Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:

1. Škola:SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy 1 Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_08_14 Název DUMu: Bílé polévky 1 Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01, 65-51-E/02 Předmět: Technologie Ročník: 1. Autor: Renata Navrátilová Datum: 09.1.2013

2. Bílé polévky zahuštěné zásmažkou (jíškou) • základ polévek tvoří vývar B, C, rybí, zeleninový... • připravenou jíšku zalijeme vývarem, provaříme 20-30 minut • podle připravované polévky doplníme vložkou, dochutíme, případně zjemníme mlékem, smetanou, máslem, žloutkem

3. Vývar B - opakování • vepřové kosti omyjeme, rozsekáme a spaříme • vložíme do studené vody, přidáme celý pepř, sůl, omytou cibuli ve slupce a vaříme velmi mírným varem (táhnutím) 2-3 hodiny • půl hodiny před koncem vaření přidáme očištěnou kořenovou zeleninu (celer, mrkev, petržel) a uvaříme doměkka • hotový vývar přecedíme přes hustý cedník, použijeme k přípravě bílých polévek a omáček vepřová žebra

4. Vývar C - opakování • drůbeží kosti omyjeme, rozsekáme a spaříme • výrobní postup je dále stejný jako u vývaru B, ale vaříme pouze 1-2 hodiny • použijeme k přípravě hnědých a bílých drůbežích polévek kuřecí skelet

5. Příprava jíšky • Světlá jíška – rozehřátý tuk (máslo, olej) a hladkou mouku krátce osmažíme. • Cibulová jíška – na tuku osmažíme nakrájenou cibuli, pak přidáme hladkou mouku a krátce osmažíme. • Cibulopapriková jíška - na tuku osmažíme nakrájenou cibuli, přidáme hladkou mouku, osmažíme, nakonec přisypeme červenou papriku (v tuku uvolňuje barvivo) a krátce osmahneme, aby nezhořkla.

6. Příprava světlé jíšky

7. Příprava cibulové jíšky

8. Příprava cibulo-paprikové jíšky Osmažit cibuli Přidat hladkou mouku Přidat červenou papriku Promíchat a orestovat

9. Bílé polévky zahuštěné jíškou • Zeleninová polévka – očištěnou, nakrájenou zeleninu (mrkev, celer, petržel, hrášek a květák) uvaříme se solí doměkka. Připravíme si cibulovou jíšku, kterou zalijeme vývarem B a vývarem ze zeleniny. Provaříme 20-30 minut, přidáme uvařenou zeleninu, dochutíme solí, zjemníme máslem a zdobíme nasekanou zelenou natí.

10. Bílé polévky zahuštěné jíškou • Květáková polévka – květák očistíme, rozdělíme na menší růžičky a propláchneme vodou. Vložíme do vroucí osolené vody a vaříme do poloměkka. Připravíme si světlou jíšku, do které nastrouháme muškátový oříšek, zalijeme vývarem B a vývarem z květáku, provaříme 20-30 minut. Pak přidáme nakrájený vařený květák, mléko a krátce povaříme. Dochutíme solí, zjemníme máslem a přidáme nasekanou zelenou nať. Vaření květáku Zjemňování polévky smetanou

11. Bílé polévky zahuštěné jíškou • Brokolicová polévka – připravujeme stejně jako polévku květákovou. Mixování Vaření brokolice v osolené vodě Brokolicová polévka Uvařená brokolice

12. Bílá polévka zahuštěná cibulovou jíškou • Bramborová polévka – očištěné, oloupané brambory nakrájíme na kostičky a vaříme se solí a kmínem doměkka. Připravíme si cibulovou jíšku, kterou zalijeme vývarem B a vývarem z brambor. Provaříme 20-30 minut, přidáme nakrájenou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel), sůl, pepř, majoránku a uvaříme doměkka. Pak přidáme vařené brambory, dochutíme česnekem utřeným se solí a krátce povaříme. Zdobíme petrželovou natí.

13. Příprava bramborové polévky Cibulová jíška brambory Vývar B Kořenová zelenina Česnek utřený se solí Majoránka Hotová bramborová polévka Kmín

14. Bílá polévka zahuštěná cibulo- paprikovou jíškou • Gulášová polévka – očištěné, oloupané brambory nakrájíme na kostičky a vaříme se solí a kmínem doměkka. Připravíme si cibulo-paprikovou jíšku, kterou zalijeme vývarem B a vývarem z brambor. Provaříme 20-30 minut, nakonec přidáme nakrájené vařené brambory, vařené maso, majoránku, pepř a krátce provaříme. Dochutíme česnekem utřeným se solí. Zdobíme zelenou petrželkou.

15. Vyber správné odpovědi Jíšku v polévce provařujeme: 10-15 minut 20-30 minut neprovařujeme 5-10 minut

16. Vyber kořenovou zeleninu květák mrkev česnek cibule celer brambory petržel brokolice

17. Vyber správné odpovědi Bílé polévky zaléváme vývarem: zeleninovým B - vepřovým A - hovězím C - drůbežím z brambor

18. Zdroj materiálů: Šindelková, Alena. Kuchařské práce: Technologie 1.díl. Praha: Parta, s.r.o., 2006, ISBN 80-7320-052-X. http://www.receptynakazdyden.cz/files/recipe/52/130_brokolicova-kremova-polevka_l.jpg http://nd02.jxs.cz/150/200/849262bc50_52761688_o2.jpg http://nd04.jxs.cz/287/380/16fd989b55_74159281_o2.jpg http://www.maso-trebovle.cz/public/images/_veprove/15-Vep%C5%99ov%C3%A1%20%C5%BEebra.png http://www.maso-trebovle.cz/public/images/_kureci-maso/07-Ku%C5%99ec%C3%AD%20skelet.png http://i.mimibazar.cz/s/bc/9/070429/19/k3774.jpg http://i.mimibazar.cz/s/bc/9/070429/19/k3776.jpg Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.