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Épices, aromates et condiments. LES ÉPICES , QUE SONT-ELLES?.
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LES ÉPICES, QUE SONT-ELLES? Les épicessont des élémentsvégétaux: des graines, des baies, des herbes, des rhizomes, des feuilles, des écorces, des morceaux de fleursou des fruits. Ellessontutiliséesfraîchesousèches et sontdestinées à transmettreleursaveur aux aliments. La plupart des épices que nousutilisonsdatent de l’Antiquité. En effet, beaucoup de noms de plantes et d’épices, dont le safran,lecumin,lecurcuma et le sésame, dérivent du sumérien.
Épices, herbes et condiments Depuis les temps les plus anciens, le besoin d’ alimentation se complèteavec le désir d’ obtenir des platsavec des goûts, des textures et des odeursdifférents. À la simplicité du sel et du vinaigreonajoutebientôt des herbesaromatiques, des épices, des sauces et des condiments. Une culture culinairequimélange les produitslocauxavecceuxquiarrivent de l’ Orientexotique. La tradition s’ étend à travers l’ Empire et évoluedans le temps, avec l’ essor des routescommerciales et avec les apportations des territoiresdécouverts à la Renaissance.
LES ÉPICES ET LES ROMAINS La ViaPiperatica (rue auxpoivres) constituait le soukauxépices et étaitsituéeau-dessus du forum de Trajan. À mesure que l’Empireromains’étendit, les populations du nord de l’Europeapprirent à apprécier les épices. Seulement les classes sociales les plus richesavaientaccèsauxépicescar les prixpratiqués à Rome atteignaient le centuple du prixd’achat. GaviusApicius, gourmet romaincontemporain du Christ écrivaitsur les épices à utiliser: le sel, le poivre, la ciboulette, l'oignon, le cumin, la cannelle, à quoi s'ajoutent : coriandre, sauge, cerfeuil, menthe, thym, aneth, marjolaine, cardamone, sarriette, genièvre, raifort, etc. Les riches s’ habituèrent à consommer la viandecondimentéeavec une série de produitsquiconstituèrent les caractéristiques de la futurecuisine de l’ empire: le poivre, le miel, le coriandre, l’ ortie, la menhte et la salvia.Le poivreétait le plus populaire, avec le gingembre et le curcuma. Onutilisaaussi le “silfio”, une herbearomatiquequiestdisparue. Le silphium était au centre de l'activité commerciale de la ville de Cyrene. La vente du silphium était si vitale pour l'économie cyrénaïque que l'image de cette plante figurait sur la plupart des pièces de monnaie de la cité Le silphium était utilisé comme condiment dans la cuisine gréco-romaine ; il est cité dans des recettes d’Apicius. Les Romains considéraient qu'il valait son poids en argent. (Wikipedia) Ilsutilisaientaussibeaucoup de sauces et le résultat final était une cuisinetrèscondimentée, pleine d’ odeurs et des goûtsexotiques. Le roi Arcésilas de Cyrène4 et la pesée du silphium sur une coupe laconienne à figures noires. Cabinet des Medailles. , Paris. Onpense que les romainsutilisèrent , les premiers, les épicesavec des finalitésalimentaires. À partir du Iersiècleapr. J.C., les Romainspartentd’Egyptepourrejoindrel’Inde, d`oùilsimportent des épicespour les parfums, les cosmétiques, les médicaments et la cuisine. Les épicesétaientutiliséespourconserver les aliments, aider à la digestion et rehausser le goût des aliments .
