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2011 Lycée des Arènes Lycée d' Hôtellerie et de Tourisme de Toulouse Janvier/février 2011

2011 Lycée des Arènes Lycée d' Hôtellerie et de Tourisme de Toulouse Janvier/février 2011. Projet de design culinaire Terminale STI arts appliqués et Mention Complémentaire Cuisinier en Dessert de Restauration Toulouse. PROJET DE DESIGN CULINAIRE AUTOUR D'UNE ELABORATION PÂTISSIERE.

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2011 Lycée des Arènes Lycée d' Hôtellerie et de Tourisme de Toulouse Janvier/février 2011

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Presentation Transcript

  1. 2011Lycée des ArènesLycée d' Hôtellerie et de Tourisme de ToulouseJanvier/février 2011

  2. Projet de design culinaireTerminale STI arts appliqués etMention Complémentaire Cuisinier en Dessert de RestaurationToulouse

  3. PROJET DE DESIGN CULINAIREAUTOUR D'UNE ELABORATION PÂTISSIERE Les axes des projet d'établissements - améliorer la communication externe- favoriser la transversalité pour donner du sens aux apprentissages- donner une légitimité au travail accompli- motiver les élèves sur un projet commun- créer un lien entre les différentes classes Les objectifs Croiser des enseignements en exploitant leur complémentarité lors d'un projet commun. Dans l'élaborationd'un projet pâtissier, chaque élève devra apporter son savoir-faire. Echange, dialogue et écoute permettront une bonne adaptation au travail en équipe ; s'ouvrir aux autres, savoir d'adapter se positionner et apporter ses compétences et trouver des solutions aux problèmes de mise en scène d’assiettes.

  4. L'équipe éducative- Jean-Louis LARENG, professeur de techniques culinaires "option pâtisserie" en MCCDR au lycée Hôtelierde Toulouse- Thierry JAMMES, professeur de techniques culinaires "option pâtisserie" en MCCDR au lycée Hôtelier de Toulouse- Elodie MARTINEZ, professeur d'arts appliqués en STI AA au Lycée des Arènes et en MCCDR au Lycée Hôtelier de Toulouse • - Claire AUZIAS, professeur d'arts appliqués en STI AA au Lycée des Arènes de Toulouse- Valérie POURCEL, professeur d'arts appliqués en STI AA au Lycée des Arènes de Toulouse- Antoine LASEUR, professeur d'arts appliqués en STI AA au Lycée des Arènes de ToulousePré-requis- Pour la classe de Terminale STI AA, les élèves sont déjà sensibilisés depuis la classe de Seconde, au design de produit, à la perception formelle de leur environnement proche ou éloigné, à la couleur, aux volumes,...Ils ont acquis des méthodes dans l'élaboration d'un projet qu'ils savent communiquer graphiquement.- Pour la classe de MCCDR, un savoir-faire technique depuis plusieurs années dans les domaines de la cuisine et plus récemment dans le domaine de la pâtisserie.

  5. LES ELEVES MCCDRARENOU IsabelleDAIGREMONT JonathanESTRABAUT OlivierFOURTANIER AlexiaHUTINET MaximeLABARDACQ PierreLARROQUE LudovicNAVARRA ManuelPELLETIER ThomasPUJOL RoxaneRIEGE Guillaume STI AAAZNAR BertrandBRAS SérénaCAILLIER ColineCANNO ManonCARAY HonorineCARRERES MarionCHAIX CamilleESCLARMONDE CheyenneEVEN JuliaFONTANILLE AndréaGAGET ClaraGODIN JohannaGOURVEST Soazig Suite STI AA GUILLOIS GaëlleHOCINI DéborahLAAROUSSI SarahPHAM CamillePIBOUBES TalissaRAFFIER MarionROLAND FannySALAS JennyferSALVATGE MarieSANT-ANNA CaroleSCOPEL LisonTEULERY CarolineTHIZEAU MarinaTYRODE AnthéaWOODHOUSE Sarah

