CAP Pâtisserie

1. CAP Pâtisserie Evaluation des sciences appliquées

2. Dans quelles épreuves? • EP1 • EP2

3. EP1 • CCF • Approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie • Coeff: 1 • Durée: 2h (VSP exclue), dont 40 min pour les SA. • Dernier trimestre de la formation, fin mai au plus tard. • Ecrit • S4.1 • sauf 1.1.2 (propriétés physico-chimiques, 1.3.1, (perception sensorielle) 1.3.2 (équilibre alimentaire) • S4.2 • Sauf 2.3.2, 2.3.3 (hygiène personnel, matériel) • S4.3 • Sauf 3.1.1.3 (sécurité) et 3.4.3 (matériaux utilisés). • Sujet construit à partir d’une situation professionnelle commune pour la partie techno et gestion.

4. EP2 • CCF • Fabrication de pâtisseries • Coeff: 1 • Durée: 15 min maximum ,aux moments jugés opportun en cours d’épreuve pratique • Dernier trimestre de la formation, fin mai au plus tard. • Oral • S4.1 • 1.1.2 (propriétés physico-chimiques, 1.3.1, (perception sensorielle) 1.3.2 (équilibre alimentaire) • S4.2 • 2.3.2, 2.3.3 (hygiène personnel, matériel) • S4.3 • 3.1.1.3 (sécurité) et 3.4.3 (matériaux utilisés).

5. Source: académie de Rouen Exemples de questions à l’oral (EP2)

6. Questions relatives aux principales propriétés physico-chimiques • Que se passe-t-il si on mélange du sucre dans l’eau ? • Dissolution et formation d’une solution • Que se passe-t-il si on chauffe un mélange sucre-eau ? • Formation d’un sirop puis d’un caramel • Que se passe-t-il si on mélange à froid de l’eau et de la farine ? • Formation d’une suspension • Que se passe-t-il si on mélange à chaud de la farine et de l’eau ? • Empois d’amidon, épaississement et liquéfaction si la cuisson se poursuit trop longtemps • Indiquer l’action de la chaleur sur les protéines. • Coagulation • Indiquer l’action de l’air sur les corps gras (beurre, crème). • Oxydation, rancissement

7. Questions relatives à la perception sensorielle • Citer les 5 sens. • Odorat, ouïe, goût, vue, toucher • Citer les organes des sens. • Oreille, nez, langue, yeux, peau • Quels sont les sens les plus importants dans votre profession ? • Odorat, goût, vue, toucher, ouïe • Donner des éléments qui peuvent perturber la perception sensorielle. • Fumer, enrhumé, certains médicaments, daltonisme pour les couleurs, agueusie, … • A partir de la production, citer des descripteurs en fonction des sens utilisés • Croquant, coloré, sucré, salé, croustillant, …

8. Questions relatives à l'équilibre alimentaire • A partir des matières utilisées, citer le groupe alimentaire pour chaque matière première en indiquant le constituant essentiel. • Groupes alimentaires • Exemples aliments • Constituants essentiels • Viande, poisson, œuf • oeufs • Protéines, fer • Lait et produits laitiers • Protéines, calcium • Féculents,céréales, légumes secs • Farine • Glucides, amidon • Produits sucrés • Chocolat, raisins secs • Glucides, saccharose • Fruits et légumes crus • Fibres,vitamines, minéraux, eau • Fruits et légumes cuits • Fibres,vitamines, minéraux, eau • Corps gras • Crème fraîche, beurre… • Lipides,vitamines liposolubles • Boissons • Eau, minéraux • Proposer un repas équilibré incluant une des préparations du jour. • Un aliment de chaque groupe • Indiquer les conséquences si consommation en excès de lipides, ou de glucides rapides. • Excès de lipides : obésité, surpoids, infarctus du myocarde, cholestérol… • Excès de produits sucrés : caries dentaires, diabète, obésité… • Préciser les conséquences d’une carence en fibres. • Constipation, problème de transit intestinal

