UNIT À 4.1 CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI

1. MODULO 4 UNITÀ 4.1 CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI

2. Pag. 255/1Generalità • Gli alimenti sono i prodotti che l’uomo utilizza per la sua alimentazione • Requisiti: • essere commestibili cotti o crudi • avere caratteristiche sensoriali accettabili • contenere almeno un PN • non contenere sostanze tossiche

3. Pag. 255/2Generalità • Gli alimenti possono avere diverse funzioni: • plastica (se ricchi di proteine) • energetica (se ricchi di lipidi e glucidi) • regolatrice (se ricchi dei acqua, fibra, vitamine o sali) • Gli alimenti sono detti accessori (o complementari) se hanno un ruolo secondario nell’alimentazione

4. Pag. 255La classificazione in 5 gruppi Gruppo Alimenti Principali nutrienti I Cereali, loro derivati e tuberi Amido e fibra, proteine a basso valore biologico, vitamine del gruppo B II Frutta e ortaggi, comprendendo anche i legumi freschi Fibra,  carotene, vitamina C, sali minerali (soprattutto K), antiossidanti III Latte e derivati Proteine ad alto valore biologico, calcio, vitamine del gruppo B e A IV Carne, pesce, uova, legumi secchi Proteine ad alto valore biologico (carne, pesce, uova), proteine a medio valore biologico (legumi), vitamine del gruppo B, oligoelementi V Grassi da condimento Acidi grassi essenziali, vitamine liposolubili

5. Pag. 256Cereali, loro derivati e tuberi Sono alimenti energetici • Cereali e tuberi sono una buona fonte di amido (60-80% e 16% rispettivamente) • I cereali forniscono anche: • protidi a basso valore biologico (manca la lisina) • vitamine del gruppo B (B1, B2, PP) • sali minerali (P, Mg, Ca, Fe) • fibra (se integrali)

6. Pag. 257Frutta e ortaggi Sono alimenti regolatori • Sono una buona fonte di: • glucidi semplici • fibra • acidi organici → regolano il pH ematico • vitamine (A, C) • sali minerali (K, Mg) • sostanze antiossidanti • Sono alimenti altamente digeribili con elevato indice di sazietà e con basso potere energetico

7. Pag. 258Latte e derivati Sono alimenti plastici • Forniscono: • proteine ad alto valore biologico • lipidi per lo più saturi • vitamine liposolubili (A, D) e del gruppo B • sali minerali (Ca, P)‏ • Sono la migliore fonte di calcio per il nostro organismo

8. Pag. 259Carne e derivati Sono alimenti plastici • Questa categoria include: • carni fresche (carni di manzo, vitello, agnello, volatili, selvaggina, ecc.) • carni lavorate (in particolare insaccati) • Forniscono: • proteine (circa il 20%) di alto valore biologico • lipidi in quantità variabile • vitamine del gruppo • sali minerali (Fe in forma altamente biodisponibile)

9. Pag. 260I prodotti ittici Sono alimenti plastici • I più importanti prodotti della pesca sono: pesci, molluschi e crostacei • Forniscono: • proteine ad alto valore biologico • lipidi (AG insaturi, AG ω-3, fosfolipidi) • vitamine del gruppo B e liposolubili (A, D) • sali minerali (Ca, P), pesci marini anche iodio • Sono alimenti, per lo più, molto digeribili

10. Pag. 261Le uova Sono alimenti plastici • Uova = uova di gallina • Parti: guscio, albume, tuorlo • Valore nutritivo: • proteine ad alto valore biologico • lipidi (AG insaturi, lecitina, colesterolo) • vitamine del gruppo B e liposolubili (A, D) • sali minerali (Ca, P, Mg, K, Fe, S) • Sono controindicate solo in caso di calcolosi biliare

11. Pag. 262I legumi Sono alimenti plastici • Sono i frutti secchi della famiglia delle leguminose: lenticchie, fagioli, piselli, soia, fave, ceci, ecc. • Valore nutritivo: • proteine a medio valore biologico (deficitarie di metionina e cisteina) • glucidi complessi (amido, fibra solubile → controllo glicemia e colesterolemia) • vitamine del gruppo B (B1, PP, acido folico) • sali minerali (Fe, K, Ca) • fattori antinutrizionali (lectine, allergeni, fitati)

