Ásványi anyagok táplálkozás-élettani szerepe

1. Ásványi anyagok táplálkozás-élettani szerepe • vázrendszer, fogak (Ca, P, F) • enzim aktivátorok (Zn, Mn) • ozmotikus viszonyok (K, Na, Cl) • sav-bázis egyensúly (Ca, P) • fehérjék, lipidek felépítése (S, P) • szállítófehérjék (Fe) • izomműködés (Ca, Mg) • ingerület-átvitel (Na, Ca)

2. Táplálkozás-élettani szempontból fontos ásványi anyagok koncentrációja az ember szervezetében

3. Makroelemek • szabad ionos formában vannak jelen (Na+; K+; Ca++; Mg++) a folyadékterekben • a belső környezet állandóságának fenntartásában játszanak fontos szerepet • vízforgalom • ideg- és izomingerlékenység • ozmotikus viszonyok • sav-bázis egyensúly • csontrendszer felépítése • sejtszintű energiaforgalom • enzimek aktiválása • sejtmembrán funkciók • izom működés • ingerület továbbítás

4. Makroelemek és a vízforgalom • a sejten belüli és sejt közötti tér ionösszetétele különböző • az egyes folyadékterekben a pozitív és negatív töltésű ionok aránya azonban azonos • ozmotikus egyensúly • ásványi anyag koncentráció változás • víz mozgása a sejtmembránon keresztül • megváltozik a vízterek térfogata • a vese vizelet kiválasztásának változása • hormonális kontroll (vazopresszin)

5. A szervezet sav-bázis egyensúlya • az enzimek többségének pH optimuma a semleges tartományban található (pH: 7-7,4) • savas irányú eltolódás: acidózis • lúgos irányú eltolódás: alkalózis • a szervezet puffer rendszerei: • bikarbonát-szénsav puffer rendszer R-COOH + NaHCO3 = R-COONa + H2CO3 H2CO3 = H2O + CO2 • foszfátpuffer rendszer: H+ + HPO4-- = H2PO4- • vérfehérjék, aminosavak amfoter jellegűek, H+ felvételre és leadásra egyaránt képesek

6. kalcium • csontok (a szervezet Ca-tartalmának 90%-a) • véralvadás (protrombin képződés) • izom-összehúzódások • ingerület vezetés, ingerlékenység (enzim aktivátor) • allergiás tünetek enyhítése • glikogén felépítése, lebontása foszfor • csontok (80%) • foszfolipidek • ADP, ATP • kreatin foszfát Mindkét elem hasznosulása szempontjából fontos: • abszolút mennyiségük • egymáshoz viszonyított arányuk (csecsemő: 1,5:1-2:1, kisgyermekkortól: 1:1; felnőtt: 1:1,2-1:1,5) • D vitamin jelenléte

7. Szükségletet befolyásoló tényezők • a felszívódás mértéke • terhelés (Ca) • életkor • terhesség és szoptatás A magvak foszfortartalma fitin kötésű (60-80%) fitát = fitinsav Ca, Mg…sója fitáz aktivitás: növények, baktériumok a felszívódás mértéke gyenge Csontképződési zavarok • rachitis (angolkór, csöves csontok meggörbülnek, izületi végek megvastagodása) fiatal korban • csontritkulás (osteoporózis) idősebb korban Kalcium többlet • lágy szövetek meszesedése • vesekövesség kialakulása Foszfor többlet • kalcium forgalmi zavarok • csontritkulásra való hajlam

8. Források: kalcium sok: tej, tejtermékek, leveles növények, pillangósok, ivóvíz kevés: húsok, húskészítmények,gabonák, gyökgumós növények foszfor valamennyi élelmiszerünkben előfordul hiányával nem kell számolni inkább a többlete fordul elő (foszfor tatalmú kiegészítők: pl. foszforsav, polifoszfátok stb.)

9. fitinsav Zn-fitát

10. nátrium, kálium, klór • a szervezet homeosztázisának fenntartása • idegingerület továbbítás (Na) • extracelluláris tér ozmózisa (Na) • cukrok, aminosavak felszívódása (Na) • intracelluláris tér ozmotikus viszonyai (K) • ideg és izomműködés (K) • szénhidrát anyagcsere (K) • gyomor sósav (Cl) • -amiláz aktiválása (Cl) • nyál Na-hidrokarbonát (puffer anyag)

11. Források: Na • valamennyi élelmiszer tartalmazza • nem indokolt a kiegészítés • ízesítés, tartósítás • sószegény élelmiszerek (Na < 120mg/100g termék) Cl • konyhasó • az állati eredetű táplálékokban több van K • állati és növényi élelmiszerekben egyaránt előfordul