  6. Expression plastique fondamentale"HISTOIRE GOURMANDE""Exquise souvenance« , "Souvenir gourmand"Le sujet d'expression plastique pour les Terminales STI arts appliqués, avant le projet commun, était de se remémorer un bon souvenir culinaire sucré et d'écrire un texte qui permette d'en préciser le goût, l'odeur, les parfums, les consistances, les contextes, l'entourage affectif, en notant également les manques, les altérations du souvenir, les extrapolations éventuelles. Une première partie consistait en des expressions plastiques, matières, graphiques autour de leurs histoires et d'axes de travail choisis. Et enfin, un mode d'expression particulier sera choisi pour un rendu final.

  7. Andréa FontanilleIle flottante lors de la fête foraineLumières vivantes, spots colorés, kaléidoscopes,...Expérimentations plastiques "Souvenir gourmand"

  8. Coline CAILLIERLe mielUn souvenir encréUn souvenir porté sur soiExpérimentations plastiques "Souvenir gourmand"

  9. Clara GAGETLes fraises des boisRubis dans mer d'émeraude et Immersion gustative

  10. Manon CANNOLes macaronsL'accumulation de la gourmandise,la dégustation contrastée et le mélange en boucheExpérimentations plastiques "Souvenir gourmand"

  11. Carole SANT-ANNALes crêpesDe l'inconsistance liquideà la finesse délicate

  12. Johanna GODINLa mangueProjection des multitudes de souvenirs oubliésd'un voyage en Inde

  13. Marina THIZEAUBaies rouges de l'Ile de la RéunionPetites formes rouges fraîches en contrasteavec l'immense forêt

  14. Talissa PIBOUBESLes fruits rougesLa préciosité du fruitExpérimentations plastiques "Souvenir gourmand"

  15. Le chocolatPossédé par son âme, identique à son corpsRessemblance entre l'homme et le chocolat,entre l'homme et ses émotions

  16. "TOUT UNE HISTOIRE DANS UNE ASSIETTE"entre narratif et gustatifCe sujet propose de travailler sur la narration de fabrication d'undessert choisi par l'élève pâtissier.Les élèves doivent présenter un dessert qui au lieu d'être offertdans son état final, devra rendre compte du process de fabrication.Plusieurs entrées sont possibles pour ce travail sur lequel une présentationinnovante doit être faite : certains moments d'assemblagesdu dessert peuvent être compris, des actions, des gestes,des cuissons, l'identification de certains ingrédients, l'incitationà des gestuelles,...Les médiums sont les ingrédients brutset transformés.Ce sujet amène les élèves à travailler avec quelqu'un aux connaissancesdifférentes des siennes et dont les compétences sont indispensables.Des échanges réguliers à différents moments d'avancementdu projet sont établis.

  17. Au préalable, les élèves de STI réalisent un carnet de bord deleur visite-découverte en cuisine. Les pâtissiers réalisent larecette classique des desserts choisis. La fabrication, les odeurs,les propos, les étapes, la transformation des aliments, les différentesopérations, les ustensiles, les formes, les usages, les conséquences,les mélanges, les couleurs, les matières, les cuissons,...doivent être saisis à l'aide de croquis, de photos,...Des citations et de nombreuses références en design culinaire sontprésentés à tous les élèves.Premiers échanges et réflexions entre les élèves de STI et les élèves pâtissiersRéalisations des recettes "classiques" et observationsPropositions finales

  18. "Tout une histoire dans l'assiette" La narration à l'envers, les différentes couches du livreJohanna Godin et Thomas Pelletier

  19. La tarte au citron meringuée

  20. Le crumble

  21. Les macarons

  22. La forêt noire

  23. L’opéra, le Paris–Brest, le Tiramisu

  24. Réalisations finales en cuisineUn bilan très positif pour ce projet commun. Les élèves se sont vraiment investisdans ce travail, chacun a pu mettre apprendre des l'autre et élargir ses compétences;s'ouvrir aux autres professionnellement et humainement. Cette expériencenous a donné envie de la renouveler.

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