Panorama general de los hongos

1. Módulo 1.1 Panorama general de los hongos

2. Estructura de las células eucarióticas Más complejas que las procarióticas (las bacterias) Levaduras Unicelulares (3μm – 5μm) Se dividen rápidamente (pero menos que las bacterias, de 2h a 3) Mohos Células tubulares (30μm - 100μm) (hyphae) Crecen por extensión apical (pueden adquirir una gran longitud, los hongos filamentosos) Reproducción sexual o asexual mediante producción de esporas Adaptación a condiciones de poca humedad mejor que casi todas las bacterias Antecedentes: las levaduras y los mohos(hongos) en los alimentos Module 1.1 – Panorama general de los hongos

3. Hongos “útiles” Hongos comestibles Para elaborar o conservar alimentos Hongos de descomposición Pueden producirse en alimentos con menos agua disponible que casi todas las bacterias (algunos hasta con Aw = 0,65) Suelen descomponer alimentos semihúmedos: quesos, carnes curadas, pasteles, conservas de fruta, etc. Cereales, granos, nueces, café, cacao almacenados incorrectamente (en condiciones de humedad). Causa de enormes pérdidas anuales de alimentos y piensos. Hongos toxigénicos Antecedentes: los hongos en los alimentos Module 1.1 – Panorama general de los hongos

4. Metabolitos de los hongos Al ingerirse, inhalarse o absorberse por la piel pueden disminuir las funciones, enfermar o incluso causar la muerte de las personas y los animales, incluidas las aves. Efectos agudos Cefalea, fiebre, náusea, diarrea, vómito, debilidad, temblor, convulsiones En algunos casos, la muerte Efectos crónicos o a largo plazo Cáncer Defectos genéticos o de nacimiento Más de 200 tipos de micotoxinas, producidas por unos 150 hongos diferentes Algunos cultivos se asocian comúnmente a determinadas micotoxinas Asociaciones ecológicas de los mohos con cultivos Determinadas condiciones postcosecha pueden propiciar la aparición de algunos mohos Hongos toxigénicos: panorama general de las micotoxinas Module 1.1 – Panorama general de los hongos

5. Micotoxinas más importantes Module 1.1 – Panorama general de los hongos

6. CYA CBS CZ Aflatoxinas • Comúnmente asociadas al maíz, los cacahuetes, las nueces de árbol, las especias, la fruta seca, etc. • Transferencia de los piensos a los alimentos de origen animal para consumo humano, por ej., aflatoxina M1 en la leche • Existen directrices internacionales para prevenir y regular las aflatoxinas en los piensos y los alimentos Module 1.1 – Panorama general de los hongos

7. Otras micotoxinas importantes • Tricotecenos – Fusarium spp • Asociados a una variedad de cereales y condiciones de humedad durante la cosecha • Zearalenona – Fusarium spp • Asociada al maíz producido en climas templados • Fumonisinas – Fusarium spp • Asociadas principalmente al maíz • Patulina - Penicillium spp, Aspergillus spp • Asociada a los productos de manzana • Ocratoxina – Aspergillus spp, Penicilliumspp • Asociada a los cereales, el vino, el jugo de uva, la fruta seca, el café y el cacao Module 1.1 – Panorama general de los hongos

8. Contaminación del café por OTA • Es muy conocida la toxicidad de la OTA para el riñón, además de ser cancerígena y teratogénica (produce defectos de nacimiento) • Genotoxicidad publicada en estudios a principios del decenio de 1990. Si se confirma, se clasifica la OTA con la aflatoxina • Estudios realizados en Europa sobre exposición a través de los alimentos concluyeron que los granos y sus productos, así como la cerveza, el vino, la fruta seca y el café, son las fuentes principales • Varios países adoptaron niveles máximos de contaminación en el café • Algunos importadores han rechazado lotes contaminados • La UE armonizó los límites para el café tostado y el café soluble, están en vigor desde enero de 2005 Module 1.1 – Panorama general de los hongos

