LA SODDISFAZIONE DELL’UTENTE COME FATTORE DI EQUILIBRIO NUTRIZIONALE

1. LA SODDISFAZIONE DELL’UTENTE COME FATTORE DI EQUILIBRIO NUTRIZIONALE XXXV Congresso Nazionale SINU LARN: livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti e Energia per la Popolazione Italiana Revisione 2012 Bologna 22 e 23 Ottobre 2012 AMINA CIAMPELLA TECNOLOGO ALIMENTARE STUDIO.CIAMPELLA@GMAIL.COM www.conviviumquality.net

2. RISTORAZIONE FUORI CASADEVE TENER CONTO DI MOLTI ELEMENTI NELLA “CORNICE DI RIFERIMENTO”, • Qualità della comunicazione e del rapporto tra: • Bambini, Famiglie, Insegnanti e il fornitore del pasto • Lavoratore e ristorante aziendale • L’utente, il fornitore ed il Servizio sanitario • L’utente, il fornitore ed il territorio legato alla produzione alimentare • Inserimento del pasto in ambito collettivo, non domestico • Conoscenza del territorio e la sensorialità prevalente • Sensibilità per le sensorialità personali, le neofobie, le idiosincrasie, le necessità nutrizionali per patologie legate all’alimentazione

3. linee di indirizzo nazionali per la ristorazione ospedaliera, 2011 Valutazione degli scarti (residui alimentari volontari) Importante determinarli per la valutazione e monitoraggio dello stato nutrizionale e per l’impostazione di un adeguato supporto nutrizionale

4. EDUCAZIONE A EVITARE GLI SPRECHI RESIDUI ECCEDENZE SPRECHI Impiego e diffusione di un metodo per una valutazione semplice e riproducibile Definizione di indicatori misurabili Progetto condiviso di cambiamento

5. DEFINIZIONI UNI 11407/2011 ECCEDENZA: Piatto/pasto non somministrato, che può essere riutilizzato secondo quanto definito nel capitolato di appalto, assicurando il mantenimento delle condizioni igienico-sanitarie e sensoriali. RESIDUO: Piatto/pasto somministrato, volontariamente non consumato, (che non può essere riutilizzato)

6. Norma UNI 11407-2011 Servizi di ristorazione fuori casa Requisiti minimi per la stesura di capitolato di appalto, bando e disciplinare Ente Nazionale Italiano di UnificazioneMembro Italiano ISO e CENwww.uni.com

8. Il Monitoraggio appropriato dei residui volontari richiede 2 valutazioni: LINEA GUIDA PERCENTUALE DI RESIDUO 1 MOTIVI DEL RESIDUO 2

9. PERCENTUALE DI RESIDUO 1 Valutazione della percentuale di prodotto non consumato rispetto al prodotto servito. • Valutazione semplice quando il residuo è totale o quasi totale. • Valutazione più difficile quando si tratta di un residuo parziale. CAPACITÀ ed ESPERIENZA del valutatore sono le condizioni più importanti per ottenere un dato attendibile perché: • Verifiche precise con sistemi di pesatura: • sono laboriose • possono disturbare le procedure di normale servizio e fruizione dei pasti • sono applicabili ad un numero limitato di pasti Stima visiva approssimativa da parte di un valutatore esperto può essere fatta per reparto/aula/refettorio e per piatto fornendo un dato più rappresentativo della realtà.

10. MOTIVI DEL RESIDUO 2 ogni volta che il residuo supera la soglia minima stabilita (ad es. 1/4 o 1/3 ) si deve valutare, per mezzo dell’osservazione e dell’assaggio del piatto rifiutato, se il residuo è da attribuire a: • scadente qualità sensoriale: errori nella preparazione • scarso gradimento per il piatto specifico: menù inappropriato nella composizione della ricetta

11. MOTIVO DEL RIFIUTO DI CIBO Il piatto viene rifiutato per oltre 1/3 della quantità servita? NO SI il problema sensoriale non esiste o non è rilevante. Il valutatore valuta la qualità sensoriale del cibo rifiutato ed esprime un giudizio di conformità o appetibilità: il cibo è conforme (cioè privo di difetti sensoriali)? NO SI il rifiuto è da attribuire a un difetto sensoriale il rifiuto è da attribuire a non gradimento del consumatore per il piatto specifico

