Obilniny a pseudoobilniny ve školním stravování

1. Obilniny a pseudoobilniny ve školním stravování doc.Ing. Ivana Capouchová,CSc Katedra rostlinné výroby FAPPZ Česká zemědělská univerzita v Praze

2. Úvodem ... Dominantní orientace konzumentů a zpracovatelů na bílou mouku z pšenice seté – snížení příjmu vitaminů, minerálních látek a dalších látek prospěšných lidskému zdraví. V poslední době - renesance zájmu o dříve hojněji využívané cereálie a pseudocereálie s vysokou nutriční hodnotou a dosud nedoceněnými vlastnostmi. Zájem ze strany spotřebitelů dán požadavky na obohacení stravy o produkty nových kvalit. Příkladem těchto cereálií jsou některé druhy rodu Triticum – pšenice špalda a pšenice dvouzrnka; dále pak některé pseudocereálie - pohanka obecná a amarant.

3. Kvalita pšenice špaldy a možnosti jejího využití

4. Kvalita pšenice špaldy a možnosti jejího využití

5. Pekařská jakost pšenice špaldy

6. Špalda „Oberkulmer Rotkorn“

7. Špalda „Rubiota“

8. Kvalita pšenice dvouzrnky a možnosti jejího využití

9. Příklady směsí mouk s různým podílem pšenice dvouzrnky a pšenice seté

10. Pohanka obecná

11. Pohanka – využití v lidské výživě • vyloupané nažky – významný zdroj vitaminů, zejména skupiny B – B1 (0,4) mg), B2 (0,1 mg), B3 (5,7 mg), B6 (0,6 mg) na 100 g vzorku, dále vitaminu C a E, minerálních prvků a mikroprvků (Mg, P, K, CU, Zn, Se). • cca 55 % hmotnosti nažky tvoří škrob. Vařené pohankové kroupy obsahují cca 6 % škrobu odolného vůči působení amyláz (rezistentní škrob), který má v trávicím traktu podobnou funkci jako vláknina. Je též významný pro diabetiky, neboť omezuje výkyvy hladiny glukózy v krvi. Současně příznivě ovlivňuje obsah cholesterolu v krvi a působí jako ochranný faktor před vznikem rakoviny. • nažka pohanky však obsahuje i některé antinutriční látky (taniny, inhibitory proteáz – zhoršují stravitelnost bílkovin)

12. Pohanka – využití v lidské výživě • dále je pohanka zdrojem flavonoidu rutinu – prevence výskytu kardiovaskulárních onemocnění • jako zelenina se využívají pohankové výhonky či klíčky a mladá nať s listy – více rutinu než nažky. Nejvyšší koncentrace rutinu – v listech a květech na počátku kvetení – vhodné využití i jako součást čajů, obohacení bylinkových koření.

13. Příklady výrobků z pohanky

14. Amarant - laskavec

15. Amarant – význam a využití v lidské výživě • stejně jako pohanka se řadí mezi pseudocereálie, řadí se do čeledi „laskavcovitých“. Pochází z Jižní a Střední Ameriky, kde byl využíván již před 5 – 8 000 lety. • v současnosti je nejvíce využíváno pěstování na semeno. To má vysoký obsah bílkovin (17 – 18 %) s nutričně příznivou skladbou aminokyselin. Semeno je dále významným zdrojem minerálních prvků (Zn, P, Mg, K) a tuků (7 %). Může být součástí pekařských i pečivárenských výrobků, amarantová mouka se dá využívat jako přídavek k mouce pšeničné. • olej ze semen amarantu obsahuje 6 – 7 % skvalenu (látky, která se nachází i v olivovém oleji nebo ve žraločích játrech). Snižuje hladinu cholesterolu a riziko vzniku rakoviny; zpomaluje stárnutí kůže, kladně ovlivňuje obranyschopnost organismu. • amarant se využívá i jako listová zelenina. Konzumace listů pozitivně ovlivňuje hemoglobin a je prevencí před anémií.

16. Děkuji za pozornost