. LES SAUCES. LE GARUM: PRODUIT EN HISPANIA Beaucoup de recettesétaientbaignéesavec des sauces différentes, élaboréesavec du vinaigre, des herbesaromatiques, des épices, du vin, de l’ huile, et du´”garum”, le condiment le plus important de tout l’ EmpireRomain . Hispania se distingua par la continuité de son commercefleurissant de salaisonsquivenaient de la Bética, la Tarraconense et la Carthaginense, quirépandait son marché par tout l’ occidenteuropéen.Cetteactivitéproductive, en plus du poisson en salaisonou “ salsamenta”, générait la sauce «garum», une sauce qui s’ obtenaitaumoyen d’ un procédé de macération des viscères du poisson et quiconstituaune des grandes passions gastronomiques des Romains. La production du garumgénérait une industrie importante auxiliairepour l’ emballage et un commerceimportant. Le garumfût un condiment de luxe pendant l’ Empire, maisdans les premierstemps c’ était un alimenthabituelparmi les soldats, puisqu´ilavait une haute valeurénérgetique et nutritive et supportait le passage du tempssans s’ abîmer. Il y avaitd`autrestypes de sauces de poissonmais d’ une plus petitequalité:lamuria et le liquanen . Mosaïque (Amphore du garum), atrium dans la villa d'AulusUbriciusScaurus, célèbre producteur de garum, à Pompéi. Baelo Claudia, Cádiz (factoríe de garum)
LES ÉPICES DANS LA CUISINE MÉDIÉVALE La disparition des épicescoïncidaavec la chute de l’Empireromain ; l’Europe fut plongéedans une période sombre, où les gens ordinaires se nourrissaient de ce quipoussait sur place. Seuls les personnestrèsrichespouvaientimporter et consommer des denréescomme la cannelle, le poivre, la muscade, etc. Oncontinuait à utiliser des sauces comme le garumou la cameline (macération de painhâlé, mis à tremper et couléensuitedans du vin rouge, du vinaigre, du sel, de la cannelle — l'épice la plus recherchée et la plus rare —, du gingembre, et de menuesépices) . Sacompositionsemble plus modeste, mais le coût des épices la rendtoutaussiprécieuse. Les épicessontd'abordemployées pour leursvertusthérapeutiquesavant d'être un assaisonnementculinaire.
LES ÉPICES DANS LA CUISINE MÉDIÉVALE Les jardins des monastèresfurent le lieu de culture d’épices et d’herbes ; les livres de compte des monastèresdonnent des indicationsprécieusesquant à saconsommation. Un décretdatant de la fin du règne de Charlemagne (débutIXèmesiècle) impose la présence de 68 épices et herbesdanstoutes les propriétésimpérialesainsi que dans les monastères.Durant les grandes épidémies, onfumigeaitavec des épices et des herbesaromatiques, pourpurifierl’air. Au Moyen Age, tous les plats sucrésétaienttoujourspréparés et cuits avec des épices. Grâce à l’ essorcommercialexpérimentépendant le MoyenÂge, les épicesfurentaccessibles à tout le monde, surtout à partir du XIIèmesiècle, oùleuremploidevinttrèscommun.
L'apogéede leurutilisation se situe entre le XIVème et le XVIèmesiècles. À cette époque-là l’ emploi des salaisonspourconserver les alimentsfûttrès importante,maisaussi l’ emploi du poivre, du gimgembreou du safranpourapporter de nouveauxsaveurs. À part, le poivre, la ciboulette, le cumin, la cannelle, le coriandre, le sauge,lecerfeuil, la menthe, le thym,l’ aneth, la marjolaine, la cardamone,lasarriette,legenièvreouraifort, les cuisiniers du Moyen-Âgeutilisèrentaussi le gingembre,legirofle, le safran, le laurier,l’ ail, le persil, l’oseille,legaringal (planted'Asiedont on connaît mal l'usage). Les condimentsutilisésétaient les herbes locales. Le sauge, la moutarde et surtout le persilquipoussaient en toute l’ Europe, étaientutiliséesdanspresquetoutes les régions, ainsi que les câpres, le carvi, la menthe et le fenouil. L’ aneth et la moutardedevinrenttrèspopulairescommecondiments. Le sucre éati un produittrèscherauMoyenÂge et saconsommation, trèsmodérée.L’ édulcorant le plus communétait le miel. LES ÉPICES DANS LA CUISINE MÉDIÉVALE
L’EXOTISME DES ÉPICES Les épicessontimportéesd'Orient et d'Afrique et alimentent un commerceinternationaltrèslucratif. Ces épicesarrivent par voie terrestre de l'Orientvers le bassin oriental de la Méditerrannée. Elles sontachetées par les marchands génois et vénitiensqui les revendent sur les marchéseuropéens. L'Orient a une place trés importante dans les représentations et l'imaginaire occidental car c'estlà que se trouve le jardind'Eden'. La graine de paradis (oumaniguette), apparaîtauXIIIèmesiècledans la pharmacopéeoccidentale. Elle devient une épice à la modeauXVèmesiècle, surtout en France. Son goûtestproche du poivrerond et elledevientunedenréetréschère. Les marchandsfrançaispensentquecetteépiceestoriginaired'Orientd'où son nom de graine de Paradis. Quand on apprendquec'estuneplanteafricaine, elleperdalors tout son mystère et son prestige. Elle n'est plus nomméegraine de paradismaisseulementmaniguette et finit par disparaître des recettes après 1530-40. (Anecdote LA GRAINE DE PARADIS.)
