Le Sel

1. Denis Hauchard, Professeur de pâtisserie CFA d’Avignon présente Le Sel

2. Historique :

3. Autrefois le sel servait de monnaie, d’où le nom de salaire qui vient de « sal », sel en latin., d’ailleurs les soldats touchaient une partie de leur solde en sel. Historique :

4. Autrefois le sel servait de monnaie, d’où le nom de salaire qui vient de « sal », sel en latin., d’ailleurs les soldats touchaient une partie de leur solde en sel. A partir du XIVe siècle, l’état devenu le producteur principal, institua le 20 mai 1340, un impôt écrasant, très célèbre : la Gabelle, obligeant les habitants à s’approvisionner dans les greniers royaux et à payer le sel à des prix très élevés. Historique :

5. En France la consommation de sel annuelle par habitant est de 3 kg . Consommation :

6. Où trouve t’on le sel ?

7. Soit en l’extrayant de mines ou de carrières creusées dans des gisements : Où trouve t’on le sel ?

8. Soit en l’extrayant de mines ou de carrières creusées dans des gisements : sel gemme Où trouve t’on le sel ?

9. Soit en le récoltant dans les salins ou marais salants : Où trouve t’on le sel ?

10. Soit en le récoltant dans les salins ou marais salants : sel de mer Où trouve t’on le sel ?

11. Soit en le fabriquant dans des salines à partir d’une saumure provenant de gisement de sel gemme : Où trouve t’on le sel ?

12. Soit en le fabriquant dans des salines à partir d’une saumure provenant de gisement de sel gemme : sels ignigènes ou raffinés Où trouve t’on le sel ?

13. Elément indispensable dans l’alimentation humaine Caractéristiques du sel

14. Elément indispensable dans l’alimentation humaine • Il donne du goût aux aliments Caractéristiques du sel

15. Elément indispensable dans l’alimentation humaine • Il donne du goût aux aliments • Il apporte à l’organisme les éléments minéraux indispensables à notre santé Caractéristiques du sel

16. Elément indispensable dans l’alimentation humaine • Il donne du goût aux aliments • Il apporte à l’organisme les éléments minéraux indispensables à notre santé • Il contribue à fixer dans nos tissus, l’eau dont le corps à besoin Caractéristiques du sel

17. Principale matière première des industries Caractéristiques du sel

18. Principale matière première des industries • Alimentaires humaines et animales (conserveries) Caractéristiques du sel

19. Principale matière première des industries • Alimentaires humaines et animales (conserveries) • Chimiques (phosphates, chlore, lessives, soudes, etc.) Caractéristiques du sel

20. Principale matière première des industries • Alimentaires humaines et animales (conserveries) • Chimiques (phosphates, chlore, lessives, soudes, etc.) • Adoucisseur d’eau et pour faire fondre la neige Caractéristiques du sel

21. Agriculture Caractéristiques du sel

22. Agriculture • Améliore la fertilité des terres Caractéristiques du sel

23. Agriculture • Améliore la fertilité des terres • Conserve les fourrages Caractéristiques du sel

24. Agriculture • Améliore la fertilité des terres • Conserve les fourrages • Alimentation des animaux Caractéristiques du sel

25. En pâtisserie comme en boulangerie, le sel représente l’une des matières premières essentielles à la confection des pâtes. Caractéristiques du sel

26. En pâtisserie comme en boulangerie, le sel représente l’une des matières premières essentielles à la confection des pâtes. 10 à 25 g par Kg de farine. Caractéristiques du sel

27. Quel est le rôle du sel dans la pâte ?

28. Il contribue d’abord à développer la saveur des pâtes Quel est le rôle du sel dans la pâte ?

29. Il contribue d’abord à développer la saveur des pâtes • Il améliore les propriétés plastiques des pâtes. En augmentant l’élasticité du gluten, il donne plus de corps et de fermeté aux pâtes Quel est le rôle du sel dans la pâte ?

30. Il contribue d’abord à développer la saveur des pâtes • Il améliore les propriétés plastiques des pâtes. En augmentant l’élasticité du gluten, il donne plus de corps et de fermeté aux pâtes • Il régularise la fermentation en ralentissant très légèrement l’activité des cellules de levure Quel est le rôle du sel dans la pâte ?