12. Pag. 263L'olio di oliva È un alimento energetico • Composto per il 98% circa da trigliceridi, costituiti per lo più da AGI (ac. oleico, ac. linoleico e ac. linolenico) • Componenti minori: pigmenti, fitosterolo, composti fenolici e vitamine (caroteni e tocoferoli) • Da questi derivano gran parte delle qualità sensoriali, merceologiche e nutrizionali dell’olio extra-vergine • Proprietà: • è molto digeribile e abbassa le LDL • favorisce l'assorbimento delle vitamine liposolubili • stimola il funzionamento della cistifellea

13. Pag. 264Gli oli vegetali Prodotti estratti sia da semi di piante oleaginose (ad es. soia, girasole), sia da frutti tropicali (ad es. cocco, palma) Talvolta vengono prodotti a partire da sottoprodotti di altre lavorazioni, ad es. il germe del mais o i vinaccioli Valore nutritivo: quelli ricavati da semi (girasole, arachidi, ecc.) presentano trigliceridi costituiti per lo più da AGI (ac. oleico, ac. linoleico e ac. linolenico) → abbassano le LDL quelli ricavati da piante tropicali (palma, cocco, ecc.) presentano per lo più AGS → aumentano le LDL Sono alimenti energetici

14. Pag. 265/1Il burro È composto da: trigliceridi, per lo più costituiti da AGS, ma con quantità rilevanti di AG a catena media-corta che fanno del burro un alimento altamente digeribile colesterolo vitamine A e D È consigliato il suo consumo a crudo È un alimento energetico

15. Prodotto industriale ottenuto a partire da grassi e oli di provenienza varia (diversi dal burro e dal grasso suino) La margarina da tavola è composta da: trigliceridi, per lo più costituiti da AGS non contiene colesterolo possono essere presenti prodotti derivati dalla tecnologia di produzione (ad es. AG trans→aterogeni) Pag. 265/2La margarina È un alimento energetico

16. Pag. 266Le acque confezionate destinate al consumo umano Acque minerali naturali: non possono subire trattamenti di disinfezione possono dichiarare sull’etichetta effetti favorevoli alla salute Acque di sorgente: non possono subire trattamenti di disinfezione non possono vantare effetti favorevoli alla salute Acque “da tavola”: possono subire trattamenti di disinfezione non possono vantare effetti favorevoli alla salute Sono alimenti accessori

17. Pag. 267/1I succhi di frutta Sono i prodotti ottenuti dai frutti maturi con procedimenti meccanici Hanno colore, aroma e gusto caratteristici dei frutti di provenienza Contengono: acqua zuccheri semplici sali minerali (soprattutto K) vitamine (soprattutto la C) Sono alimenti accessori

18. Sono prodotti ottenuti con acqua, succhi o estratti di frutta, zucchero, essenze naturali, aromi, CO2, ecc. Hanno un valore nutrizionale scarso → forniscono calorie “vuote” Possono alterare il pH dello stomaco e creare disturbi gastrici Alcune bibite contengono caffeina → i bambini devono evitarle Pag. 267/2Le bibite Sono alimenti accessori

19. Pag. 268Le bevande nervine Sono prodotti che agiscono sul SNC con azione stimolante (caffè, tè, cioccolata, ecc.) o calmante (camomilla, tiglio, ecc.) I prodotti nervini ad azione stimolante contengono alcaloidi del gruppo delle xantine: caffeina teofillina teobromina Tranne la cioccolata sono privi di valore energetico Vanno consumate con moderazione→l’eccesso può creare insonnia, aritmie, tremori, ecc. Sono alimenti accessori

20. Pag. 269Le bevande alcoliche Sono alimenti accessori • Sono prodotti ottenuti per fermentazione di liquidi zuccherini (b. fermentate) o per distillazione di bevande già fermentate (distillati) o per miscelazione di alcol con erbe o essenze (liquori) • Il componente più importante è l’alcol etilico, da cui derivano le caratteristiche delle b. alcoliche: • forniscono calorie vuote • se consumate in eccesso possono recare gravi danni all’organismo (sia in modo occasionale che abituale →alcolismo)‏ • Vino e birra contengono polifenoli (antiossidanti) • L’eventuale loro consumo deve essere molto moderato, (specialmente se si tratta di superalcolici)