Plan de maîtrise SNIV des E coli pathogènes dans la viande hachée

1. Plan de maîtrise SNIV des E coli pathogènes dans la viande hachée Une démarche de progrès des industriels du SNIV

2. Les industriels du SNIV • 88 % de la viande hachée réfrigérée • 70 % de la viande hachée surgelée • Industriels intégrant la fonction d’abattage-découpe-produits élaborés Cqses : fort apport de matières Première interne à l’entreprise en Viande hachée

3. Pourquoi un plan de maîtrise ? • Suite à l’épidémie en E coli O 157:H7 de l’automne 2005: nécessité pour les professionnels de : • Codifier les bonnes pratiques existantes • Réfléchir aux axes d’amélioration de ces dernières • Communiquer sur la base d’un socle technique commun. • Renforcer les auto-contrôles mis en place vis-à-vis des E coli O 157:H7 dés 2000

4. Pourquoi un plan de maîtrise ? Contexte fin 2005 : • publication du paquet hygiène • continuité par rapport à la directive 93/43 (et l’arrêté du 17 mars 1992) • Volonté de simplification et d’harmonisation: • Règlement directement applicable • Une responsabilité accrue des professionnels • Les autorités fixent des objectifs, Les professionnels y répondent par des moyens

5. Pourquoi un plan de maîtrise ? le paquet hygiène entraîne aussi des réflexions sur : • la remise à jour des Guides de bonnes pratiques existants en remettant les bonnes pratiques au cœur du dispositif • Le contrôle de la propreté des animaux à l’entrée de l’abattoir

6. Pourquoi un plan de maîtrise ? 4 axes de travail sont engagés par les professionnels du SNIV: • mettre à jour le GBPH abattage et découpe des bovins suivant les nouvelles règles (en cours) • définir avec l’interprofession une grille commune de notation des bovins vifs en abattoir (appliquée dés fin 2006) • expliciter et améliorer les pratiques et leur application (le plan de maîtrise E coli du SNIV qui parait en décembre 2005) • confirmer l’état de la prévalence en E coli O 157:H7 en France (fait au travers des études SNIV et Office de l’élevage de 2007)

7. Contenu du plan de maîtrise SNIV E coli O 157:H7 de 2005 • la maîtrise des E coli O157:H7 en viandes hachées repose sur 2 éléments principaux : • La qualité hygiénique de la matière première • L’efficacité du nettoyage-désinfection de l’atelier de haché • D’où l’importance de la maîtrise des contaminations en amont de la production : • Atelier de désossage • Abattoir

8. Contenu du plan de maîtrise SNIV 2005 • création d’un plan de maîtrise en 3 volets : • abattoir • désossage • atelier de haché -Dans chaque volet : importance donnée à la maîtrise des approvisionnements. -Maîtrise en cascade des matières premières: L’atelier de haché a des exigences y compris pour les abattoirs dans ses cahiers des charges amont.

9. Contenu du plan de maîtrise SNIV 2005 • dés 2005 rappel d’objectifs et fixation de moyens communs : • Abattoir • Notation de la propreté en bouverie • Nettoyage journalier des bouverie et désinfection annuelle • Accent sur ligature de l’herbière et ensachage du rectum • Repérage des carcasses souillées et orientation définie selon gravité de la contamination • Exclusion des quartiers issus d’accident d’éviscération des viandes hachées. • Suppression le plus en amont possible des oreilles

10. Contenu du plan de maîtrise SNIV 2005 • dés 2005 rappel d’objectifs et fixation de moyens communs : • découpe • Cahier des charges fournisseurs incluant les exigences définies dans ce plan de maîtrise (Abattoirs) • Limitation des achats hors cahier des charges • Exclusion des quartiers souillés de la destination viande hachée.