12. QUALITÀ SENSORIALE • Direttamente correlata all’appetibilità del cibo • Il più significativo motivo di gradimento o di rifiuto del cibo • Quest’aspetto deve essere valutato: • con grande serietà, metodo ed attenzione • evitando critiche generiche o personali • mettendosi nell’ottica e nella sensibilità degli utenti E’ possibile che un cibo considerato gradevole e appetitoso da cuochi e da esperti, non lo sia per i consumatori Concentriamoci anche sui piatti che sono rifiutati!

13. VALUTAZIONE SENSORIALE • Dipende fortemente dalle esperienze vissute e dai modelli elaborati a livello mentale (cornice di riferimento) • abbiamo diverse soglie di percezione sensoriale • diamo diversi giudizi di preferenza-accettabilità • Accettabilità: “condizione di un prodotto ritenuto gradevole in termini di attributi sensoriali da un individuo o da una popolazione” • Preferenza: “termine generico che si riferisce al confronto tra due o più prodotti su basi edonistiche (piacere-disgusto)” E. Pagliarini, Valutazione sensoriale, Hoepli, Milano, 2004

14. L’INTENSO “GUSTO” DELLA MEMORIAgioca un ruolo centrale nella percezione del cibo • La memoria alimentare è involontaria • L’olfatto è il più coinvolto nella memorizzazione ODORE DI MENSA!

15. ALCUNE SIGNIFICATIVE ATTIVITA’ E RISULTATI in relazione a: Soddisfazione del cliente e/o del consumatore: Percezione del cliente e/o del consumatore su quanto i requisiti del servizio di ristorazione fuori casa siano stati soddisfatti. Valutazione del servizio di ristorazione fuori casa: Insieme delle attività di verifica per rilevare la soddisfazione del cliente. (definizioni da Norma UNI 11407-2011)

16. Italian Journal of Food Safety, Vol. 1 N. 3 59 APPLICAZIONE DI UN MODELLO DI VALUTAZIONE DEGLI SCARTI NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA: OPPORTUNITA’ PER MONITORARE DIVERSI FATTORI DI RISCHIO ALIMENTARE APPLICATION OF A MODEL OF ASSESSMENT FOR DETECTION OF FOOD WASTE IN SCHOOL CANTEENS: AN OPPORTUNITY TO MONI-TOR SEVERAL FOOD RISK FACTORS Saccares S.1, Morena V.1, Condoleo R.1, Marozzi S.1, Ermenegildi A.1, Saccares Se2, Scognamiglio U.2 1Centro Studi Regionale per la Sicurezza Alimentare – Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Regioni Lazio e Toscana – Roma. 2CESAR Centro Studi Alimentazione e Riabilitazione - FONDAZIONE S. LUCIA Istituto di Ricovero e Cura a Carattere Scientifico – Roma. Il progetto di educazione alimentare concordato tra l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle regioni Lazio e Toscana (IZSLT) nasce, nel 2007, da un’iniziativa nell’ambito delle finalità della convenzione sottoscritta tra Comune di Ariccia e IZSLT, per i controlli igienico sanitari da effettuare presso le mense scolastiche.

17. LA RISTORAZIONE SCOLASTICA non è semplice soddisfacimento dei fabbisogni nutrizionali (mantenendo saldi i principi di sicurezza alimentare), ma anche un momento di educazione e di promozione della salute, diretto ai bambini, docenti e genitori OBIETTIVI Copertura fabbisogni nutrizionali Corretta alimentazione UTILIZZO DEI LARN EDUCAZIONE ALIMENTARE PROGETTI FORMATIVI

18. Nel 2006 CONVENZIONE DUE PROGETTI TRIENNALI SCOPO 1.Controlli igienico-sanitari mense scolastiche; 2. Percorsi formativi di educazione alimentare; 3. Sorveglianza nutrizionale

19. PERCORSI FORMATIVI DI EDUCAZIONE ALIMENTARE E L’ATTIVITÀ DI SORVEGLIANZA NUTRIZIONALE PROBLEMA SCARTI ALIMENTARI VALUTAZIONE pesata recall stima visiva

