Přední strana - min Přední strana – pokud je místo Zadní strana Rozšířená nutriční tabulka (skupina 2) lineární formát, pokud je málo místa Doporučené denní množství na porci v % pro energii, tuk, nasycené MK, cukry a sodík *GDA: Guideline Daily Amounts / doporučené denní množství

26. Iniciativa PK ČR – značení TFA • definice vycházející z návrhu „Codex Alimentarius“ • transmastné kyseliny – všechny geometrické isomery mononenasycených a polynenasycených mastných kyselin nekonjugované, oddělené alespoň jednou methylenovou skupinou, s dvojnou vazbou uhlík-uhlík v transkonfiguraci • do vyhlášky č. 113/2005 Sb. v platném znění doplnit povinnost značit obsah TFA pokud překračuje hodnotu než 2 %hm. TFA (vztaženo na výrobek) • do vyhlášky č. 450/2004 Sb., o označování výživové hodnoty potravindoplnit povinnost značit obsah TFA, pokud z této vyhlášky vyplývá povinnost značit nasycené mastné kyseliny

27. Kvalita versus kvantita tuků Consensus Report from the Scientific Exchange Harvard School of Public Health (1998) „Přibývají důkazy o pozitívních zdravotních účincích výživy, která obsahuje vysoký podíl ovoce, zeleniny a celozrnných produktů, a která obsahuje ryby, ořechy a nízkotučné mléčné produkty. Při této výživě není potřeba omezovat celkový příjem tuků, pokud neobsahují nadměrné množství energie a pokud obsahují nízký podíl nasycených a částečně hydrogenovaných olejů a tuků.“ Omezení kalorií je pro zdraví důležitější než redukce konzumace tuků

28. Důležitá je vždy chuť výrobku

29. Více informací na www.zdravykorinek.czDěkuji za pozornost !