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HIGIENE Y SANEAMIENTO EN LAS PLANTAS LECHERAS. Condiciones a Cuidar en el Diseño. PISOS. Lisos, de concreto o de algún otro material impermeable y de fácil lavado. Con una pendiente adecuada hacia los ductos o rejillas de drenaje. Deben mantenerse en buen estado.
E N D
PISOS • Lisos, de concreto o de algún otro material impermeable y de fácil lavado. • Con una pendiente adecuada hacia los ductos o rejillas de drenaje. • Deben mantenerse en buen estado. • Uniones en ángulo cóncavo entre paredes y pisos. • Deben permitir el fácil drenaje y la permanencia del piso seco.
PAREDES Y TECHOS • Deben ser lisos, antirresbalantes, lavables, de colores claros y en buen estado. • Se debe proporcionar los medios adecuados para prevenir el acceso a moscas y roedores. • Debe proveerse de puertas y ventanas sólidas. • Sólo se debe permitir cortinas de tiras plásticas cuando sea absolutamente necesario. • Las paredes deben tener una altura mínima de 3 metros. • Los techos deberán tener una pendiente mínima de 15° o según indique el fabricante.
ILUMINACIÓN Y VENTILACIÓN • Todos los cuartos de procesamiento, limpieza o almacenamiento deberán estar correctamente iluminados y ventilados. • Se recomienda el uso de protectores de focos en las áreas de procesamiento de leche. • El aire empleado en la ventilación debe ser preferiblemente filtrado con filtros HEPA (de alta eficiencia). • Se debe evitar el uso de corrientes de aire directas a través de ventanas o artefactos como ventiladores.
INSTALACIONES SANITARIAS • No abrirán directamente hacia cualquier área de procesamiento. • Deben estar completamente encerrados y deben estar provistos de puertas firmes que cierren automáticamente. • Los vestidores y lavabos deben permanecer, limpios, en buen estado, ventilados y bien iluminados.
Se debe proporcionar de lavamanos, jabón agua caliente y fría, toallas individuales u otro dispositivo aprobado para el secado de manos.
AGUA • < 2,2 coliformes /100mL (según metodología NMP). • O menos de 1/100 mL si se emplea filtro de membrana.
TUBERÍAS • Deben ser de acero inoxidable o algún otro material resistente a la corrosión y de fácil limpieza.
OTRAS • Deberá existir cuartos por separado al menos para las áreas: • Pasteurización, procesamiento, enfriamiento, empacado. • Limpieza de latas, cajas y envases. • Instalaciones de limpieza y saneamiento para camiones. • Recepción de leche. • Debe llevarse registro o bitácora de la limpieza diaria, semanal y mensual.
Vías de Acceso: Pavimentadas, de fácil tránsito, pendientes dirigidas hacia desagües, evitar accesos de tierra. • Patios: Evitar equipos mal almacenados, acumulaciones de basura, desperdicios, maleza. • Edificios: Construcciones con buena seguridad estructural, espacios suficientes que permitan la maniobra para el flujo de materias primas, productos, personas etc. • Las zonas de oficinas estarán ubicados en recintos separados.
Ventanas y puertas: se deben evitar la acumulación de suciedades, donde sea posible emplear materiales irrompibles; las puertas deben construirse de materiales fuertes y duraderos, resistentes a la humedad y deben ser lisas, las entradas de materia prima deben ser independientes de la salida del producto terminado. - Iluminación: La luz artificial debe generar una iluminación similar y cuidar a la luz natural y se debe cuidar que no estén expuestas lámparas y bombillos al área de elaboración de productos para prevenir accidentes.
Limpieza de SUELOS La limpieza manual admite distintos métodos dependiendo de la zona que se limpie: 1) En las zonas donde puede ocurrir caída de materiales sólidos, la limpieza puede hacerse mediante baldeos con agua a presión o preferiblemente en seco. 2) En las zonas donde suele producirse derrame de líquidos la práctica más habitual es el baldeo con agua. 3) Para la limpieza general de mantenimiento de los suelos se pueden utilizar vehículos autopropulsados, que realizan una limpieza por chorro de agua y cepillado conjunto de la superficie sobre la que se desplaza.
LIMPIEZA DE PAREDES Para la limpieza de paredes se suelen utilizar espumas, las cuales se dejan en contacto con las superficies y luego son enjuagadas con agua, arrastrando la suciedad remanente.
LIMPIEZA DE EQUIPOS LIMPIEZA EN SITIO (cip)
PASOS PARA LA LIMPIEZA CIP • Retirar aquellos artículos o piezas que requieran limpieza manual. • Pre enjuagar con abundante agua fría hasta que salga relativamente clara. • Circular una solución detergente alcalina caliente (70°C) 20- 30 min a lo largo del circuito por el período de tiempo necesario para retirar los residuos en el circuito. • Drenar el sistema y enjuagar 60-65 °C/5-15 minutos. • Recircular solución limpiadora ácida (ácido fosfórico o hidroxiacético) 0,15-0,60% y 70°c, durante 20- 45 min. • Enjuague a temperatura ambiente. • Esterilización con vapor sobresaturado o saturado.
CIP (Limpieza en sitio) Agente Alcalino Agua Acido Vapor Agua Agua
DETERGENTES • DFA (DETERGENTES FUERTEMENTE ALCALINOS): Formulados a base de sosa cáustica, ortosilicatos y sesquisilicatos(irritantes y corrosivos). • DMA( DETERGENTES MEDIANAMENTE ALCALINOS): Formulados a base de: Carbonato de sodio, fosfato trisódico (corroen estaño y aluminio). • DN (DETERGENTES NEUTROS): Formulados a base de polifosfatos y agentes humectantes (Uso limitado donde se desea evitar la corrosión). • DMAC (DETERGENTES MEDIANAMENTE ÁCIDOS). Ligeramente corrosivos formulados a base de alguno de los siguientes ácidos: hidroxiacético, glucónico y levulinicoy agentes tensoactivos y anticorrosivos (Acridina y naftoquinolina). • DFA (DETERGENTES FUERTEMENTE ÁCIDOS). Formulados a base de Ácido clorhídrico, sulfúrico, nítrico, fosfórico y agentes anticorrosivos como: metil, etil, propil o butilquinona al 1% para HCL y cromato de potasio para HNO.
Limpieza de un Solo Pase Agua Vapor Producto de un “Sólo Pase” Agua • Tipos de Productos: • Ácidos: • Se formulan principalmente sobre ácido fosfórico, incorporando una alta calidad de tensoactivos para actuar contra los residuos de grasa y proteína. • -Alcalino: • Se formulan sobre una base cáustica, en combinación: • Una alta cantidad de humectantes y emulsionantes que facilitan la penetración y agentes secuestrantes.
LIMPIEZA COP • Se realiza en aquellos equipos de gran tamaño o que no están sujetos a una línea donde pueda circular los líquidos de limpieza tales como: Marmitas, moldes y tanques de gran tamaño.
TRATAMIENTOS PRIMARIOS • FÍSICOS: Tamizado, Trampas, Rejillas, Sedimentadores y Separadores por gravedad o mecánicos.
TRATAMIENTOS SECUNDARIOS • TRATAMIENTOS QUÍMICOS: Se emplean con la finalidad de coagular, oxidar o sedimentar restos de material orgánico.
TRATAMIENTOS BIOLÓGICOS: Empleo de microorganismos con lodos activados, aireación y lagunas aireadas, filtros bacterianos, reactores secuenciales de flujo discontínuo.
