L’évolution de la restauration

1. L’évolution de la restauration Partie 2: Du 19ème au 20ème Siècle L’évolution de la Cuisine L’évolution du Goût Les Grands Noms

2. 1. Le 19ème Siècle • Evolution de la Cuisine • Véritable âge d’or de la cuisine • Les cuisiniers suivent leur maître et ouvrent leur restaurant : la restauration se développe • Les appellations culinaires se généralisent • Construction des Halles de Paris en 1850 • L’ordre des plats devient celui de nos jours : entrée, plat et dessert • Evolution des fourneaux : fonte à foyer fermé avec four et plaque de cuisson • Evolution des ustensiles de cuisine • En 1860 Charles TELLIER invente la • Naissance de la littérature gourmande REFRIGERATION La Révolution ou la Naissance de la Restauration

3. 1. Le 19ème Siècle • Evolution du Goût • La cuisine est très riche en crème • Les décors deviennent aussi important que le plat • Nouvelles techniques de cuisson : POÊLER et BRAISER • Les fours permettent la réalisation de gratins et soufflés • Apparition de nouveaux produits : endive, céleri rave, sucre de betterave, la margarine inventé par: Hyppolite MEGE-MOURIES

4. 1. Le 19ème Siècle • Les Grands Noms • Antoine MARIE dit Antonin CARÊME (1783-1833) • Maitre incontesté des buffets gigantesques, il publie 3 ouvrages: L’Art de la Cuisine Le Pâtissier Pittoresque Le Cuisinier Parisien

5. 1. Le 19ème Siècle • Les Grands Noms • Urbain DUBOIS (1818-1901) • Talentueux cuisinier, il fit de nombreux ouvrages culinaires comme: La Cuisine Classique La Cuisine de tous les pays L’Ecole des Cuisinières

6. 1. Le 19ème Siècle • Les Grands Noms • Thomas GENIN • Il réorganise la profession, ouvre des écoles et organise des concours • C’est le premier à organiser : le C.A.P • Jules GOUFFE (1807-1877) • Chef du Palais des Tuileries, il publie : La Cuisine Décorative

7. 1. Le 19ème Siècle • Les Grands Noms • Alexandre-Balthazar GRIMOD DE LA REYNIERE (1758-1837) • Avocat et journaliste, il écrit le premier guides restaurants intitulé: L’Almanach des Gourmands

8. 2. Le 20ème Siècle • Evolution de la Cuisine • Naissance du Tourisme • Apparition des palaces: le plus luxueux: tenu par Prosper MONTAGNE • Création des écoles hôtelières: Nice, Thonon, Paris, Strasbourg • 1900 : • Premières conserveries de poissons • Développement du service : à la Française, à la Russe, à l’Anglaise • 1924 Lucien KLOTZ crée le Concours : • 1936 1er concours « Un des meilleurs Ouvriers de France option CUISINE» LE RITZ Parution du Guide MICHELIN M.O.F. La Codification de la cuisine

9. 2. Le 20ème Siècle • Evolution du Goût • Développement des sauces et garnitures, les appellations se précisent • Les sauces mères et dérivées sont codifiées

10. 2. Le 20ème Siècle • Les Grands Noms(Avant Guerre) • Auguste ESCOFFIER (1846-1935) • Il est le maître et le codificateur de la cuisine moderne • Une de ses créations : • Il publie : , bible encore aujourd’hui et référence de concours nationaux LA PÊCHE MELBA LE GUIDE CULINAIRE

11. 2. Le 20ème Siècle • Les Grands Noms(Avant Guerre) • Maurice Edmond SAILLANT dit « CURNONSKY » (1872-1956) • Grand critique culinaire, il fût élu « Prince des Gastronomes » en 1926 • Il publie un ouvrage de 28 volumes intitulé : LA FRANCE GASTRONOMIQUE

12. 2. Le 20ème Siècle • Les Grands Noms(Avant Guerre) • Théodore GRINGOIRE et Louis SAULNIER • Créateurs du recueil de recettes de tous les cuisiniers : LE REPERTOIRE DE LA CUISINE

13. 2. Le 20ème Siècle • Les Grands Noms(entre 2 Guerres) • Eugénie BRAZIER dite « La Mère BRAZIER » (1895-1977) • Première femme à avoir eu 3 macarons Michelin en 1933 • Sa célèbre recette : LA POULARDE DEMI-DEUIL

14. 2. Le 20ème Siècle • Les Grands Noms(entre 2 Guerres) • Fernand POINT(1897-1955) • Premier chef à avoir eu 3 macarons Michelin en 1933 jusqu’en 1955 date de sa mort • Officie dans son restaurant a Vienne près de Lyon LA PYRAMIDE

15. 2. Le 20ème Siècle • Les Grands Noms(entre 2 Guerres) • Alexandre DUMAINE (1895-1974) • Officie dans son restaurant a Saulieu près de Macon • Obtient 3 macarons en 1951 LA CÔTE D’OR