Quelle est l’exposition réelle des populations sensibles face à la bactérie ?

1. Quelle est l’exposition réelle des populations sensibles face à la bactérie ? Professeur V. LIVRELLI, Pathogénie Bactérienne Intestinale, JE 2526 Faculté de Pharmacie, Université d’Auvergne Clermont Ferrand

2. Comment évaluer la contamination des steakshachés au moment de leur consommation, donc la quantité de E. coli O157:H7 à laquelle le consommateur est exposé ? • Quelle est la probabilité, pour un enfant de moins de 16 ans, de développer un SHU dans un contexte sporadique ou épidémique, en fonction de la dose (c'est-à-dire de la quantité de E. coli O157 :H7) ? • Quels sont les leviers d’action utilisables pour la gestion de ce risque? V. Livrelli, Steakexpert Juin 2008

3. Identification du danger Appréciation de l’exposition Appréciation des effets Estimation du risque Appréciation quantitative des risques : V. Livrelli, Steakexpert Juin 2008

4. Identification du danger Appréciation de l’exposition Appréciation des effets Estimation du risque Appréciation quantitative des risques : STEC ou VTEC Escherichia coli producteurs de Shiga-toxines O157:H7 V. Livrelli, Steakexpert Juin 2008

5. Identification du danger Appréciation de l’exposition Appréciation des effets Estimation du risque Appréciation quantitative des risques : Quelle est la quantité de E. coli O157:H7 à laquelle le consommateur est exposé ? = Quelle est la quantité de E. coli O157:H7 présente dans les steaks hachés au moment de leur consommation ? V. Livrelli, Steakexpert Juin 2008

6. Appréciation quantitative des risques : Identification du danger Appréciation de l’exposition Appréciation des effets Estimation du risque Quelle est la relation dose-réponse ? = Quelle est la probabilité d’un effet chez le consommateur en fonction de la dose, donc de la quantité de E. coli O157:H7 dans une portion consommée ? V. Livrelli, Steakexpert Juin 2008

7. Appréciation quantitative des risques : Identification du danger Appréciation de l’exposition Appréciation des effets Estimation du risque Quelle est la probabilité, pour un enfant de moins de 16 ans, de développer un SHU en consommant en restauration familiale du steak haché surgelé ? V. Livrelli, Steakexpert Juin 2008

8. Appréciation quantitative des risques liés à Escherichia coli O157:H7 dans les steaks hachés surgelés consommés en restauration familiale par les enfants de moins de 16 ans. • Groupe de travail « AQR STEC » de l’Afssa • Coordonnateurs : Christine Vernozy-Rozand et Rozenn Saunier • E. coli O157:H7 • Steak haché industriel de bœuf surgelé • Enfants de moins de 16 ans • Restauration familiale • Champ d’investigation : de la mêlée de viande hachée • à la consommation http://www.afssa.fr/Documents/MIC-Ra-EcoliEnfants.pdf V. Livrelli, Steakexpert Juin 2008

9. Identification du danger Appréciation de l’exposition Appréciation des effets Estimation du risque Appréciation quantitative des risques : V. Livrelli, Steakexpert Juin 2008

10. Quelle est la quantité de E. coli O157:H7 présente dans les steaks hachés au moment de leur consommation ? Appréciation de l’exposition • 1 - Prévalence et niveau de contamination des steaks hachés • 2 - Consommation de steaks hachés dans la population française • 3 - Enquête sur les habitudes de cuisson des steaks hachés consommés par les enfants de moins de 16 ans . • 4 - Destruction thermique V. Livrelli, Steakexpert Juin 2008

11. 1 - Prévalence et niveau de contamination des steaks hachésC. Vernozy-Rozand et M-L Delignette-Muller Données de l’étude des mêlées françaises Vernozy-Rozand et al. , 2002 • 2,6% des mêlées contaminées à un niveau très faible (1,8 10-3 ufc.g-1) • probabilité de détecter une mêlée contaminée à ce niveau : 25% • prévalence sous-estimée => Hypothèse simplifiée :niveau de contamination commun à toutes les mêlées: 5 x10-5 ufc.g-1 Correspond aux cas sporadiques V. Livrelli, Steakexpert Juin 2008