11. Contenu du plan de maîtrise SNIV 2005 • dés 2005 rappel d’objectifs et fixation de moyens communs : • atelier de haché • Cahier des charges fournisseurs incluant les exigences définies dans ce plan de maîtrise (Abattoir,atelier de découpe) • Exclusion du minerai souillé de la fabrication de viande hachée • Accent sur le plan de nettoyage désinfection • Plan de surveillance de la prévalence en E coli O157:H7 sur viande hachée

12. Pourquoi une évolution de ce plan de maîtrise des E coli O157:H7 • des retours d’expérience sur les bonnes pratiques • des informations scientifiques plus récentes : • en terme de connaissances • en terme de techniques analytiques

13. Le contenu du nouveau plan de maîtrise des E coli pathogènes • Garde la même structure à 3 étages (abattoir / découpe/ atelier de haché) • Intègre la grille de notation de la propreté des bovins Interbev parue en 2006 • S’appuie sur le GBPH «abattage-découpe des bovins» (en cours) auquel il apporte certaines précisions • Est étendu à la maîtrise des E coli Pathogènes • Champ d’application : VHR-VHS et préparations de viandes hachées

14. Le contenu du nouveau plan de maîtrise des E coli pathogènes • A l’abattoir : • les cahiers des charges d’achat «vif » précisent l’exclusion des animaux classés «D» très sales • Introduit une notation «H» des salissures humides: à traiter comme les animaux classés «D» • Écartement des carcasses «D» et «H» du circuit haché si pas de précautions renforcées sur chaîne d’abattage • Renforcement des exigences de contrôle du bon nettoyage des bétaillères • Suivi particulier des animaux avec attente en bouverie par rapport à la propreté, analyse de risque et gestion en fonction

15. Le contenu du nouveau plan de maîtrise des E coli pathogènes • A l’abattoir : • grille de caractérisation commune des souillures : • par accident d’éviscération • Par le cuir et étalées • Par le cuir et circonscrites

16. Le contenu du nouveau plan de maîtrise des E coli pathogènes • grille collective de caractérisation des souillures, d’appréciation du risque • Étape contaminante par étape • Avec localisation des souillures sur carcasses • Appréciation du risque (souillure étalée / non étalée et facilité de parage) • Analyse des causes pour actions correctives Et de gestion du risque , reprise dans les procédures de chaque entreprise

17. Le contenu du nouveau plan de maîtrise des E coli pathogènes

18. Le contenu du nouveau plan de maîtrise des E coli pathogènes • A l’atelier de désossage / découpe: • Renforcement des exigences de maîtrise des fournisseurs : aucun fournisseur non référencé (évaluation-habilitation initiale-suivi de l’habitation) • «Zéro souillure» à l’entrée tapis de désossage : accent mis sur la vérification systématique sur quartiers et grosses pièces à l’entrée tapis.

19. Le contenu du nouveau plan de maîtrise des E coli pathogènes • A l’atelier de haché : • Renforcement des exigences de maîtrise des fournisseurs : aucun fournisseur non référencé (évaluation-habilitation initiale-suivi de l’habitation) • Renforcement des bonnes pratiques de nettoyage -désinfection du matériel (nettoyabilité du matériel - instructions – vérification de l’efficacité) • En VHS : analyse de E coli O157:H7 à la mêlée pour détection des éventuels cas épidémiques • En VHR : surveillance de la prévalence en E coli O157:H7

20. Le contenu du nouveau plan de maîtrise des E coli pathogènes • Les vérifications: • A chaque étape, les vérifications de la bonne application des pratiques d’hygiène passe par l’application et le respect des critères microbiologiques exprimés dans le GBPH: • sur les produits en fin de fabrication • Sur les surfaces ( contrôle du nettoyage / désinfection).

21. Quelle application du plan de maîtrise des E coli pathogènes ? • Le plan de maîtrise SNIV des E coli pathogènes a été validé en avril 2009 • En cours de relecture finale pour diffusion officielle fin juin / début juillet 2009 • Les entreprises du SNIV ont déjà commencé à se l’approprier • La mise en place d’un système d’audit de ce référentiel est en cours.