9. Questions relatives à l'équilibre alimentaire • A partir des matières utilisées, citer le groupe alimentaire pour chaque matière première en indiquant le constituant essentiel. • Proposer un repas équilibré incluant une des préparations du jour. Un aliment de chaque groupe • Indiquer les conséquences si consommation en excès de lipides, ou de glucides rapides. • Excès de lipides : obésité, surpoids, infarctus du myocarde, cholestérol… Excès de produits sucrés : caries dentaires, diabète, obésité… • Préciser les conséquences d’une carence en fibres. Constipation, problème de transit intestinal

10. Proposer un repas équilibré incluant une des préparations du jour. • Un aliment de chaque groupe • Indiquer les conséquences si consommation en excès de lipides, ou de glucides rapides. • Excès de lipides : obésité, surpoids, infarctus du myocarde, cholestérol… • Excès de produits sucrés : caries dentaires, diabète, obésité… • Préciser les conséquences d’une carence en fibres. • Constipation, problème de transit intestinal

11. Questions relatives à l'hygiène du personnel • Citer les éléments de la tenue professionnelle et justifier chaque élément. • Calot, charlotte, toque : empêcher la chute des cheveux dans la préparation • Veste en coton : absorbe la transpiration, ne colle pas à la peau en cas de projection de liquide bouillant • Pantalon en coton • Tablier en coton : protège la tenue • Chaussures de sécurité : anti-dérapantes • Justifier le lavage des mains dans votre profession. • Eviter la contamination des denrées • Citer une visite médicale obligatoire. • Avant l’embauche, tous les ans, en cas d’arrêt de travail de plus de 6 mois • Indiquer l’intérêt de la visite médicale. • Dépister les porteurs sains, les inaptitudes, les allergies…

12. Questions relatives à l'hygiène de la matière première • Décoder DLC / DLUO. • Date Limite de Consommation / Date Limite d’Utilisation Optimale • Justifier les conditions de stockage des produits utilisés lors de la production. • Conservation au froid positif pour ralentir le développement • Conservation au froid négatif pour stopper le développement microbien

13. Questions relatives à l'hygiène du matériel et du milieu • - Différencier nettoyage/ désinfection. • Nettoyage : enlever les salissures visibles • Désinfection : détruire les micro-organismes • - Différencier détergent / désinfectant. • Détergent : action sur les salissures grasses • Désinfection : action sur les micro-organismes • - Indiquer les étapes du bio-nettoyage d’un plan de travail. • 1. Racler ou enlever les déchets • 2. Nettoyer et désinfecter • 3. Laisser agir • 4. Rincer • 5. Laisser sécher • - Les produits d’entretien doivent être stockés à l’écart des produits alimentaires. Justifier. • Eviter la contamination • - Quelles sont les conditions de stockage de l’eau de javel. • A l’abri de la lumière, milieu aéré, local qui ferme à clef • - Indiquer les paramètres qui influencent le bio-nettoyage. • Action mécanique, dosage de produit, température de l’eau et temps d’action • - Nommer le document à lire pour connaitre la fréquence du nettoyage. • Le plan de nettoyage • Citer les conséquences de la présence d’insectes et de rongeurs dans un local professionnel. • Contamination des denrées

14. Questions relatives à la sécurité • Indiquer le rôle d’un disjoncteur. • Cet appareil est capable d'interrompre le courant et donc de protéger une installation contre les surintensités et les courts circuits. • Indiquer le rôle d’une prise de terre. • La protection des personnes contre les contacts indirects nécessite une mise à la terre de toutes les masses métalliques complétée par un dispositif différentiel (coupure automatique). • Citer les risques dans votre domaine professionnel. • Risques brûlures, coupures, électrisation, électrocution, écrasement, incendie • Intérêts de l’utilisation de l’acier inoxydable en pâtisserie • Acier inoxydable (ne rouille pas, longue vie, facilité d’entretien), • Citer des matériaux utilisés dans le laboratoire. • Acier inoxydable, bois, PVC, grés cérame, marbre