12. Hiány: • izzadás (sportolók, fizikai munkát végzők) • tartós hasmenés, vizelethajtók hatására • romlik a fehérje- és az energia-hasznosulás • étvágy csökkenés • csökkenő szellemi, fizikai teljesítmény • a növények Na- és Cl-tartalma kicsi • a zöld növények K-tartalma magas Többlet: • fokozott vízfogyasztás • a vizelettel, izzadással távoznak a szervezetből • izomgyengeség • ödéma képződés • a K többlet rontja a Mg hasznosulását • sok Na magas vérnyomást, aluszékonyságot, fokozott ingerlékenységet okoz, emellett megterheli a szívet és vesét

13. magnézium • átmenet a makro és mikroelemek között • 70%- a csontokban, a fennmaradó rész döntő hányada a sejten belüli térben található • a kalciummal antagonista hatású • enzim-aktivátor (karboxiláz, foszforiláz) • Hiánya: • pl. alkoholfogyasztás, vizelet hajtók hatására • csökken a fehérje beépülés • zavarok a szénhidrát és zsír anyagcserében • nő a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázata (infarktus) • nő a görcskészségre való hajlam • Forrás: • főleg a növényi élelmiszerek gazdag források (csonthéjas gyümölcsök, olajos magvak, száraz hüvelyesek, paraj, cékla, sóska, banán stb.) • gyenge a felszívódása (20%) • a tejben kevés van

14. kén • kéntartalmú aminosavak (MET, CYS) • enzim, hormon alkotórész (koenzim-A, inzulin) • fehérjék térbeli szerkezete (diszulfid hidak) • keratin fehérjék felépítése (szőr, köröm, haj) felépítése Forrás: • aminosavak, fehérjék

15. Mikroelemek • nem önállóan fordulnak elő, hanem többnyire valamilyen komplex molekulák alkotójaként (hemoglobin) • enzimek, hormonok felépítése, aktiválása (metalloenzimek, redox reakciók katalizálása) • részvétel sav-bázis folyamatokban • szénhidrát, aminosav, zsír és nukleinsav anyagcsere • csontképzés • vérképzés • idegi működés • transzport mechanizmusok (pl. gázok)

16. Vas • oxigén szállítás (hemoglobin, mioglobin) • citokrómok (terminális oxidáció) • enzim alkotó (citokróm enzimek) • tárolt formája Fe+++ • a táplálékból a gyomor sósav teszi szabaddá • felszívódott és aktív formája a Fe++ • metabolizmusa jól szabályozott • tároló fehérjéje a szervezetben a ferritin (lép, vese, csontszövet, bélhám) • felszívódását a bélhámsejtek ferritin telítettsége szabályozza • transzportja a szervezeten belül transzferrinhez kötődően folyik • hasznosulásához C vitaminra, B12 vitaminra, folsavra és rézre van szükség

17. A hemoglobin és a citkrómok kelát része (hem)

18. Hiány: • vérzések alkalmával (menstruáció) • terhesség, szoptatás idején • vegetáriánus táplálkozás esetén • kisgyermekek (1 éves kor körül) • bőr, köröm, nyelv nyálkahártya elváltozások • vérszegénység Forrás: • zöld növényi részek, • magvak héjrésze, de ez rosszul hasznosul • állati eredetű élelmiszerek a tej kivételével (belsőségek, hüvelyesek, diófélék, mák stb.)

19. réz • döntő hányada a vérben a ceruloplazmin nevű enzimatikus fehérjében fordul elő • hemoglobin szintézis • Fe+++ - Fe++ átalakulás • Fe felszívódás • enzimek alkotórésze (citokróm oxidáz) • pigment képződés • galaktóz bontás • antioxidáns rendszer (szuperoxid-dizmutáz) Hiány: • fogamzásgátló tabletta szedése • terhesség • újszülöttek • de Mo, Fe többlet is okozhatja Forrás: • az élelmiszerek megfelelő mennyiségben tartalmazzák (máj, diófélék, hüvelyesek, magvak, szemtermések)

20. cink • az inzulin normális működéséhez szükséges • enzimalkotórész, aktivátor (karboxipeptidáz) • a máj alkoholbontó képessége (alkohol dehidrogenáz) • sejtlégzés (széndioxid hidratáció) • fehérje- és szénhidrát-anyagcsere • keratin szintézis, sebgyógyulás • látási folyamatok (a látóbíbor újraképződése, A vit. átalakítása) Hiánya: • terhesség, szoptatás • jelentős izzadás • túlzott mértékű alkoholfogyasztás • túlzott Cd, illetve Cu felvétel • cukorbetegségre való hajlam alakulhat ki • nő a vér lipid szintje • étvágycsökkenés, teljesítmény visszaesés, • parakeratózis (repedések a bőrön) Forrás: • élesztő, gabona korpák, hüvelyes magvak, állati eredetű élelmiszerek