20. ATTRAVERSO UN MODELLO DI VALUTAZIONE DEGLI SCARTI ALIMENTARI abbiamo ottenuto informazioni di carattere: • igienico-sanitario; organolettico; economico; nutrizionale L’ indagine è stata svolta su 36 classi della scuola primaria e 11 classi della scuole dell’infanzia, interessando 4775 pasti, per 2 settimane

21. RIFLESSIONI • il valore economico degli scarti alimentari nel periodo della sperimentazione (2 settimane) è pari a circa il 53 % della quota stanziata. A tale cifra, va aggiunto poi, il costo per lo smaltimento rifiuti; • se si considerano le percentuali degli scarti osservati si deduce che non tutti i bambini assumono un intake calorico adeguato ai propri fabbisogni energetici; • i pasti maggiormente penalizzati sono i contorni, seguiti da pane e frutta; • i primi e i secondi piatti riscontrano un sufficiente gradimento da parte dei bambini, sebbene le quantità consumate siano spesso inferiori a quelle suggerite dai LARN; • tali atteggiamenti alimentari possono determinare degli squilibri nutrizionali se nell’arco della giornata non sono adeguatamente bilanciati dall’assunzione dei principi nutritivi in difetto nel corso degli altri pasti.

22. Pappa-Mi una rete di genitori, nata a Milano dalle esperienze di attività come componenti di commissione mensa

23. Le comunità "virtuali"

24. AGGREGAZIONE SPONTANEA Grazie ai nuovi media l'utenza tende a organizzarsi in comunità virtuali attorno ad un interesse comune.

25. ISPEZIONE Il processo di raccolta del feedback dei genitori avviene tramite la compilazione di un questionario strutturato in domande chiuse su diversi aspetti del servizio e dei cibi serviti: tempi di distribuzione, temperatura di somministrazione, accettazione del pasto da parte dei bambini, e naturalmente assaggio. Il questionario rappresenta un modello di valutazione e quindi una guida, che permette al genitore di ponderare le valutazioni in base a criteri condivisi, rimuovendo il più possibile la soggettività del giudizio.

26. Ispezione Le icone rappresentano le qualità sensoriali percepite: assaggio gradimento dei bambini, cottura temperatura, quantità, condimento al momento

27. Statistiche Statistiche calcolate sui dati raccolti: gli istogrammi rappresentano i giudizi dei genitori ad esempio, assaggio: Rosso - non accettabile Giallo - accettabile Verde - gradevole. Istogrammi più grandi significano maggiore frequenza di giudizi di quel tipo. Le lancette indicano la media pesata dei giudizi dei genitori da Rosso - non accettabile a Verde – gradevole.

28. LA SCUOLA, UNA COMUNITÀ ATTIVA.

29. De Focacio, focacius docet ... gruppo classe delle classi quinte dell’I. C. Sampierdarena di Genova

31. Il progetto BAMPÉ nasce nell’ambito del Programma di cooperazione transfrontaliera Italia – Francia "Marittimo" 2007-2013, per promuovere il consumo dei prodotti agroalimentari locali d’eccellenza presso le mense scolastiche • CAPOFILA:Comune di Sassari • PARTNER: • Comune di Genova - Regione Liguria • Comune di Lucca - Regione Toscana • Laore Agenzia Regionale per lo Sviluppo in Agricoltura, Sardegna • Chambre d’Agriculture de Bastia et de la Haute Corse

32. I RISULTATI Per gli adulti: elementi di metodo per promuovere la conoscenza e il consumo dei prodotti tipici attraverso il sito Bampè www.bampe.eu il depliant e le linee guida

33. I RISULTATI Per i bambini: maggiore familiarità con il mondo agricolo e della produzione agroalimentare maggiore conoscenza dei prodotti tipici

34. Prodotti tipici…quanto ne so?I questionari • Al termine del percorso di BAMPÈ, dopo le lezioni, i laboratori, • le visite, ai bambini è stato proposto un breve questionario per valutare le • conoscenze acquisite • Sono stati somministrati 501 questionari • Ecco in sintesi i risultati dell’elaborazione dei questionari

35. Prodotti tipici…quanto ne sanno i bambini?I risultati del questionario A quanti bambini piace la pasta al pesto? 93% E il pane con l’olio? 79%

36. Prodotti tipici…quanto ne sanno i bambini?I risultati del questionario Quanti bambini conoscono tutti gli ingredienti del pesto? 64% E della focaccia? 70% Senza dimenticare … ”I BUCHETTI”!!