31. Il contribue d’abord à développer la saveur des pâtes • Il améliore les propriétés plastiques des pâtes. En augmentant l’élasticité du gluten, il donne plus de corps et de fermeté aux pâtes • Il régularise la fermentation en ralentissant très légèrement l’activité des cellules de levure • il favorise la coloration de la croûte Quel est le rôle du sel dans la pâte ?

32. Il contribue d’abord à développer la saveur des pâtes • Il améliore les propriétés plastiques des pâtes. En augmentant l’élasticité du gluten, il donne plus de corps et de fermeté aux pâtes • Il régularise la fermentation en ralentissant très légèrement l’activité des cellules de levure • il favorise la coloration de la croûte • il joue un rôle important dans la conservation des produits Quel est le rôle du sel dans la pâte ?

33. Le sel de mer

34. Sel contenu dans l’eau de mer : • NaCl77% • Mg 16% • Ca 4% • K 2% • Eléments chimiques divers 1% Le sel de mer

35. Sel contenu dans l’eau de mer : • NaClchlorure de sodium 77% • Mg 16% • Ca 4% • K 2% • Eléments chimiques divers 1% Le sel de mer

36. Sel contenu dans l’eau de mer : • NaCl chlorure de sodium 77% • Mg sel de magnésium 16% • Ca 4% • K 2% • Eléments chimiques divers 1% Le sel de mer

37. Sel contenu dans l’eau de mer : • NaCl chlorure de sodium 77% • Mg sel de magnésium 16% • Ca sel de calcium 4% • K 2% • Eléments chimiques divers 1% Le sel de mer

38. Sel contenu dans l’eau de mer : • NaCl chlorure de sodium 77% • Mg sel de magnésium 16% • Ca sel de calcium 4% • K sel de potassium 2% • Eléments chimiques divers 1% Le sel de mer

39. Comment fonctionne un salin ?

40. Prise d’eau de mer • L’eau de mer titrant environ 1.0285 de densité (4° Beaumé) Comment fonctionne un salin ?

42. Concentration de l’eau • Les grandes surfaces se nomment « parténements », et sont constituées de « Clairels ». • Sur une épaisseur de 35 à 40 cm de hauteur • L’eau arrive à 1.0665° soit 9° Beaumé et est dirigée vers un parténement inférieur d’une épaisseur de 25 à 35 cm et continuera sa concentration jusqu’à 1.2095 (25° Beaumé). • A ce moment, le chlorure de sodium atteint son point de christallisation. Comment fonctionne un salin ?

43. Cristallisation • Ces eaux saturées, appelées Saumure, sont introduites à l’aide de rouets, dans les bassins appelés « tables salantes » ou « cristallisoirs » • L’eau ne circule pas, et sous l’action du soleil et du vent, sa concentration continue à augmenter. • Pour 10 millimètres d’évaporation de saumure (moyenne journalière) 1 millimètre de sel est déposé, et chaque jour un nouvel apport d’eau saturé compense l’évaporation. Comment fonctionne un salin ?

44. NB : Dans la saumure vit une crevette microscopique « l’artémia Salina » qui se nourrit d’une algue monocellulaire rose, la « Dunalluna Salina ». Lorsque la concentration du sel atteint 250g au litre, les artémia meurent et les algues prolifèrent donnant aux saumures cette couleur rose.

47. Récolte • On évacue les eaux mères qui recouvrent la nappe de sel. (Vanne et pompe) • Les eaux récupérées serviront l’hiver à fabriquer divers produits (bromure d’ammonium, sulfate de magnésie, chlorure de magnésium et du carbonate de magnésium). • On procède ensuite à la récolte ou levage, avec des « récolteurs ». Comment fonctionne un salin ?

49. Lavage, Essorage • Le sel est ensuite conduit par une installation de transport hydraulique dans les appareils appelés « hydrociclores ». Il y est lavé, où de l’eau saturée le débarrasse de ses impuretés (particules terreuses, sulfate de magnésie). Comment fonctionne un salin ?