12. Epidémie de 2005 Analyse de 22 échantillons du lot incriminé (détection et dénombrement) • distribution homogène (loi de Poisson) • concentration moyenne : 5.9 ufc.g-1 • Incertitude (95%): [3 ; 9 ufc.g-1] V. Livrelli, Steakexpert Juin 2008

13. 2 - Consommation de steaks hachés dans la population françaiseRozenn Saunier • Estimation de la consommation (masse) de steaks hachés surgelés dans la population cible (3 classes d’age, entre 0 et 16 ans) • Utilisation de quatre sources d’information : enquête Bébés Sofres (2005); enquête INCA2; effectif INSEE (2007); panel SECODIP (2004) • Exemple : estimation de la consommation / enfants de 0 à 5 ans = 113,73 millions de steaks hachés par an (dont 47,77 millions = steaks surgelés). V. Livrelli, Steakexpert Juin 2008

14. 3 - Enquête sur les habitudes de cuisson des steaks hachés consommés par les enfants de moins de 16 ans  • Habitudes de cuisson des consommateurs indispensables à la construction des modèles • Absence de données dans la littérature  Enquête ad hoc réalisée par les membres du groupe Réalisation et choix des photos (AFSSA) Rédaction du questionnaire Réalisation de l’enquête (Ecoles, Pédiatres) V. Livrelli, Steakexpert Juin 2008

15. Photos choisies Cru Saignant Rosé Bien cuit V. Livrelli, Steakexpert Juin 2008

16. Résultats : exemple [0 - 5 ans[ V. Livrelli, Steakexpert Juin 2008

17. 4 - Destruction thermique • M. Cornu, M-L Delignette-Muller et H. Bergis • Etude bibliographique : •  modèles et données inappropriés à la cuisson domestique française • Nécessité d'une étude expérimentale : •  réalisée au LERQAP (Afssa Maisons-Alfort) • cuisson à la poêle avec un seul retournement V. Livrelli, Steakexpert Juin 2008

18. Résultats : U[1,2-2,8] U[0,2-1,4] U[0-0,9] • Photo B : • division par 1 à 8 • 13% à 100% de survie • Photo C : • division par 1,6 à 25 • 4% à 63% de survie • Photo D : • division par 16 à 600 • 0,2 % à 6% de survie

19. Appréciation quantitative des risques : Identification du danger Appréciation de l’exposition Appréciation des effets Estimation du risque Quelle est la relation dose-réponse ? = Quelle est la probabilité d’un effet chez le consommateur en fonction de la dose, donc de la quantité de E. coli O157:H7 dans une portion consommée ? V. Livrelli, Steakexpert Juin 2008

20. Effet Pmaladie/infection 1-Pdécès/maladie Guérison 1- Pdécès/SHU Maladie : - Diarrhée -Vomissements - Douleurs digestives PSHU/maladie Dose ingérée Infection SHU Pinfection Pdécès/SHU Pdécès/maladie Décès Exposition Appréciation des effets = Evaluation quantitative de la nature des effets néfastes sur la santéV. Livrelli, M. Cornu, E. Espié, V. Leclerc, M-L Delignette-Muller, et P. Mariani-Kurkdjian Schéma simplifié des différents modules pour l'appréciation des effets de l’ingestion d’E. coli O157:H7 chez l’enfant de moins de 16 ans V. Livrelli, Steakexpert Juin 2008

21. Loi Dose Réponse • Objectif : établir le lien entre le niveau d’une exposition microbienne (dose ingérée) et la probabilité de survenue d’une conséquence (infection, maladie, symptôme) • Synthèse des données bibliographiques • Infections expérimentales • Shigella – EPEC / volontaires sains • EHEC O157:H7 / lapins • Epidémies utilisées dans la construction ou la validation de relations dose/réponse O157:H7 • Modèles utilisés  Evaluation de la pertinence des données V. Livrelli, Steakexpert Juin 2008

