CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS seh-lelha/ ruedalimen.htm

1. CONSERVACION DE LOS ALIMENTOSwww.seh-lelha.org/ ruedalimen.htm

2. CONTENIDO • Presentación del curso • Introducción • Objetivos • Competencias • Metas • Metodología • Actividades de Aprendizaje • Actividades de interacción • Sistema de evaluación Generalidades: concepto de conservación de los alimentos Métodos de Conservación de Alimentos 1. Por calor • 1.1 Con altas temperaturas • 1.1.1 Cocción • 1.1.2 Pasterización • 1.1.3 Esterilización

3. CONTENIDO 1.2 Con bajas temperaturas • 1.2.1 Refrigeración • 1.2.2 Congelación • 1.2.3 Ultracongelación • 1.2.4 liofilización • 1.3 Por remoción de humedad • 1.3.1 Secado natural o al sol • 1.3.2 Secado artificial o deshidratación

4. CONTENIDO 1.4 Por radiación • 1.4.1 Microondas • 1.4.2 Rayos infrarrojos (IR) • 1.4.3 Rayos ultravioleta UV) • 1.4.4 Rayos ionizantes 1.5 Por agentes químicos y antimicrobianos • 1.5.1 acido benzoico o benzoatos • 1.5.2 Acido sórbico o sorbatos • 1.5.3 Anhídrido sulfuroso o o sulfitos • 1.5.4 Dióxido de carbono BIBLIOGRAFÍA Y CIBERGRAFÍA

5. FICHA TECNICA DEL CURSO • NOMBRE DEL CURSO: Conservación de los alimentos • PALABRAS CLAVES: conservación, cocción, pasterización , esterilización , refrigeración , congelación, radiación , agentes antimicrobianos. • INSTITUCION: UNAD • CIUDAD – FECHA: Bogotá, noviembre del 2007 • PROFESORA: Margarita Gómez de Illera • DURACIÓN DEL CURSO: 20 días • UNIDAD ACADEMICA: Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería. • CAMPO DE FORMACION: profesional • DESTINATARIOS: Estudiantes formales y no formales • METODOLOGÍA DE LA OFERTA: virtual • FORMATO DE CIRCULACION: texto escrito y ambiente Web.

6. INTRODUCCION • La conservación de los alimentos se utiliza desde épocas antiguas por métodos rudimentarios y artesanales pero cuyo propósito era en definitiva lograr conservar las características físicas del alimento y a la vez impedir su contaminación y deterioro por largos períodos. • El curso de Conservación de alimentos tiene el propósito de mostrar al estudiante los diferentes métodos de conservación, determinando sus usos y funciones sobre los alimentos para que los estudiantes comparen y sean capaces de determinar cuál es el método más adecuado de acuerdo al alimento a conservar

7. OBJETIVOS GENERALES • A través de este curso se pretende que el estudiante entienda el concepto de conservación de alimentos y su importancia para la salud del consumidor • Entender los diferentes principios de cada uno de los métodos de conservación , para seleccionar y aplicar el método más adecuado de acuerdo al producto a conservar

8. COMPETENCIAS • Al finalizar el curso el estudiante será capaz de comprender los principios de cada uno de los métodos de conservación de los alimentos. • Establecer las ventajas y desventajas de cada uno de los métodos de conservación para seleccionar el más adecuado según el tipo de alimento • Aplicar los diferentes métodos para conservar cualquier tipo de alimento.

9. METAS O PRODUCTOS El estudiante construirá un portafolio que debe contener: • Productos de las actividades de reconocimiento – profundización y transferencia propuestas en las diferentes capítulos. • Productos obtenidos de la autoevaluación, Coevaluación y heteroevaluación

10. METODOLOGIA • Se basa en el modelo del aprendizaje autónomo y significativo. Las estrategias de aprendizajes abarcarán actividades de reconocimiento, profundización y transferencia del conocimiento. • Las actividades de reconocimiento y profundización las realizará en forma individual y las de transferencia las realizará en pequeños grupos colaborativos. • Para el proceso de aprendizaje se proponen herramientas infovirtuales sincrónicas, como el Chat y asincrónicas como los foros de discusión sobre las diferentes temáticas programadas en el cronograma del curso.

11. Generalidades sobre conservación de alimentos Conservar un alimento Significa, someterlo a diferentes tratamientos físicos, químicos o enzimáticos, que permitan conservar sus características físicas, microbiológicas, nutritivas y organolépticas (aroma, color, sabor y textura), con el propósito de prolongar su vida útil y hacerlo más agradable al consumidor.

12. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CALOR REMOCION DE HUMEDAD RADIACION QUIMICOS ANTIMICROBIANOS RAYOS INFRARROJOS ULTRAVIOLETA IONIZANTES ALTAS TEMPER.ATURAS BAJAS TEMPERA. SECADO NATURAL DESHIDRATACION BENZOATOS SORBATOS SULFITOS DIOXIDO DE CARBONO ETILENOS COCCION PASTERIZACION ESTERILIZACION REFRIGERACION CONGELACION METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

13. Por calor • Se refiere a la conservación de los alimentos usando: • Altas temperaturas como la cocción, pasterización y esterilización • Bajas temperaturas como la refrigeración y congelación.

