Étude de l’influence des matériaux de cuisson sur les propriétés physiques des aliments

1. Étude de l’influence des matériaux de cuisson sur les propriétés physiques des aliments Présenté par : Adamou BOUBACAR HAMANI Hanane EL KRARI Tutrice:Marianne CATTE Partenaire :

2. Le lien avec le projet : Matériaux Matériaux de cuisson Impact qualité perçue Impact qualités intrinsèques Double impact

3. PLAN PARTIE I : PRESENTATION GENERALE PARTIE II : PARTIE EXPERIMENTALE PARTIE III : RESULTATS ET ANALYSE

4. INTRODUCTION LE PROJET GENERAL : RECHERCHES BIBLIOGRAPHIQUES SOUS PROJET : ETUDE PRATIQUE PROBLEMATIQUE : « Étude de l’influence des matériaux de cuisson sur les propriétés physiques des aliments »

5. I-PRESENTATION GENERALE

6. I-PRESENTATION GENERALE Avantages - Bonne diffusion de la chaleur - Protection contre la lumière,les ultras violets et l’humidité Inconvénients - Matériau déformable - Risque pour la sécurité alimentaire

7. I-PRESENTATION GENERALE Avantage - Bon conducteur de chaleur Inconvénient - Temps de refroidissement long

8. I-PRESENTATION GENERALE Avantages - Inertie élevée - Barrière contre les odeurs et les arômes Inconvénients - Mauvais conducteur de chaleur - Ne résiste pas au chocs

9. I-PRESENTATION GENERALE Avantages - Stabilité thermique - Innocuité Inconvénient - Faible résistance mécanique

10. I-PRESENTATION GENERALE

11. I-PRESENTATION GENERALE  Une dispersion de grains d’amidon dans la matière grasse Présence de sucre

12. I-PRESENTATION GENERALE Matière grasse et grains d’amidon dispersés dans un réseau formé de protéine de gluten et d’eau. Absence de sucre.

13. I-PRESENTATION GENERALE

14. I-PRESENTATION GENERALE

15. I-PRESENTATION GENERALE

16. I-PRESENTATION GENERALE

17. II- PARTIE EXPERIMENTALE Ancien protocole : Nouveau protocole : Mode de cuisson : Mode de cuisson : Traditionnel Brassé Barème : Barème : 15 min, 180°C 8min, 180°C Temps de préchauffage du four : Temps de préchauffage du four : Pas déterminé Une heure

18. III- Résultats et analyse de l’influence des matériaux sur les caractéristiques des pâtes Première analyse :

19. III- Résultats et analyse de l’influence des matériaux sur les caractéristiques des pâtes EXTRAIT SEC : Pâte sablée Pâte brisée Effet non significatif Effet significatif Conclusion : Problèmes au niveau des mesures

20. III- Résultats et analyse de l’influence des matériaux sur les caractéristiques des pâtes Couleur : la clarté Pâte sablée Pâte brisée Conclusion : La fonte permet une pâte plus foncée

21. III- Résultats et analyse de l’influence des matériaux sur les caractéristiques des pâtes Couleur : a Pâte sablée Pâte brisée Conclusion : La fonte permet des valeurs élevées de a

22. III- Résultats et analyse de l’influence des matériaux sur les caractéristiques des pâtes Couleur : saturation Pâte sablée Pâte brisée Conclusion : L’effet de matériau est diffèrent pour chaque type de pâte

23. III- Résultats et analyse de l’influence des matériaux sur les caractéristiques des pâtes Texture Pâte sablée Pâte brisée Conclusion : Le silicone permet une pâte plus molle

24. V- Conclusion et perspectives  La réponse : l’effet des matériaux de cuisson sur les propriétés physiques des aliments est significatif.  Le type de la pâte a un effet significatif sur les résultats  Utiliser les matériaux de cuisson pour maîtriser la qualité sensorielle des aliments selon des critères bien définis.  Plus d’études techniques sur le sujet

25. Étude de l’influence des matériaux de cuisson sur les propriétés physiques des aliments MERCI POUR VOTRE ATTENTION A. BOUBACAR H. EL KRARI M2 QUALIMAPA 2005/2006