FRANCE AU MOYEN ÂGE: LA CUISINE DES ÉPICES A la fin du MoyenAge et début de la Renaissance, beaucoup de recettescomportaient du safran et la consommation de moutardeatteignait des sommets. Ondégustait le soir à la veillée des gaufres, crêpes, tartes, beignets, des "épices de chambre" ou "confettis", composées de réglisse, coriandre, genièvre, anisenrobés de sucre, des dattes, des amandes, des noisettes, des raisinssecs, ainsi que citrons, abricots, oranges et gingembreconfitsau miel quiconstituaienttous de petitesfriandisesdigestives. Au XVèmesiècle, à Arles, l’archevêquefaisaitpayer les Juifs de sa cité une redevance de vingtlivres de poivre à l’occasion de la fête des Rameaux. En France, les Papes utilisaientt une liste hebdomadaired’épices. François Iervoulaitéblouir par son faste et satableestjonchée de platsauxarômesépicés. Les grandsbourgeoisdevenaientriches par le commerce des épicesquileurpermettait d’ acheter des chargespouraccéder à la noblesse de robe et parader à la cour. Le jardin des plantes et des herbessort de l’enceinte des monastères et devient à la mode.
LES GRANDS DÉCOUVREURS. L’ÉVOLUTION REGIONAL Entre le XIème et le XVèmesiècleVenisefut la capitaleeuropéenne du négoce des épices. Les grandsvoyages de découverte des XVème et XVIèmesiècles et le commerce maritine international détenu par les européensontfavorisél’apparition de nouvellesépices. Portugal et Espagne se battentpour la dominationdes îles des Indes orientales afin de s’assurer le monopole des épices. Colombdécouvrit le piment ( poivre rouge), le piment de la Jamaïque et la vanille. Mais les épicesdeviennenttropcommunespour les tablesseigneuriales et perdentleur prestige dansl'alimentationaristocratique, surtout en France, oùs'élaboreune nouvelle cuisine moinsépicée. A partir de cette époque , se définirent des préférencesnationales : la cuisinefrançaise a alors un goût de muscade, l’anglaise de macis et l’espagnole de safran. Au milieuduXVIIèmesiècle, les épicesavaientpresquedisparu des cuisinesaristocratiques, onpréférait les saveursdoucescomme le chocolat, le sucre et aussi le café.
CLIN D’ OEIL : ET AJOURD’HUI? La technique de conservation des alimentsévolue :la salaison, la macérationavec des épices... Ondoit la première conserve à un confiseurétabli en 1780 à Paris. Au XVI, XVII et XVIII siècles de nouveauxcondiments s’ inventèrent . La sauce pesto date du XVI siècle, en Italie. Plus tardarrivèrent la bechamel et la sauce de soja. Onditqu’ un chef françaisfit la mayonnaisepour la premièrefois en 1756. Au XIX siècle, avec la RevolutionIndustrielle, la production en masse des condimentscommencea. Le safran, la vanille et la cardamomerestent les troisépices les plus chères. Le poivreestl’épice la plus importée en quantité et valeur, suivi par le paprika, le piment, et le poivre de Cayenne