Les condiments

1. Les condiments Objectifs : • Définir le mot condiments. • Connaître les différentes familles de condiments, • Les citer et connaître leurs caractéristiques

2. Les condiments Définition : Substance alimentaire utilisée pour relever le goût naturel des aliments et des mets cuisinés. But: Ils ont pour but de stimuler l’appétit, favoriser la digestion ou conserver certains produits. « Condiment » est un terme générique très vaste, qui s’applique à la fois aux épices, aux aromates, à des sauces, à des fruits et à diverses compositions plus ou moins sucrées. C’est quoi ? L’assaisonnement est une substance ajoutée à une préparation en cours d’élaboration, alors que le condiments, choisi en fonction de l’harmonie gustative qu’il crée, est soit un produit d’accompagnement (cornichons..), soit un ingrédients (épices composées, fruits secs, truffes..), soit un agent de conservation (sucre, huile…). La plupart sont d’origine végétale, quelque uns sont à base de poisson comme le nuoc-mâm vietnamien. Ils sont sous les formes les plus diverses et leur emploi est en fonction des habitudes alimentaires. Quelques remarques, Le cacao fait parti des condiments, il est très employé au Mexique. Les colorants alimentaires font également partie de cette classe comme le jus de betterave, le vert d’épinard Ainsi que les essences et extraits.

3. Exemples de condiments :d'origine minérale : sel d'origine animale : garum sauce à base de poisson saumuré proche du nuoc mam), nuoc mam, viandox d'origine végétale : les épices d'origine mixte : pâtes de curry, nam prik (sauce thaïlandaise à bas e d crevettes séchées et pâte de crevette) simples : ail, sel, gingembre préparés : moutardes, chutney, cornichons, nam prik, sauce soja utilisés en cuisine : piment, cannelle, ciboulette servis séparément sur la table : pickles, chutney, moutardes, sel, cornichons • Revenons à l’essentiel… • Les condiments âcres à saveur alliacée • - L’ail, Plante vivace bulbeuse composé d’un grand nombre de gousses ovales. • La ciboules, plante proche des oignons nouveaux et dont les tiges sont creuses. • Les échalotes, plante potagère bulbeuse recouverte d’une pellicule brune. • L’oignon, plante potagère bulbeuse. Il existe plusieurs espèces, doux, fort, blancs, rouges, forme ronde ou allongée. • Le poireau, plante vivace à racine longue brune. La saveur est forte. • Le raifort, saveur forte qui rappel la moutarde. S’utilise râpé et citronné. • Les condiments à saveur saline: • - Le sel marin présent dans beaucoup d’aliment • Le sel nitrité, utilisé en charcuterie, il aide à la conservation et donne une couleur rosée. • Le sel épice, utilisé pour relevé foie gras et terrine par exemple. • Les condiments à saveur sucrée: • - Le sucre glace, semoule, cristallisé, morceaux, issus de la betterave sucrière ou de la canne à sucre. Après lavage, découpage, l’extraction est faite à chaud dans de l’eau. Le sirop obtenu est filtré, concentré par évaporation. Il est ensuite cristallisé, raffiné. Rappel, la vergeoise est issue de la betterave, la cassonade du sucre de canne. • Le miel, qui est un mélange de saccharose, fructose et glucose (se dernier donne essentiellement du moelleux).

4. Les condiments à saveur acide • Les agrumes • Les câpres, boutons floraux du câprier. Commercialisés confits au vinaigre ou le plus souvent en saumures. • Les cornichons, fruit légumier à tiges rampantes de la famille des cucurbitacées. Il est dégorgé au sel puis confits au vinaigre blanc avec des échalotes, poivre en grains, petits oignons et estragon. (le plus souvent) • Les salicornes ou criste marine ou perce pierre, ce sont des algues marines aux bords de mer subissant les marées. La préparation est identiques au cornichons, servant d’accompagnement de produits de la mer et peut également être utilisé comme légume. • Les différents vinaigres, obtenu grâce à la fermentation acétique de l’alcool, de vin, cidre … • Les achards, assortiments de petits légumes confits au vinaigre • Les moutardes, qui sont confectionnées à partir de graines de moutarde noires concassées et trempées dans du verjus auxquelles sont ajoutés des aromates. • Les moutardes aromatisées • Les condiments gras • Le beurre (voir cours ) • Les graisses animales (oie, canard..), issus de la fonte du foie gras • Les huiles (voir cours) olives, pépins de raisins, noisette, noix, aromatisée..