14. Cocción al vapor www.estarguapa.com/.../ 0,2458,78522,00.html Es un tratamiento térmico que se realiza a un alimento de origen vegetal o animal para: Mejorar sus características físicas y organolépticas ( aroma y sabor) Mejorar su digestibilidad y su estabilidad Puede ser: seco como: el horneado, tostado y asado Húmedo: como hervido y al vapor En aceite caliente: freído y sofreído Microondas: Cocido y horneado. Consultar bibliografía propuesta al final Cocción

15. Pasterizadores www.tpi.cl/areas/alimentos/ proyectos_main.htm Es un tratamiento térmico mediante el cual se somete el alimento a una temperatura entre 75oC a 85 oC, por un tiempo determinado. Según el producto. Para destruir la mayoría de los microorganismos patógenos pero no sus esporas. Por ello el alimento pasterizado debe ser refrigerado. Un ejemplo común es la leche pasterizada. Puede ser: Baja: 72 a 75 oC, por 20 minutos Alta (H.T.S.T): 85 oC, por 12 seg. Relámpago: 97 oC, por 2–3 seg. Pasteurización

16. AUTOCLAVES www.anandind.com/.../autoclaves-aluminium.jpg Es el método por el cual se destruyen los microorganismos patógenos y las esporas a una temperatura ente 110 y 115oC. Por 10 a 15 minutos. Se habla de la esterilización comercial porque se destruyen solamente los microorganismos patógenos y productores de toxinas. Uperización o UHT, es un sistema de esterilización a 140 oC por pocos segundos sin cambios notorios de las propiedades del alimento. ESTERILIZACION

17. CON BAJAS TEMPERATURAS O POR FRIO • Este método permite aumentar la vida útil de los alimentos reduciendo la velocidad de crecimiento de los microorganismos patógenos, pero no los destruye. • Comprende la refrigeración y la congelación

18. ALIMENTOS REFRIGERADOS www.priceritesupermarkets.com/Span/images/Res... Consiste en someter un alimento a temperaturas bajas pero por encima de la temperatura de congelación del agua. Entre 0 a 8oC, según la zona del refrigerador donde se coloque el alimento. Factores que intervienen el la refrigeración: Humedad relativa del alimento Circulación del aire La luz Sistemas de refrigeración: Además del hielo otros sistemas son los equipos mecánicos como neveras y cuartos fríos. REFRIGERACION

19. NEVERA www.consumaseguridad.com/. ../03/04/11171.php En la congelación, se aplican temperaturas inferiores a 0 grados convirtiendo parte del agua del alimento en hielo. La congelación debe ser muy rápida y en el menor tiempo posible para conservar la calidad del producto. Procesos de congelación Existen diferentes métodos de congelación. Estos son Por aire Por contacto indirecto Por inmersión y Por nitrógeno líquido. CONGELACION

20. POR REMOCIÓN DE HUMEDAD • Este método consiste en reducir el agua de los alimentos por lo menos a un 13% o más. • Entre los métodos de deshidratación se deben diferenciar el secado natural y secado artificial o deshidratación propiamente dicha

21. SECADO NATURAL O AL SOL • Esta técnica se utilizaba desde la época de la prehistoria para conservar alimentos como los higos u otras frutas como las uvas y hortalizas. Todavía se sigue utilizando este método en muchas partes del mundo. A continuación se presenta la línea de operaciones de secado natural Selección de la variedad Recolección Selección y clasificación Lavado Secado al sol Sulfitado Pelado químico Cortado Término del secado Homogenización de la humedad Envasado

22. Alimentos secos http://images.google.com/images?hl=en&lr=&q=ALIMENTOS+SECOS&btnG=Search El secado artificial o deshidratación propiamente dicha es una técnica fundamentada en la exposición del alimento a una corriente de aire caliente. Equipos Secador de horno Secador de cabinas o compartimientos Secador de túnel Secador de cinta Secador de neumático Secador de tambor SECADO ARTIFICIAL O DESHIDRATACIÓN

23. POR RADIACION Este tipo de conservación incluye los siguientes métodos: • Microondas • Infrarrojo • Ultravioleta • Radiaciones ionizantes.

24. Horno de microondas www.samsung.com/.../ images/cl_ce2944_grande.jpg Es un método para cocción de los alimentos de gran utilidad actualmente, por su rapidez para obtener los alimentos en el estado de cocción adecuado. El sistema de transmisión de calor es diferente al de los métodos convencionales, que es por convección o conducción, pues la transmisión de calor ocurre a partir de las radiaciones electromagnéticas, que van desde los 915 a 2450 MHZ de frecuencia. MICROONDAS

25. Por Rayos infrarrojos ( IR) • Su acción se debe a las radiaciones infrarrojas las cuales producen un aumento de temperatura suficiente para producir el secado de frutas y hortalizas. • El equipo utilizado son unas lámparas especiales, que emiten los rayos infrarrojos con una potencia de energía entre 1000 a 5000 Watios, que proporciona una temperatura entre 760 y 980oC.