37. Prodotti tipici…quanto ne sanno i bambini?I risultati del questionario Quanti bambini hanno assaggiato la zucca … RISOTTO TORTA SALATA 54% 25% MINESTRA RAVIOLI 44% 24% TORTA DOLCE GNOCCHI 32% 17%

38. L’attività di controllo servizi di ristorazione dell’Ospedale Cardinal Massaia di Asti. Responsabile: Dott.ssa Maria Luisa Amerio

39. Monitorare gli scarti (1/anno) • Studio effettuato presso 14 reparti dell’Ospedale in due giornate differenti a distanza di due settimane • Pesatura di tutti i piatti Pesatura del piatto campione • Valutazione tramite pesatura diretta degli scarti Stazione di pesatura degli scarti

40. 712 vassoi • 453 vitto comune (64%) • 259 (36%): • Morbida 144 • Ipocalorica 56 • Rialimentazione 21 • Disfagia 16 • Iposodica 12 • Ridotto contenuto in fibre 3 • Senza glutine 2 • liquida 2 • Ipoproteica 3

41. % SCARTI 2010 Media europea = 42% Media:21.25% Allison S.- 2002 Costo medio di 1 pasto < 10 € Passare dal 40% ad un 20% di scarto potrebbe determinare un risparmio in grado di coprire i costi derivanti dalla maggior qualità delle materie prime

42. Valutazione programmata della qualità percepita (1/anno) Vengono rilevati, con questionario dedicato, i giudizi dei pazienti sul servizio offerto, in termini di qualità dei piatti, ambienti di consumo ecc.

43. Menù

45. Progetto Gusti Giusti • IntesaSanpaolo 2009/2010 • Direzione Centrale Personale Servizio Gestione – Ufficio People Care • con la collaborazione di: • Associazione Slow Food • CTO Maria Adelaide di Torino (medicina del lavoro)

46. Gli attori coinvolti • Intesa Sanpaolo e medici aziendali competenti per territorio • Slow Food • Gestori Mense 46

47. Cosa significa Gusti Giusti • Analisi di menu e ricette, computo nutrizionale • Formazione degli operatori (training on the job + incontro formativo) • Ricettario – con le ricette di ogni mensa riviste alla luce dei criteri di progetto • Comunicazione (tovaglietta, cartelli della stagionalità, menu, comunicazione istituzionale, … 47

48. Gusti Giusti in pratica • Il menu e le preparazioni • Inserire un secondo vegetariano al giorno • Inserire un “percorso” vegetariano al giorno • Inserire un primo in brodo al giorno • Utilizzare cereali integrali • Utilizzare erbe aromatiche fresche • Utilizzare olio extravergine di oliva, anche nelle cotture, preferibilmente impiegato a crudo • Utilizzare frutta e ortaggi in stagione • Fare riferimento alle grammature e alle ricette del ricettario • Cuocere le verdure direttamente da crudo/gelo ed evitare le doppie cotture • Preferire le preparazioni di carne cotte in tagli grandi • Preferire verdure fresche 48

49. Gusti Giusti in pratica • Il servizio • Un occhio alle porzioni • Promuovere gli abbinamenti “giusti”: • Cereali integrali + legumi • Combinazioni: 2/3 alimenti di origine vegetali; 1/3 alimenti di origine animale • Piatto tris (PIATTO COMBINATO): ½ primo + ½ secondo + 1 contorno “menu contenuto nel prezzo e nelle calorie” 49

50. QUESTIONARIO • Ci aiuti a migliorare? • il 74% conosce il progetto • Il 70% frequenta la mensa sempre • Il 71% gradisce i piatti vegetariani • Il 60% preferisce comporre il menù libero • Il 42% apprezza il piatto combinato • Il 28% abbastanza gradito il piatto unico