9. A. Cultivo de A. flavus del grupo Aspergillus flavus. B. y C. cultivo típico de Penicillium spp. C A B Hongos productores de OTA en el café • Hongos productores de OTA en el café: • Aspergillus ochraceus (y asociados) • Aspergillus carbonarius • Aspergillus niger, complejo • En otros productos: • Penicillium verrucosum • Penicillium nordicum • Estos organismos interactúan con otros asociados al café y no sólo con la broca del café y elColletotrichum etc. Estos hongos son: • Fusarium stilboides • Candida edax • Cryptococcus album • Otros contextos son las condiciones que las actividades humanas imponen en el huerto, así como durante la elaboración y el comercio • Cladosporium spp. • Penicillium brevicompactum • Auriobasidium pululans • Eurotium repens Module 1.1 – Panorama general de los hongos

10. Condiciones para la actividad de los productores de OTA • No todos los aislados de alguna especie que produzca micotoxinas las producen: • A. niger complex  5% débil por lo general • A. carbonarius 80% a menudo fuerte • A. ochraceus and similar  80% a menudo fuerte • El margen de condiciones en las que puede desarrollarse un productor de micotoxinas es más amplio que el margen en el que puede producir las micotoxinas: • A. niger complex: No hay datos sobre los límites de Aw y temperatura • A. carbonarius: Aw límites  0.92 y 0.85; límites de temperatura  35˚C and 37˚C • A. ochraceus: Límites de Aw  0.82 y 0.78; límites de temperatura  40˚C y 42˚C • La interacción de las propiedades fisiológicas y ecológicas es demasiado compleja, por lo cual los estudios de laboratorio sólo son indicativos • Con los conocimientos de hoy, sólo los estudios de campo pueden aclarar las condiciones que limitan la contaminación por OTA en la producción del café Module 1.1 – Panorama general de los hongos

11. Mesófilo pH 3.0 4.0 5.0 7.0 Aw 0.99+ 0.98 0.94 0.905 Hidrófilo pH 3.0 4.0 5.0 7.0 Aw 0.99+ 0.98 0.94 0.905 pH 3.0 4.0 5.0 7.0 Aw 0.99+ 0.98 0.94 0.905 Efecto del pH y la Aw en la formación de mohos Xerófilo X H Module 1.1 – Panorama general de los hongos

12. Aw = Factores que repercuten en la formación de mohos • ¿Contaminación inicial? • ¿Oxígeno, ambiente gaseoso? • ¿Nutrientes? • ¿Temperatura? • ¿Actividad del agua? • ¿Qué es? • ¿Cómo se mide? Module 1.1 – Panorama general de los hongos

13. Contenido de humedad (c.h.) y Aw Cereza de robusta • El c.h. describe la muestra; Aw predice el potencial de producción de microbios • En el comercio, se mide el c.h. pero la estabilidad microbiana sólo se predice mediante la Aw • Es necesario hacer la conversión • Es necesario entender esta conversión c.h. Module 1.1 – Panorama general de los hongos

14. Evaluación de la humedad en los productos Contenido de humedad ¿en seco o en húmedo? • Métodos químicos • Método del horno • Temperatura • Tiempo • Circulación del aire • Vacío • Métodos eléctricos • Capacitancia • Conductancia • Otros métodos gravimétricos • Métodos sensoriales empíricos tradicionales Module 1.1 – Panorama general de los hongos

15. Evaluación de la humedad en los productos Actividad del agua • ¿Equilibrio interno? • ¿Equilibrio con cámara de aire? Module 1.1 – Panorama general de los hongos

16. Medidor económico investigado en el “proyecto mundial del café” Higrómetro del SINAR EDABO: método de determinación de la humedad por destilación, creado en Brasil Precisión y exactitud en la medición • Uniformidad del producto • Muestreo • Calibrado • Metodología • Frecuencia • Calidad de las normas • Estabilidad del instrumento • Robustez • Tipo de uso Module 1.1 – Panorama general de los hongos

17. La humedad y la Aw en los sistemas complejos • La cáscara es más higroscópica que el grano, forma una barrera que desacelera la pérdida de agua durante el secado y retarda el ingreso de agua cuando hay rehumidificación. • Desde el punto de vista de la producción de moho, es muy diferente la importancia de un determinado contenido de humedad en el grano y la baya. Prod. límite de OTA LÍMITE DEL GRANO LÍMITE DE LA CÁSCARA m.c. (db) = ch (bs) = contenido de humedad (base seca) e.r.h. = h.r.e. = (humedad relativa de equilibrio) bean/bn = grano husk/hsk = cáscara Module 1.1 – Panorama general de los hongos