22. Loi Dose Réponse : exemple de données concernant les épidémies V. Livrelli, Steakexpert Juin 2008

23. Loi Dose Réponse : exemple de données concernant les épidémies V. Livrelli, Steakexpert Juin 2008

24. Loi Dose Réponse :les modèles V. Livrelli, Steakexpert Juin 2008

25. Loi Dose Réponse : comparaison des données et des modèles Représentation graphique de données potentiellement pertinentes pour l’évaluation de la loi dose-réponse V. Livrelli, Steakexpert Juin 2008

26. Loi Dose Réponse : comparaison des données et des modèles Représentation graphique de données potentiellement pertinentes pour l’évaluation de la loi dose-réponse V. Livrelli, Steakexpert Juin 2008

27. Loi Dose réponse : Bilan • Sélection de trois modèles dose-réponse de type bêta-Poisson • Modèle de Crockett • risque de maladie (données Shigella sur volontaires sains) • Modèle de Strachan • risque de maladie (données issues de plusieurs épidémies) • Modèle de Teunis • risque d’infection (données issues d’une épidémie en restauration scolaire) V. Livrelli, Steakexpert Juin 2008

28. Loi Dose réponse : Bilan Concernant les relations maladie / SHU / décès : • Revue de la littérature : probabilité (ou risque) de faire un SHU lorsqu’on est malade varie de 3% à 10% dans les séries de cas sporadiques et jusqu’à 20% dans certaines épidémies • Nous avons choisi d’utiliser les valeurs suivantes :  • < 5 ans : P (SHU/maladie)  = 8% à 12% •  5 à 15 ans : P (SHU/maladie) = 2% à 5% • < 16 ans : P(décès/SHU) = 0,5 à 1% V. Livrelli, Steakexpert Juin 2008

29. Identification du danger Appréciation de l’exposition Appréciation des effets Estimation du risque Appréciation quantitative des risques : V. Livrelli, Steakexpert Juin 2008

30. Nréduct (log10[ufc.g-1]) Nombre de réductions décimales Ningéré (ufc) Nombre de bactéries ingérées Appréciation de l’expositionpour chaque classe d’âge :[0 – 5[, [5 – 10[ et [10-16[ viande hachée cuisson consommation Mcuisson Mode de cuisson défini à partir de 4 photos (cru, saignant, rosé, bien cuit) portion (g) Masse de la portion consommée Cmêlée (ufc.g-1) Concentration au sein de la mêlée de viande hachée Nconsoclasse Nombre de portions de steaks provenant de la mêlée consommées dans la classe d’âge Simulation de Monte Carlo: Distribution de Ningéré

31. ML Delignette-Mulleret M. Cornu Estimation du risque • Utilisation de toutes les données => simulations • Modèles de la littérature • - plus grande sensibilité au pathogène des jeunes enfants non prise en compte • - sous-estimation du nombre de malades chez les moins de 10 ans • Décision du groupe : nécessité d’estimation de nouvelles lois dose-réponse pour les moins de 10 ans • à partir des résultats de l’appréciation de l’exposition • du nombre de cas de SHU observé par classe d’âge

32. Estimation de la loi dose-réponse (par classe) • Données • distribution simulée de la dose ingérée • nombre estimé de portions ingérées • nombre de cas de SHU observés • Distribution a priori des paramètres • modèles dose-réponse de la littérature Inférence bayésienne (simulation de chaînes de Markov) Distribution a posteriori des paramètres de la loi dose-réponse

33. Niveau épidémie Niveau cas sporadiques Simulation du risque individuel moyen de SHUcuisson « restauration familiale » approximation: log10RSHU= -2 + log10C RSHU = 8.10-5 (8 cas pour 100 000) Cmêlée = 0,01 ufc.g-1

34. Effet de la cuisson ([0 – 5 ans[, modèle exponentiel) cru  bien cuit risque / 47 cru  rosé risque / 4 cru  saignant risque / 2

35. CONCLUSION • Des indications utiles pour le gestionnaire du risque • Une information sur l’inefficacitérelative de la cuisson pratiquée dans les ménages français, donc sur l’importance des mesures de maîtrise de l’hygiène en amont • Une proposition de graphique : risque individuel en fonction du niveau de contamination ouvrant la perspective de fixer des objectifs de performance (PO)