21. kobalt • a B12 vitamin (kobalamin) központi eleme • enzim aktivátor (nukleinsav szintézis, vörösvértest képződés) Hiány: • vérszegénység Többlet: • csökkenti a pajzsmirigy aktivitását (golyvakeltő) • gátolja a glikogén lebontást (szívizom működés elégtelenség) Forrás: • az élelmiszerek csak nyomokban • B12 vitamin

22. jód • pajzsmirigy hormonok (tiroxin, trijódtironin) • anyagcsere folyamatok szabályozás (fehérje, zsír, szénhidrát anyagcsere) Hiány: • talajellátottság függvénye (hiányos Györ-Sopron, Komárom, Nógrád, heves, Borsod megye) • keresztes virágú növények (káposzta, retek, mustár stb.) glükozida tartalma • a fluor, a réz, a kobalt és a szelén antagonista hatású • szaporodási problémák • hipofunkciós golyva Többlet: • hiperfunkciós golyva Forrás: • halliszt, tengeri növények, sóska, paraj, fokhagyma, uborka • jódozott só

23. mangán • főleg a májban, vesében található • szénhidrát, zsír, fehérje és nukleinsav anyagcsere • növekedés • csontképződés • szaporodási folyamatok Hiány: • vegyes táplálkozás esetén ritkán fordul elő • Ca, Fe, Co többlet • növekedési, csontosodási zavarok • idegrendszeri tünetek (egyensúlyzavar) • vérszegénység Többlet: • Parkinson-kórra utaló tünetek • máj problémák Forrás: • zöld növényi részek (50 – 600 mg/kg sz.a.) • búzakorpa, gabonák közepes mennyiségben • dió, mogyoró, máj, vese

24. szelén • a szervezet antioxidáns rendszerének része (glutation peroxidáz) • sejtmembránok, telítetlen zsírsavak védelme • májvédő hatás, antikarcinogén • pajzsmirigy működés • csökkenti a toxikus nehézfémek (Hg, Pb, Cd) mérgező hatását • szükséglete és toxikus dózisa közel esik egymáshoz Hiány: • talajellátottság függvénye (Baranya, Vértes, Bakony) • vázizom működési zavarok • májkárosodások Forrás: • az élelmiszerek többsége (tengeri hal, hús, máj, vese, korpák stb.) • de óriási a koncentráció különbség (100g-14.000 g/kg)

25. molibdén • oxidáz enzimek alkotórésze (xantin oxidáz, purin anyagcsere, alkohol lebontás) • Mo:Cu kompetíció Hiány: • természetes körülmények között nem igazán fordul elő • Cu többlet Többlet: • köszvényre hajlamosít Forrás: • táplálékok többsége

26. Fluor • az apatit részeként (fogak, csontok) • toxikus lehet (ivóvíz, környezetszennyezés) • étvágycsökkenés • növekedés visszaesés • csont, izület rendellenességek • sérülések a fogzománcon • csontritkulás • jód antagonista (pajzsmirigy működés) • hiányában csökken a csontszilárdság, nő a fogszuvasodás esélye • hiánya azonban ritka • legfőbb forrásai a tengeri élőlények, ásványvíz Nikkel • pigmentáció (enzim alkotó) • nukleinsav alkotó • hemoglobin szintézis • májműködés • hiánya nem jellemző, a legtöbb élelmiszer tartalmazza • nem toxikus

27. Króm • tripszin aktivátor (fehérje emésztés) • inzulin működés (glükóz tolerancia faktor) • fehérje-, zsír-anyagcsere • hiánya ritka, ekkor csökken az inzulin hatás, a termékenyítő képesség • forrásai: ivóvíz, korpák, hüvelyesek, tejtermékek, belsőségek stb. • nem toxikus Arzén • haj, köröm, csontképletek fejlődése • toxikus (hányás, hasmenés, hasi fájdalmak) Toxikus mikroelemek • arzén • ólom (szaporodásbiológiai, vérképzési zavarok) • kadmium (csont-, tüdő-, vesekárosodás, hereelfajulás) • higany • szennyvíziszap • tüdő-, gyomor-, bélgyulladás, vesekárosodás, az immunrendszer zavarai

28. Ásványi anyagok hasznosulása • szervetlen sók formájában gyenge • szerves kötésben lényegesen jobb • aminosavak (szelenometionin, Béres csepp) • kelátok (gyűrűs szerkezetű molekulák) • (klorofill, citokrómok, hemoglobin, B12 vitamin) • huminsavak (HUMET) • EDTA (etiléndiamin-tetraecetsav, szintetikus kelátképző)