26. Rayos ultravioleta (UV) • Los rayos ultravioleta, tienen un poder de penetración muy superficial por lotanto, su poder bactericida se limita a los microorganismos que se encuentran en el aire. • La acción bactericida del los UV, se debe a los cambios metabólicos y genéticos y a la inactivación de las enzimas conduciendo a la destrucción de los microorganismos. Usos • Su uso más general es la desinfección de plantas de alimentos, especialmente, en la sección de empacado o envasado • Para esterilizar materiales de empaque • Para la esterilización superficial de algunos alimentos, especialmente en el proceso de maduración de carnes, en el curado y empacado de quesos, para evitar el ataque de hongos en productos de panadería.

27. Alimentos ionizados Su nombre se debe a la formación de partículas cargadas llamadas iones. Que al actuar sobre el alimento, produce una radioactividad química que causa daños biológicos sobre los tejidos vivos de los contaminantes. Efectos de las radiaciones ionizantes sobre los alimentos El tratamiento de conservación por ionizantes, si no se realiza con cuidado, pueden tener algunos efectos desfavorables sobre los alimentos por las diferentes reacciones químicas sobre las moléculas de los alimentos. Radiaciones ionizantes www.revistafusion.com/2001/febrero/alimentos5.jpg

28. Agentes químicos antimicrobianos • El uso de los agentes antimicrobianos en dosis seguras, permiten la conservación de alimentos almacenados por mayor tiempo que los alimentos que no lo contienen. Específicamente alimentos que una vez destapados en los hogares, van a estar expuestos a una manipulación no apropiada o al aire. Sin embargo su uso está restringido en algunos países europeos, cuyas normas para el consumo de alimentos lo prohiben. Entre los agentes antimicrobianos de mayor uso se encuentran los siguientes: • Acido benzoico o benzoatos • Äcido sórbico o sorbatos • Propionatos • Anhídrido sulofuroso o sulfitos • Anhídrido Carbónico • Oxidos de Etileno y Propileno

29. Actividades de aprendizaje De reconocimiento. Trabajo Individual Preguntas iniciales antes de iniciar el estudio • ¿Qué significa conservar un alimento? • ¿Para que un producto se conserve en buenas condiciones se requiere de la aplicación de diferentes métodos . ¿Podría enumerar algunos? Descríbalos con sus propias palabras De profundización. Trabajo individual • Lea con cuidado toda la unidad, tratando de encontrar las respuestas a las preguntas planteadas al inicio. Acuda a la bibliografía y Cibergrafía presentada al final y realice un resumen dando respuesta a las preguntas iniciales. • Realice un mapa conceptual sobre los diferentes métodos de conservación completando el presentado en el curso, de acuerdo a las consultas bibliográfica y Cibergráficas propuestas. De transferencia ( investigación) Trabajo en grupo • Realizar un cuadro comparativo de los diferentes métodos de conservación sus principios, equipos, ventajas y desventajas y usos. Establezcan cuáles son los métodos más adecuados para conservar la calidad de los alimentos y justifique por qué. • Investigue sobre conservantes naturales: Qué son, usos y ventajas y desventajas

30. ACTIVIDADES DE INTERACCIÓN • Foros de debate: Tema 1: Conservación de los alimentos Tema 2. Métodos de conservación de los alimentos Tema 3. construya un glosario sobre las diferentes palabras claves que se presentan en la Ficha técnica del curso y sobre las que usted considere necesario y preséntelo como aporte a los compañeros de grupo. • Chat: Tema 1: Cuáles son los usos de las radiaciones ionizantes y cuáles pueden ser los efectos desfavorables sobre los diferentes componentes de los alimentos?

31. SISTEMA DE EVALUACIÓN Autoevaluación Después de haber realizado las actividades de reconocimiento, de profundización y de transferencia evalúe su proceso de aprendizaje teniendo en cuenta los siguientes aspectos: • Grado de cumplimiento • Grado de dificultad durante su estudio • Vacíos que quedaron Valoración cualitativa HETEROEVALUACION: valoración cuantitativa. 5/5 Productos de profundización: mapa conceptual y resumen. 35% Productos de transferencia: cuadro comparativo y trabajo de investigación.45% Interacción: foros de debate y Chat. 20%

32. BIBLIOGRAFIA Y CIBERGRAFIA BIBLIOGRAFÍA • MARGARITA GOMEZ DE ILLERA. Intrroducción a la Ingeneiría de alimentos. UNAD. 2005 • ROBERTO J. SALAZAR RAMOS. El material didáctico. UNAD. Junio del 2004 • ROSA GUZMAN Y EDGAR SEGURA. Introducción a la Tecnología de Alimentos. Unisur ( UNAD). 1991. CIBERGRAFIA http://raulalberto.tripod.com.co/paginadealimentos/id3.html http://www.cnice.mecd.es/eos/MaterialesEducativos/mem2001/nutricion/program/apli/conser.html http://revista.consumer.es/web/es/20010501/alimentacion/